1月12日天發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告（白皮書2017）》數(shù)據(jù)顯示，16個(gè)國內(nèi)主要城市中，川菜館在12個(gè)城市出現(xiàn)了店鋪數(shù)量過剩?？墒?，川菜代表菜品——烤魚，卻自立門戶異軍突起。目前，川渝烤魚品牌悉數(shù)到漢，主打高顏值環(huán)境?？谖渡铣霈F(xiàn)川渝麻辣、廣式咸鮮和江浙滬醬香三分天下的局面。

　　在美團(tuán)上輸入“烤魚”，在武漢可搜索出1270家店鋪，全市52家大型商業(yè)綜合體內(nèi)，烤魚火鍋店占去半壁江山。昨晚6點(diǎn)，在江漢路M+商業(yè)綜合體，烤魚店“探魚”門口已有一堆等位的食客。“三人一鍋不過百元，價(jià)格跟路邊店差不多，魚嫩口味佳，店里氛圍很文藝，適合玩自拍玩直播玩網(wǎng)紅。”市民周小姐是“探魚”的?？?，店內(nèi)還經(jīng)常組織各類互動(dòng)贏獎(jiǎng)品。

　　傳統(tǒng)的烤魚在消費(fèi)者眼中，有等餐時(shí)間長、價(jià)格偏高、操作不透明、無互動(dòng)等問題。從經(jīng)營角度來看，也有操作太慢、保鮮成本高、點(diǎn)單量小、消費(fèi)頻率低、翻臺(tái)率低等運(yùn)營難題。而近幾年，隨著傳統(tǒng)烤魚的更新迭代，各種問題被多角度拆解，成了全國遍地開花的爆款單品。

　　“全國70多家門店的食材全部從廣東中央廚房配送，后廚只需按標(biāo)準(zhǔn)化程序制作即可，類似必勝客。”“探魚”老板介紹，如今很多連鎖烤魚店都采取活魚-35℃瞬間冰鮮技術(shù)，確保菜品品質(zhì)。除了滿足不同區(qū)域人群的口味，店里空間更討喜年輕人，每年都會(huì)裝修，每季都會(huì)推新品，讓烤魚成為經(jīng)久不衰的“網(wǎng)紅”餐飲。

　　在餐飲扎堆的花園道，每天下午5點(diǎn)半，火鍋品牌蜀九香就已開始拿號(hào)等位，開業(yè)3年來天天如此。去年底，一街之隔的骉骉火鍋也悄然開業(yè)，這家店是成都的知名品牌。在楚河漢街商圈，知名火鍋店更是一家挨一家，小龍坎、骉骉、魏少俠等再加上其他一些口味的火鍋店，大概有20多家，密集度堪稱武漢之最了。“我們的鍋底從成都空運(yùn)過來，保證原汁原味。”蜀九香老板介紹，開業(yè)以來，店里每天要翻臺(tái)三五次。