鋁超標(biāo)就是俗稱的“明礬油條”，油脂中的極性組分過高，則可能是反復(fù)使用老油不換。
12月4日，上海市消保委與上海市食藥監(jiān)局聯(lián)合發(fā)布《油條消費(fèi)體察情況》，結(jié)果顯示，成山路一家網(wǎng)紅餐飲店油條鋁超標(biāo)9倍；新亞大包油條極性組分最高，疑似油鍋長時間不換；一家上海麥當(dāng)勞門店的油條被檢出塑化劑（DEHP）數(shù)值為1.35mg/kg，接近于國家臨時限量值的上限水平。當(dāng)晚，麥當(dāng)勞發(fā)布聲明稱，經(jīng)確認(rèn)，麥當(dāng)勞餐廳售賣的油條及其包裝在生產(chǎn)過程中沒有添加任何塑化劑，請消費(fèi)者放心食用。麥當(dāng)勞正進(jìn)一步排查油條被測出塑化劑的原因。
一網(wǎng)紅店油條鋁超標(biāo)9倍
上海市消保委從肯德基、麥當(dāng)勞、永和大王、新亞大包等連鎖飲品牌店，以及桃園眷村、張記油條等網(wǎng)紅店鋪購買了25個品牌29件樣品。除了對產(chǎn)品宣傳進(jìn)行調(diào)查，還委托上海市營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站對油條成分進(jìn)行了檢測。
結(jié)果顯示，來自成山路351弄8號“四大金剛”的油條鋁含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過國家標(biāo)準(zhǔn)，為 980mg/kg 。上海市消保委消指部顧琦珺現(xiàn)場表示，是標(biāo)準(zhǔn)值100毫克每千克的9倍還要多。
本次體察中，11家店油條標(biāo)稱“無礬”，不過檢測發(fā)現(xiàn)，自稱“無礬”的油條和普通油條的鋁含量差異不大。
被檢測油條的鋁含量。本文圖片來自上海市消保委
上海市食藥監(jiān)局透露，油炸面制品中的鋁主要來源于食品添加劑硫酸鋁鉀、硫酸鋁胺（俗稱明礬），后兩者作為膨松劑使用?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，油炸面制品鋁殘留量（干樣品）限量規(guī)定為≤100mg/kg。
按照標(biāo)準(zhǔn)限量使用含鋁膨松劑不會對人體產(chǎn)生健康影響，但過量攝入鋁可能對人體產(chǎn)生神經(jīng)、生殖、發(fā)育等方面影響，并與軟骨病和骨質(zhì)疏松的發(fā)生相關(guān)。
從近年來上海市油條等油炸面制品監(jiān)督抽檢結(jié)果看，鋁殘留量指標(biāo)合格率有明顯提高，近兩年保持在較高水平。
“新亞大包”油條疑反復(fù)使用老油
吃油條最擔(dān)心的是使用反復(fù)煎炸過的油，極性組分是衡量油脂品質(zhì)的一個指標(biāo)。如果極性組分指標(biāo)較高，則可能存在不勤換油的安全隱患。
有9件樣品中油脂的極性組分較高，其中，新亞大包長陽路店油脂極性組分最高、達(dá)到了43%，新亞大包興國路店的極性組分也高達(dá)39.6%。
被檢測油條中的油脂極性組分指標(biāo)。
此外，位于可樂路上的夜市大餅油條、水清路上的滬四爺夜市豆?jié){油條、四平路上的嗲來兮夜市大餅油條、茅臺路上的夜市大餅油條、霍山路上的阿文夜市豆?jié){油條、安龍路上的健康夜市大餅油條、以及早安山丘小木橋店等另外8店的油脂極性組分都偏高，疑似存在反復(fù)用油的情況。
上海市食藥監(jiān)透露，食用植物油高溫加熱和反復(fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，在營養(yǎng)價值下降的同時還會產(chǎn)生一些物質(zhì)，使油的極性增加，這些物質(zhì)有的對人體有害（如：多環(huán)芳烴）。極性組分和羰基價、酸價都是反映食用油加熱后品質(zhì)下降的指標(biāo)。國家《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7102.1-2003）規(guī)定，食用植物油煎炸過程中的極性組分限量規(guī)定為≤27%，酸價為≤5mg/g，羰基價為≤50meq/kg。
麥當(dāng)勞油條被檢出塑化劑
在29件油條樣品中，有3件樣品被檢出鄰苯二甲酸酯類增塑劑，也就是俗稱的塑化劑，分別來自茅臺路上的夜市大餅油條、麥當(dāng)勞上?？亟?、麥當(dāng)勞長陽路歐尚店。
3件樣品油條被檢出塑化劑。
澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者了解到，根據(jù)中國食品安全法相關(guān)規(guī)定，由于對食品中塑化劑含量暫無正式限量值，由國家衛(wèi)計委出臺了臨時限量值，為1.5mg/kg。
而根據(jù)檢測結(jié)果，茅臺路夜市大餅油條店內(nèi)油條的塑化劑（DEHP）數(shù)值為3.64mg/kg，超過臨時限量值一倍之多；麥當(dāng)勞上?？亟暧蜅l塑化劑（DEHP）數(shù)值為1.35mg/kg，接近于國家臨時限量值的上限水平。
為什么用紙袋包裝的麥當(dāng)勞油條會檢出塑化劑成本？12月4日晚，麥當(dāng)勞向澎湃新聞發(fā)來聲明稱，關(guān)于上海市消保委公布的消費(fèi)體察報告，麥當(dāng)勞高度重視，積極配合了解排查。經(jīng)確認(rèn)，麥當(dāng)勞餐廳售賣的油條及其包裝在生產(chǎn)過程中沒有添加任何塑化劑，請消費(fèi)者放心食用。麥當(dāng)勞正進(jìn)一步排查油條被測出塑化劑的原因。
此外，29件樣品中，部分樣品的飽和脂肪酸含量較高。來自肯德基控江路店的油條飽和脂肪酸含量為6.81g/100g，也就是說，100克所含飽和脂肪酸相當(dāng)于21克肥肉。
被檢測油條中的飽和脂肪酸含量。
上海營養(yǎng)學(xué)會理事長郭紅衛(wèi)稱，飽和脂肪酸含量高，并不等同于最容易發(fā)胖。這涉及營養(yǎng)均衡問題。不過，業(yè)內(nèi)透露，飽和脂肪酸多存在動物脂肪中，椰子油、可可油、棕櫚油中也含有豐富的飽和脂肪酸。此類油脂成本較低，但更難吸收。
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