重慶市食藥監(jiān)局日前發(fā)出公告，對5家涉嫌回收使用“火鍋老油”的火鍋店立案調(diào)查，并將涉嫌食品安全違法犯罪的相關(guān)線索通報或移送公安機(jī)關(guān)，針對重慶火鍋行業(yè)新一輪整治由此揭開。

　　重復(fù)回收使用的所謂“火鍋老油”,其實就是和地溝油同屬回收油的“潲水油”,因危害人體健康早已被明令禁止使用，在重慶火鍋行業(yè)卻是多年來禁而不絕。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，使用“潲水油”可以獲得暴利且難以被發(fā)現(xiàn)，違法成本極低，亟待從源頭上加強(qiáng)整治，避免“潲水油”流向餐桌。

　　“‘潲水油’屢禁不止，最大的原因還是暴利驅(qū)使。”一位從事重慶火鍋生意20多年的業(yè)內(nèi)人士給記者算了一筆賬：0.5公斤火鍋底料成本為15至20元，一般情況小鍋要用1公斤至1.5公斤火鍋底料，大鍋用2公斤至2.5公斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為30至50元左右，還不夠成本。而使用“潲水油”,大鍋耗油0.6公斤左右，小鍋耗油0.4公斤左右，剩下的六七成油可以循環(huán)使用，省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可節(jié)約成本1000多元，一個月下來可以增加數(shù)萬元的收入。這位業(yè)內(nèi)人士透露，多年以來，那些使用“潲水油”的重慶火鍋企業(yè)已形成一套相對固定的加工流程：從餐桌上回收的火鍋底料，先由漏網(wǎng)過濾實現(xiàn)油渣分離，再用100至120攝氏度的溫度干燒進(jìn)行油水分離。分離結(jié)束后加入香料煉制，再重新端上餐桌。為了更好地分離出“潲水油”中的殘渣，有的商家還要進(jìn)行高溫沖洗的環(huán)節(jié)。

　　西南政法大學(xué)政治與公共管理學(xué)院副教授和靜鈞等專家認(rèn)為，應(yīng)從根源上尋求對策，抓好“潲水油”產(chǎn)生的初始環(huán)節(jié)，對火鍋等餐飲行業(yè)餐廚垃圾廢料的處理制定明確的標(biāo)準(zhǔn)，安裝監(jiān)控系統(tǒng)、打造明廚亮灶，實現(xiàn)回收過程全程監(jiān)管覆蓋。