這15批次不合格樣品中，有11批次氨基酸態(tài)氮含量不達標。氨基酸態(tài)氮，又稱氨基氮。生產(chǎn)原料中的蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生氨基酸態(tài)氮，是醬油的重要質(zhì)量指標。國家標準對不同等級的醬油中氨基酸態(tài)氮含量有不同標準。氨基酸態(tài)氮含量達不到標準，原因是生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝控制不嚴，或者部份小作坊為降低成本，摻雜使假導(dǎo)致的。

　　有2批次菌落總數(shù)超標。菌落總數(shù)是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的指標，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，造成不合格的原因是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程不符合衛(wèi)生標準，食品運輸過程、食品貯存環(huán)境不符合食品安全標準，導(dǎo)致菌落總數(shù)超過國家限量標準。

　　有2批次防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標。防腐劑作為食品添加劑有很多種，主要起抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期等作用。但過多的防腐劑會對人體造成傷害。造成不合格的原因是生產(chǎn)企業(yè)為了食品防腐，延長食品保質(zhì)期或者彌補食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超劑量使用了多種食品添加劑。