重慶火鍋越來越受到外地人喜愛，毛肚、鴨腸等外地人原先看不上的“下水”也成為了他們的火鍋主打菜。
日前，重慶市衛(wèi)生計生監(jiān)督執(zhí)法局介紹，5月1日起，已執(zhí)行7年的重慶毛肚、鴨腸地方標準將被廢止，將統(tǒng)一參照其它相關(guān)國家標準執(zhí)行。
有關(guān)人士表示，此舉是國家對各地方食品標準的審查、清理的結(jié)果，同時，也從另一方面表明：外地人對正宗重慶火鍋越來越喜愛。
毛肚鴨腸不再有地方標準
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及《食品安全地方標準管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，市衛(wèi)生計生委組織市食品安全地方標準審評委員會對我市現(xiàn)行有效的食品安全地方標準進行了審查和清理，鑒于食品安全國家標準已涵蓋《食品安全地方標準重慶火鍋毛肚》（DBS50/001—2011）及《食品安全地方標準重慶火鍋鴨（鵝）腸》（DBS50/002—2011）2項標準中涉及產(chǎn)品的食品安全要求，決定自2018年5月1日起廢止該2項食品安全地方標準。
以上兩項地方標準廢止之后，將由國家衛(wèi)計委發(fā)布《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707-2016）等其它相關(guān)食品安全國家標準統(tǒng)一進行管理。
統(tǒng)一后更利于火鍋全國推廣
重慶人吃火鍋，喜歡點毛肚、鴨腸。然而，不時有一些個別黑心攤販或從業(yè)者用非法添加劑加工毛肚、鴨腸，也讓食客感到很受傷。
一份合格的毛肚、鴨腸究竟該怎么界定？以前一直都沒有具體標準。2011年10月，重慶毛肚、鴨腸兩種菜品地方標準出臺時，受到了廣大食客的熱烈歡迎。
經(jīng)查當(dāng)時的《重慶火鍋毛肚》標準發(fā)現(xiàn)，其中，鮮毛肚——pH值（酸堿度）不高于9；新鮮度——揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g；微生物——1克毛肚大腸菌群應(yīng)不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌；包裝必須標明凈含量，不能籠統(tǒng)標注總含量。另外，對鴨腸的標準則包括了色澤應(yīng)該是本品應(yīng)該有的色澤；組織致密有彈性，無碎腐；氣味無異味以及沒有肉眼可見的雜質(zhì)等。
市衛(wèi)生計生監(jiān)督執(zhí)法局有關(guān)人士表示，隨著食品安全國家標準的不斷完善， 已經(jīng)涵蓋了這兩種食品的安全要求。國家《食品安全法》第二十九條規(guī)定，食品安全國家標準制訂后，該地方標準即行廢止。于是，重慶市衛(wèi)生計生行政部門就上述標準的立項向國家衛(wèi)計委進行了申請，國家食品安全風(fēng)險評估中心回復(fù)建議執(zhí)行通用類食品安全國家標準中關(guān)于肉與肉制品相關(guān)要求及《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》的有關(guān)規(guī)定。
同時，該人士表示，國家用統(tǒng)一的標準來代替了原來的地方標準，其實也是重慶火鍋走向全國的一個重要表現(xiàn)，更利于重慶火鍋全國推廣。
外地客越來越愛吃毛肚鴨腸
按照國家衛(wèi)計委發(fā)布《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707-2016）等127項食品安全國家標準，對毛肚、鴨腸這類食品的感官要求包括三部分，分別為，色澤：具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；氣味：具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無異味；狀態(tài)：具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來的異物。檢驗方法為：取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中、在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。同時修改了理化指標。將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋的指標為≤15（mg/100g），檢測方法為GB5009.228。
“我認為這種改變沒什么影響，只能說明外地人現(xiàn)在都喜歡燙毛肚、鴨腸了！重慶餐飲業(yè)的紅人——”燒白哥“葉春城坦言，他做火鍋店才兩三年，但目前已經(jīng)發(fā)展到了自己參與或指導(dǎo)經(jīng)營的火鍋店有70多家?；疱伒陮γ?、鴨腸的需求，也呈現(xiàn)出越來越多、要求越來越高的態(tài)勢。另外，在外地做火鍋店，購買毛肚、鴨腸也很方便。
Neky是重慶人，到深圳創(chuàng)業(yè)十幾年了。他告訴記者，剛?cè)サ臅r候很難吃到正宗的重慶火鍋，更別提毛肚、鴨腸這類火鍋必點菜。近年來，重慶火鍋在深圳越開越多，特別受歡迎，尤其是毛肚、鴨腸。
毛肚鴨腸地方標準與國家標準對比
毛肚
地方標準
pH值（酸堿度） 不高于9
新鮮度 揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g
微生物 1克毛肚大腸菌群應(yīng)不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌
包裝 必須標明凈含量，不能籠統(tǒng)標注總含量
國家標準
色澤 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤
氣味 具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無異味
狀態(tài) 具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來的異物。將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋的指標為≤15（mg/100g）
鴨腸
地方標準
色澤 應(yīng)該是本品應(yīng)該有的色澤，組織致密有彈性，無碎腐
氣味 無異味以及沒有肉眼可見的雜質(zhì)
國家標準
色澤 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤
氣味 具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無異味
狀態(tài) 具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來的異物。將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋的指標為≤15（mg/100g）
