專家告訴你其中真相
蘋果腐爛產生展青霉素應避免食用
眼下，我們周圍的水果店、生鮮超市、街邊小攤都在售賣各種各樣的蘋果。有青的、紅的，國產的、進口的，還有微信圈中隨處可見的煙臺蘋果、澳洲青蘋果等，種類繁多。
而如果在生鮮店或者網購的時候不小心買到了受損的蘋果，或者購買回來的蘋果因存放時間太長出現(xiàn)了局部腐爛，那局部腐爛的蘋果到底能不能吃？會不會致癌？專家建議還是不要吃。因為蘋果腐爛部位易滋生霉菌，而這些霉菌容易產生一種名為展青霉素的真菌毒素。
展青霉素及各國的法規(guī)標準
展青霉素，又名展青霉毒素、棒曲霉素，是一種具有聚酮內酯結構的小分子化合物，易溶于水，乙醇、氯仿和乙酸乙酯等有機溶劑。
展青霉素在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在堿性條件下活性較低，具有相對高的熱穩(wěn)定性，其活性在90℃巴氏滅菌作用下可達10秒而不被破壞。
展青霉素主要是由曲霉和青霉等真菌產生的一種有毒的次級代謝產物，常見于腐爛發(fā)霉的蘋果以及以蘋果為原料的果汁、餡餅或者蜜餞等加工制品。同時也存在于山楂、梨、葡萄、蔬菜和谷物、奶酪等食物中，而蘋果及其制品被公認為最容易受展青霉素污染的食品。
食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）設定展青霉素的臨時最大日耐受量為0.4ug/kg bw，即一個體重65公斤的成人，每日最大耐受量為26ug。從目前國家公布的關于蘋果及其制品中展青霉素的抽檢數(shù)據來看，合格率還是令人滿意的。
國際食品法典、歐盟、美國及中國，對于蘋果及其飲料制品中展青霉素的限量標準均為50ug/kg。
歐盟對展青霉素限量有更為細致的規(guī)定，其中蘋果汁及其飲料制品的限量為50ug/kg；固體制品，如蘋果泥限量為25ug/kg；而對于嬰兒食品限量值更低為10ug/kg。
國際食品法典委員會正考慮將展青霉素的最大限量值降低至25ug/kg，由于小孩喝的果汁較多，可能導致展青霉素超過日耐受量。
能產生毒性但不確定致癌
展青霉素不易存活于發(fā)酵過程及酒精飲料中，如蘋果酒、山楂酒，但是在發(fā)酵后添加蘋果汁的酒類制品中已發(fā)現(xiàn)展青霉素。
動物實驗或細胞學的毒理學的研究表明，展青霉素具有急性毒性、亞急性毒性、生殖毒性等危害。在相對較高的劑量下，展青霉素還會導致免疫毒性和神經毒性。
因此，在日常生活中，應盡量避免從食物中攝入過多的展青霉素，尤其是從受損發(fā)霉的蘋果及其制品中的攝入。
致癌性方面，目前尚無確鑿證據顯示展青霉素對動物或人類致癌。因此，國際癌癥研究機構（IARC）把展青霉歸于第三類物質，即不確定致癌。
中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究檢測發(fā)現(xiàn)，蘋果一旦出現(xiàn)霉變，即使看起來正常的部分，也能檢測出展青霉素，含量最高為霉變部位的一半。因此，即使蘋果爛一點兒，也要全部扔掉。
據這份研究結果的測定，在距離腐爛部分1厘米處的正常果肉中，仍可檢出毒素。“只要水果發(fā)生霉變腐爛，各種微生物特別是各種真菌都會在腐爛水果中不斷加快繁殖，并在繁殖過程中產生大量有毒物質。這些有毒物質又不斷從腐爛部分，通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散，導致未腐爛部分同樣含有微生物的代謝物。”
