按照標(biāo)準(zhǔn)限量使用含鋁膨松劑不會(huì)對人體產(chǎn)生健康影響，但過量攝入鋁，可能對人體產(chǎn)生神經(jīng)、生殖、發(fā)育等方面影響，并與軟骨病和骨質(zhì)疏松的發(fā)生相關(guān)。

　　上海市食藥監(jiān)局表示，2017年以來，該局組織各區(qū)市場監(jiān)管局監(jiān)督抽檢餐飲單位制作的油條等油炸面制品樣品132批次，煎炸過程食用植物油樣品620批次。

　　結(jié)果顯示：抽檢的132批次油條等油炸面制品樣品中，3批次鋁殘留量不符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，抽檢合格率97.7%；抽檢的620批次煎炸過程食用植物油樣品中，3批次酸價(jià)、羰基價(jià)不符合《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7102.1-2003）規(guī)定，抽檢合格率99.5%。

　　2017年上海市食藥監(jiān)局油炸面制品、煎炸油監(jiān)督抽檢不合格樣品信息。

　　從近年來上海油條等油炸面制品監(jiān)督抽檢結(jié)果看，鋁殘留量指標(biāo)合格率有明顯提高，近兩年保持在較高水平。對于抽檢發(fā)現(xiàn)加工或使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品的餐飲單位，上海市食藥監(jiān)局要求相關(guān)區(qū)市場監(jiān)管局依法從嚴(yán)查處，并將相關(guān)情況記入其食品安全信用檔案。

　　連續(xù)煎炸食用油累計(jì)使用期限不超12小時(shí)

　　食用植物油高溫加熱和反復(fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使油的極性增加，這些物質(zhì)有的對人體有害（如：多環(huán)芳烴）。極性組分和羰基價(jià)、酸價(jià)都是反映食用油加熱后品質(zhì)下降的指標(biāo)。

　　國家《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7102.1-2003）規(guī)定，食用植物油煎炸過程中的極性組分限量規(guī)定為≤27%，酸價(jià)為≤5mg/g，羰基價(jià)為≤50meq/kg。

　　市藥監(jiān)局2011年發(fā)布《餐飲服務(wù)單位食用油使用指南》，提出餐飲單位應(yīng)根據(jù)食用油煎炸頻率、用量和特點(diǎn)，采取措施或監(jiān)測控制食用油煎炸過程的安全質(zhì)量。無法實(shí)施監(jiān)測和控制措施的，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續(xù)煎炸食品的，累計(jì)使用期限不得超過12小時(shí)。

　　在此，上海市食藥監(jiān)局要求餐飲單位：一是嚴(yán)格按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求使用明礬等含鋁膨松劑；二是采取措施保證食品煎炸中的食用油符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；三是鼓勵(lì)餐飲單位以不含鋁的膨松劑替代明礬制作油條等油炸面食品。

　　上海市食藥監(jiān)局建議消費(fèi)者購買和食用油條等油炸面制品時(shí)注意：一是到持有《食品經(jīng)營許可證》、《餐飲服務(wù)許可證》或《便民飲食臨時(shí)備案公示卡》的餐飲單位，或持有《食品攤販臨時(shí)經(jīng)營公示卡》的食品攤販處購買，不要選擇未取得相關(guān)資質(zhì)的餐飲單位或者食品攤販；二是辨別煎炸過程中食用油的質(zhì)量，煎炸后的食品色澤較深或者產(chǎn)生異味，煎炸油中有較多雜質(zhì)和殘?jiān)模ㄗh不要選購此類食用油煎炸的食品；三是不過多食用油條等脂肪含量較高的油炸面食品，注重合理膳食和均衡營養(yǎng)。