12月4日，市消保委發(fā)布“油條消費(fèi)體察情況”通報(bào)，29家餐飲店油條參與測(cè)試，檢測(cè)結(jié)果引發(fā)市民廣泛關(guān)注。如何鑒別油條好壞，新民晚報(bào)新民網(wǎng)記者就此探訪(fǎng)了業(yè)內(nèi)人士。
針對(duì)通報(bào)中出現(xiàn)含鋁油條，記者就此詢(xún)問(wèn)多位業(yè)內(nèi)人士，他們表示，明礬，又稱(chēng)十二水合硫酸鋁鉀，是含有結(jié)晶水的硫酸鉀和硫酸鋁復(fù)鹽，常用于食品發(fā)酵，其中硫酸鋁經(jīng)過(guò)烹飪，會(huì)分解為鋁元素沉降在食物中，如食品中添加過(guò)多明礬，則鋁元素含量也會(huì)相應(yīng)增加。
長(zhǎng)期在市中心經(jīng)營(yíng)全有白領(lǐng)食堂與社區(qū)養(yǎng)老助餐點(diǎn)的餐飲負(fù)責(zé)人楊小姐向記者透露，明礬過(guò)去常作為食品膨松劑廣泛使用，但由于明礬過(guò)量攝入易在人體中蓄積，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血等病癥，如今隨著工藝進(jìn)步，已逐漸淘汰。需要注意的是，油條中檢測(cè)出鋁元素也并不代表油條使用了明礬，市民不必過(guò)度擔(dān)心。
隨著食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的完善，如今，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中鋁含量作出了明確界定：油炸面制品鋁殘留量（干樣品）限量規(guī)定為≤100毫克/千克。在本次消保委檢測(cè)結(jié)果中，除了1件樣品的鋁含量比較高為980毫克/千克，其余樣品的鋁含量在3.94至16.4毫克/千克之間，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。而鋁含量超標(biāo)的這家店鋪因涉嫌無(wú)證經(jīng)營(yíng)，目前也已被主管部門(mén)關(guān)停。
楊小姐則表示，食品加工過(guò)程中，一些廚具或多或少含有鋁，這些都有可能導(dǎo)致微量鋁元素滲入面團(tuán)。來(lái)自專(zhuān)業(yè)檢測(cè)人員的說(shuō)法也證實(shí)，鋁元素在地殼中的含量?jī)H次于氧和硅，居第三位，是地殼中含量最豐富的金屬元素，因此在日常生活中完全避免接觸鋁幾乎不可能。實(shí)際生活中，只要人體內(nèi)鋁元素不高于一定程度，就沒(méi)有危險(xiǎn)。
楊小姐向記者表示，如今，市民早餐的選擇多了，對(duì)于健康的要求也越來(lái)越高，自家門(mén)店內(nèi)，油條每月銷(xiāo)量在1千根上下，遠(yuǎn)低于包子、小籠等早點(diǎn)的銷(xiāo)量，而隨著食品工藝的改善，泡打粉、酵母等都可替代明礬，完成醒面，很少有商鋪愿意冒著違法風(fēng)險(xiǎn)再使用明礬。
一線(xiàn)檢測(cè)人士則向記者透露，食品中一旦加入明礬，除了檢測(cè)中鋁含量明顯偏高外，市民也可通過(guò)小技巧加以區(qū)分，明礬油條聞起來(lái)會(huì)輕微刺鼻，口感上會(huì)有澀澀的味道，相比一般工藝炸制的油條，明礬油條外觀會(huì)愈發(fā)膨脹，內(nèi)芯則特別蓬松，售價(jià)也會(huì)明顯低于正常油條。
