2017年10—12月份，濟南市食藥監(jiān)局委托北京華測食農(nóng)認證服務有限公司對全市15家中央廚房的食品安全管理狀況了公開評價。

　　全市中央廚房整體達標率為93.3%（得分≥60分），優(yōu)秀率為26.7%（得分≥80分），不合格率為6.7%（得分<60分）。大部分中央廚房能夠建立并落實相關食品安全制度，加強人員管理，設置食品安全管理員，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，較好地執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。評價分值在60分以上者，均符合相關法律法規(guī)的基本要求，在整改到位的前提下可繼續(xù)從事生產(chǎn)加工配送等相關業(yè)務。同時，對不能滿足正常經(jīng)營的食品安全基本要求的山東鼎好餐飲有限公司濟南分公司將由所在轄區(qū)食品藥品監(jiān)管部門責令其停業(yè)整頓，督促其落實整改，達到食品安全基本要求后方可重新經(jīng)營。

　　據(jù)悉，此次公開評價發(fā)現(xiàn)的主要問題有：在環(huán)境管理方面，存在場所衛(wèi)生不潔、更衣室設置管理不到位等問題；在原料控制方面，存在標簽標識不全、貯存條件不符合食品安全要求等問題；在加工制作方面，非食品與食品的混放、生熟不分、葷素不分、留樣不規(guī)范等問題較為突出；在設施設備方面，個別企業(yè)缺少必要的清洗消毒、烹飪、專間、三防等設施，有的企業(yè)設施設備不能及時進行維護保養(yǎng)，有的企業(yè)檢驗室檢驗設備不足，檢驗人員不具備資質(zhì)；在清洗消毒方面，清洗消毒保潔不規(guī)范、不到位，導致ATP數(shù)值偏高；在人員管理方面，半數(shù)企業(yè)對從業(yè)人員食品安全知識的培訓不規(guī)范、不到位，有的甚至未開展過培訓。

　　中央廚房是指“由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者”。不同于一般餐飲單位食品加工制作后直接供應給消費者，中央廚房具有環(huán)節(jié)多、配送范圍廣、影響面大等特點，存在較高的食品安全風險。

　　總體得分與名次：

風險等級情況（從低到高分為A級、B級、C級、D級風險四個等級）：