圖為深圳市市場和質(zhì)量監(jiān)管委巡視員、深圳市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)人王夏娜（左二）帶隊在該市龍華區(qū)開展“星期三查餐廳”執(zhí)法活動。
圖為重慶市食品藥品監(jiān)管局九龍坡區(qū)分局執(zhí)法人員對餐飲企業(yè)進(jìn)行食品添加劑專項(xiàng)檢查。
餐飲服務(wù)與人民群眾日常生活密切相關(guān)，餐飲業(yè)質(zhì)量安全關(guān)系人民群眾切身利益，是重要民生。黨中央、國務(wù)院對餐飲業(yè)質(zhì)量安全一直高度重視。2016年12月21日，習(xí)近平總書記在中央財經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組第十四次會議上指出，要從滿足普遍需求出發(fā)，促進(jìn)餐飲業(yè)提高安全質(zhì)量。2017年，全國食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)全力實(shí)施餐飲業(yè)食品安全提升工程，堅持源頭控制、產(chǎn)管并重，夯實(shí)各環(huán)節(jié)、各方面責(zé)任，著力提升監(jiān)管效能，凝聚社會共治合力，不斷提高人民群眾滿意度和獲得感。
2017年12月13日，星期三。上午9時，在廣東省深圳市食品藥品監(jiān)管局，一個由政協(xié)委員、市民代表和食品藥品監(jiān)管執(zhí)法人員組成的團(tuán)隊整裝待發(fā)，他們要趕赴目標(biāo)片區(qū)開展“星期三查餐廳”執(zhí)法檢查。“兩家食堂食品安全總體狀況良好，管理較為規(guī)范，現(xiàn)場餐飲量化等級達(dá)到A級標(biāo)準(zhǔn)。”檢查完深圳市光明新區(qū)碧眼幼兒園食堂和光明中學(xué)師生食堂之后，這個特殊的團(tuán)隊得出了以上結(jié)論。在深圳，星期三已成為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)不成文的“規(guī)范日”。
“星期三查餐廳”綜合執(zhí)法行動只是2017年全國食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)實(shí)施餐飲業(yè)食品安全提升工程的一個縮影。2017年，國家食品藥品監(jiān)管總局全面落實(shí)“四個最嚴(yán)”要求，在全系統(tǒng)內(nèi)從制度化建設(shè)、智慧監(jiān)管、社會共治等方面大力推進(jìn)餐飲質(zhì)量安全水平提升，取得良好成效。
建章立制 開展規(guī)范化建設(shè)
2017年1月，在全國食品藥品監(jiān)督管理工作和表彰先進(jìn)會議暨黨風(fēng)廉政建設(shè)工作會議上，國家食品藥品監(jiān)管總局局長畢井泉強(qiáng)調(diào)，適應(yīng)大眾需求推動餐飲業(yè)質(zhì)量安全大提升是國家食品藥品監(jiān)管總局2017年要重點(diǎn)做好的九大工作之一。一年來，各級政府和食品藥品監(jiān)管部門高度重視餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工作，把餐飲食品安全作為一項(xiàng)重大民生工程來抓，全面治理“餐桌污染”，相關(guān)政策法規(guī)文件更是密集出臺。
2017年4月6日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《2017年食品安全重點(diǎn)工作安排》，明確提出“實(shí)施餐飲業(yè)食品安全提升工程”。2017年9月28日，《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（以下簡稱《意見》）正式出臺?！兑庖姟肪吐鋵?shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平，開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動，提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平以及各項(xiàng)工作的組織實(shí)施提出了全面要求。《意見》針對餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工作部署開展五大活動，包括食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動、“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建行動、量化分級提檔升級行動、“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動和餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動，通過這些活動，以點(diǎn)帶面，提升餐飲質(zhì)量安全水平。
實(shí)際上，早在《意見》出臺之前，部分省市就已先行先試，制定了餐飲質(zhì)量提升相關(guān)文件；在《意見》發(fā)布之后，更多地方積極響應(yīng)，紛紛出臺相關(guān)餐飲質(zhì)量提升方案。2017年4月，廣東省食品藥品監(jiān)管局印發(fā)《廣東省餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃（2017～2019年）》，明確了地方政府屬地責(zé)任、餐飲食品經(jīng)營者（網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺）主體責(zé)任、監(jiān)管部門及主管部門責(zé)任，并將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程納入地方政府考核指標(biāo)體系中；9月，山東省出臺《山東省餐飲質(zhì)量安全提升工程實(shí)施意見》，提出到2020年，全省食品安全水平、產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平與全面建成小康社會的標(biāo)準(zhǔn)要求相適應(yīng)，將山東建設(shè)成為全國食品最安全的地區(qū)之一，努力打造食品安全放心??；12月，《福建省提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平工作方案》正式印發(fā)，福建省將推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提檔升級，到2020年，實(shí)現(xiàn)全省持證餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理、風(fēng)險等級評定全覆蓋，食品安全量化分級公示率達(dá)100%……
作為提升餐飲質(zhì)量安全水平的重要一環(huán)，網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全受到社會各界的廣泛關(guān)注。為強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)餐飲安全監(jiān)管，規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，2017年11月，國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，主要明確了“線上線下一致”原則、平臺和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者義務(wù)、送餐人員和送餐過程要求、開展網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測等內(nèi)容。國家食品藥品監(jiān)管總局法制司稽查專員陳谞表示：“中國是全球首個在《食品安全法》中明確網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺義務(wù)和相應(yīng)法律責(zé)任的國家，也是第一個專門制定網(wǎng)絡(luò)食品監(jiān)管具體辦法的國家，在全球網(wǎng)絡(luò)食品治理領(lǐng)域發(fā)出了‘中國聲音’。”
小餐飲一直是餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)，小餐飲的規(guī)范發(fā)展對餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升至關(guān)重要。隨著新修訂《食品安全法》的頒布實(shí)施，在國家食品藥品監(jiān)管總局大力推進(jìn)下，2017年各地相關(guān)監(jiān)管條例及配套文件紛紛出臺，為小餐飲長遠(yuǎn)發(fā)展提供了法律、制度保障。2017年11月底，國家食品藥品監(jiān)管總局在北京召開了地方食品安全小作坊、小餐飲、小攤販（以下簡稱“三小”）立法工作座談會，梳理總結(jié)各地在“三小”立法上取得的成績，探討遇到的問題。截至目前，全國已有27個省（區(qū)、市）出臺了“三小”地方法規(guī)。
智慧監(jiān)管 發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+”優(yōu)勢
2017年9月2日中午，在北京市海淀區(qū)中關(guān)村商業(yè)步行街的“食寶街”上，一家名為“都加都”的泰式冰激凌甜品店門庭若市、生意紅火。“這完全受益于海淀‘陽光餐飲'APP，顧客用手機(jī)就能看到我們手工制作產(chǎn)品的全過程，對我們店的產(chǎn)品更加放心。”該店店主劉立說。每每有顧客來到他的小店，劉立都會不遺余力地推薦他們在手機(jī)上安裝海淀“陽光餐飲”APP。這款被劉立連連稱贊的海淀“陽光餐飲”APP，實(shí)現(xiàn)了在線觀看視頻廚房、在線查看經(jīng)營者食品安全信息、消費(fèi)者實(shí)時在線評價留言等功能，是北京市海淀區(qū)將“互聯(lián)網(wǎng)＋”應(yīng)用到食品安全監(jiān)管工作中的一項(xiàng)新舉措。
像北京市海淀區(qū)一樣，重慶市、遼寧省沈陽市等全國多個城市，都已借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)了對餐飲企業(yè)后廚的監(jiān)管。2017年3月，海南省食品藥品監(jiān)管局在全省工作會議上宣布，該省統(tǒng)一推進(jìn)透明廚房、透明車間工程，已完成300所學(xué)校食堂和旅游團(tuán)隊接待酒店、食品生產(chǎn)車間安裝監(jiān)控視頻，并連接到有線電視用戶機(jī)頂盒、互聯(lián)網(wǎng)、手機(jī)上，通過海南有線電視“透明廚房”點(diǎn)播專欄，百萬用戶利用遙控器和手機(jī)就能收看制作現(xiàn)場實(shí)況，零距離監(jiān)督餐飲安全。2017年，云南省昆明市食品藥品監(jiān)管局把“明廚亮灶”建設(shè)工作作為全市未來3年的食品安全重點(diǎn)工作之一，與創(chuàng)建國家級食品安全示范城市相結(jié)合，充分考慮餐飲企業(yè)規(guī)模、業(yè)態(tài)、經(jīng)營范圍、食品操作區(qū)布局等條件，設(shè)定適合的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，靈活選用“透明廚房”“隔斷廚房”“視頻廚房”和“網(wǎng)絡(luò)廚房”的形式開展創(chuàng)建。目前，昆明市有3642家餐飲企業(yè)建成“透明廚房”，4899家餐飲企業(yè)建成“隔斷廚房”，405家建成“視頻廚房”。
將“互聯(lián)網(wǎng)+”應(yīng)用到食品安全監(jiān)管工作中，不僅體現(xiàn)在餐飲實(shí)體店的“明廚亮灶”方面，更體現(xiàn)在“以網(wǎng)治網(wǎng)”的網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管方面。在網(wǎng)絡(luò)餐飲整治工作中，各地充分應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算等新型技術(shù)成果，不斷創(chuàng)新監(jiān)管手段，實(shí)現(xiàn)機(jī)器換人、機(jī)器助人，提高了監(jiān)管效率，降低了監(jiān)管成本。
浙江省寧波市的智能化網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺監(jiān)管系統(tǒng)堅持“以網(wǎng)治網(wǎng)”的原則，運(yùn)用大數(shù)據(jù)技術(shù)進(jìn)行采集分析，可在24小時內(nèi)采集保存所有目標(biāo)商戶的經(jīng)營信息，并做到24小時循環(huán)監(jiān)控，實(shí)時獲取最新的違規(guī)情況。在2017年運(yùn)用該監(jiān)管系統(tǒng)之后，寧波市餓了么、美團(tuán)、百度外賣三大網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的在網(wǎng)餐飲企業(yè)證照未公示率和全平臺證照未公示率呈現(xiàn)斷崖式下降，尤其美團(tuán)外賣平臺的未公示率，在短短5個月內(nèi)就從24.4%下降到3.45%。
海南省三亞市食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合互聯(lián)網(wǎng)交易監(jiān)測數(shù)據(jù)服務(wù)商并結(jié)合該市的實(shí)際情況，訂制開發(fā)了三亞餐飲O2O網(wǎng)絡(luò)智慧監(jiān)管系統(tǒng)。該系統(tǒng)整合了該市餐飲業(yè)的工商登記數(shù)據(jù)、食品許可數(shù)據(jù)、企業(yè)信用數(shù)據(jù)、地理信息數(shù)據(jù)等，建成全市參與O2O網(wǎng)絡(luò)交易的餐廳數(shù)據(jù)庫，可以幫助食品藥品監(jiān)管部門了解轄區(qū)內(nèi)O2O網(wǎng)絡(luò)訂餐的市場狀況。通過自主研發(fā)的數(shù)據(jù)分析識別模型，可為監(jiān)管部門提供涉嫌違法及存在風(fēng)險隱患的餐廳信息，提高監(jiān)管的靶向性。
共治共享 提高群眾獲得感
國家食品藥品監(jiān)管總局食品安全監(jiān)管二司司長馬純良表示，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，必須充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會引領(lǐng)作用，引導(dǎo)新聞媒體客觀、公正開展輿論監(jiān)督，真實(shí)、公正報道餐飲食品安全狀況，暢通食品安全投訴舉報渠道，營造共治共享良好氛圍。
為發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的引導(dǎo)作用，促進(jìn)餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升，2017年年初，中國烹飪協(xié)會攜手“聯(lián)合利華飲食策劃”，啟動了餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)遴選工作。最終，呷哺呷哺、洛陽餐飲旅游集團(tuán)、小南國、冰火樓、九毛九餐飲連鎖等10家餐飲企業(yè)被評為首批“餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)”。
2017年2月，廣東省廣州市食品藥品監(jiān)管局與餓了么合作，共建食品安全大數(shù)據(jù)信息共享網(wǎng)、入網(wǎng)經(jīng)營企業(yè)信用公示網(wǎng)和入網(wǎng)企業(yè)社會監(jiān)督網(wǎng)，并以此為依托，從不同層面把網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)管模式串聯(lián)起來，邁出了廣東省食品藥品監(jiān)管部門與第三方訂餐平臺政企合作的“以網(wǎng)管網(wǎng)”的示范性一步。據(jù)悉，雙方共建的入網(wǎng)經(jīng)營企業(yè)信用公示網(wǎng)，基本完成了廣州市入網(wǎng)餐飲企業(yè)食品經(jīng)營許可證和“黑名單”公示，將公示抽檢不及格、受處罰的網(wǎng)店納入“黑名單”，每月定期更新，為消費(fèi)者提供權(quán)威信息。
2017年3月24日，福建省廈門市食品藥品監(jiān)管局與美團(tuán)點(diǎn)評集團(tuán)正式簽署《食品安全示范項(xiàng)目合作備忘錄》，達(dá)成三方面合作意向，其中之一就是號召餐飲商戶和消費(fèi)者參與監(jiān)督，提升食品安全社會共治水平。為推動合作項(xiàng)目落地，廈門市局還與美團(tuán)點(diǎn)評集團(tuán)聯(lián)合成立了“食品安全示范項(xiàng)目聯(lián)合工作組”，著手構(gòu)建信息共享互聯(lián)互通互查機(jī)制。
2017年，全國各地注重督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任、引導(dǎo)全民參與共治，政府部門、企業(yè)主體和社會各界“三位一體”整體聯(lián)動，餐飲質(zhì)量安全提升“多方參與、共治共享”的大格局已初步形成。
業(yè)界聲音
餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)評選活動，不僅引導(dǎo)我國餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，培育健康安全餐飲品牌，發(fā)揮品牌餐飲企業(yè)典型示范作用，還推動全行業(yè)不斷提高食品安全水平，實(shí)現(xiàn)了誠信經(jīng)營、依法經(jīng)營、科學(xué)經(jīng)營，切實(shí)保障了公眾的飲食安全。
——中國烹飪協(xié)會會長 姜俊賢
北京市餐飲行業(yè)協(xié)會大力督促會員單位加快落實(shí)北京市倡導(dǎo)推行的“陽光餐飲”工程要求，這有利于社會公眾監(jiān)督，有利于政府部門監(jiān)管，更加有利于企業(yè)提高自身質(zhì)量安全管理水平。同時，我們將組織各會員單位進(jìn)行自查和互查，并且每個季度向社會公開互查結(jié)果，提升餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)。
——北京市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長 賀保貴
作為餐飲老字號，食品安全意識早已經(jīng)融入我們的企業(yè)文化。我們在采購肉類產(chǎn)品的時候，必須索要正規(guī)的動物檢疫證明、出入境檢疫證明、清真屠宰證明等，確保檢驗(yàn)檢疫證明合格有效，并與動物產(chǎn)品相符合；對于蔬菜類原材料，公司要求企業(yè)要以快速檢測方式檢測農(nóng)藥殘留以及甲醛等有害物質(zhì)，以確保原材料的質(zhì)量安全。
——聚德華天控股有限公司副總經(jīng)理劉玉馳
作為“放心肉菜示范超市”，我們在食品供應(yīng)鏈建設(shè)方面非常注重源頭控制，已經(jīng)與全國200多個農(nóng)業(yè)合作社建立合作關(guān)系，制訂了涵蓋農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸配送加工全過程的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)規(guī)范，實(shí)行準(zhǔn)入制度，對供應(yīng)商進(jìn)行等級劃分，對高風(fēng)險的商家進(jìn)行檢查；建立高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量監(jiān)測中心，全公司有7個監(jiān)測室、34個農(nóng)場化驗(yàn)室，并將所有的檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)送到門店，保證消費(fèi)者買得放心；建設(shè)整體追溯體系，建立電子信息化平臺，消費(fèi)者掃描商品的二維碼就可獲知所有商品信息，明白消費(fèi)。
——家家悅集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理丁明波
從需求側(cè)的消費(fèi)升級到供給側(cè)的產(chǎn)業(yè)升級，從餐廳的個體升級到餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的整體升級，餐飲業(yè)每天都在發(fā)生變化，但不變的是餐飲業(yè)“讓大家吃得更好”的共同心愿。餐飲業(yè)的發(fā)展和質(zhì)量提升，受益于國家的變革，見證著國家的變革，也要貢獻(xiàn)于國家的變革。美團(tuán)點(diǎn)評集團(tuán)將與所有餐飲業(yè)合作伙伴一起“擼起袖子加油干”，促進(jìn)餐飲業(yè)質(zhì)量升級。
——美團(tuán)點(diǎn)評集團(tuán)首席食品安全官 鐘永健