中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅曾表示，人吃了爛水果中的真菌毒素，可能會發(fā)生頭暈、頭痛、惡心、腹脹等，嚴重的還會危及生命。她介紹：其中對人體健康威脅最大的有毒物質是展青霉菌。
“檢測到展青霉素與實際產生的危害之間不能等同”，范志紅說，如果致癌，是一個長期積累的過程，“你不可能長期吃這種蘋果”。在她看來，檢測結果與致癌風險之間不是簡單的對等。
獼猴桃138天不爛并不一定“有鬼”
最近，網上出現(xiàn)了“獼猴桃添加防腐劑138天不爛”的說法，據稱，蘇州出現(xiàn)了消費者購買的獼猴桃在家中存放138天后仍未變質的情況。這不禁讓人有些奇怪，同樣都是汁水充足的水果，為何水蜜桃容易爛，獼猴桃不容易爛？
其實，這可能與獼猴桃經過了特殊保鮮處理有關。上海市農業(yè)科學院農產品保鮮加工研究中心副主任喬勇進研究員介紹，不同的水果保鮮壽命有很大不同，這其中有比較復雜的原因，乙烯這種植物激素發(fā)揮著十分關鍵的作用。水果的成熟需要乙烯參與，對于水蜜桃、獼猴桃等呼吸躍變型水果則通過乙烯吸收劑應用延長水果的保鮮期限，保存時間長的獼猴桃除了適宜貯藏環(huán)境條件外，可能就是經過了這種處理。
保鮮后獼猴桃長期不爛
獼猴桃138天不爛就扣上“防腐劑”的帽子，屬于一則食品安全謠言。國家食藥監(jiān)總局科普，獼猴桃在0℃冷藏的條件下，不添加防腐劑可放置6—8個月不變質。若室溫下長時間不腐爛的獼猴桃，多半是采摘成熟度不高，還進行了特殊保鮮處理，如經過1—甲基環(huán)丙烯處理，該保鮮方式安全可靠，對人體沒有危害。
喬勇進研究員表示，“如今進口獼猴桃由于貯運時間較長，除了嚴格控制采收期外，通常經過乙烯吸收劑或抑制劑的保鮮處理。乙烯吸收劑是氧化乙烯，把環(huán)境中的乙烯含量降低，以防水果后熟過程太快；另一種乙烯抑制劑，是一種乙烯的生物競爭性抑制劑，阻止水果產生乙烯自身催熟。目前市場上有時候也會涂抹一層東西給獼猴桃保鮮，那是一種涂膜保鮮劑，主要是起到保濕和防害的作用，還可以起到微氣調作用。”
水果成熟過程需要乙烯
水果的成熟過程離不開乙烯。所有水果都會自身散發(fā)乙烯，但不同水果、不同時期的乙烯釋放量都是不同的，對乙烯的敏感度也不一樣。比如蘋果和水蜜桃，后者對乙烯更敏感，因此熟得更快也更難保存。
因此，水果貯藏中不建議不同品種水果混放，這樣它們之間會彼此催熟，使得貯藏期變短。比如，如果梨和桃子放在一起，梨子釋放的乙烯會更快地催熟桃子，讓桃子更快成熟腐爛，保鮮期縮短。
相反，如果想要催熟偏硬的獼猴桃，可將它們與蘋果或梨放在一起，這在柿果傳統(tǒng)催熟中經常使用，將柿果與梨等放在一起，柿果會很快脫澀成熟，該方法一直沿用到現(xiàn)在。
要和水果“搶營養(yǎng)”
喬勇進研究員指出，不同種類的水果保鮮期不一樣，同一水果的不同品種保鮮期也會不同，長則幾個月甚至是十幾個月，有的則僅僅幾天。一般來說，從采摘開始，水蜜桃的保鮮期在20—25天，黃桃可達30天以上，巨峰葡萄有3—4個月，大櫻桃60—80天……
一般水果在九成熟的時候采摘，1—3天達到最佳品嘗期。貯藏水果一般八成熟采摘貯藏為多，經過貯運環(huán)節(jié)，少則幾天，多則幾個月。需要注意的是，大部分水果上架后已是最佳營養(yǎng)風味期，買回家后應盡快食用。這是因為，水果雖然離開了田間枝頭，但作為植物生命體依然“活”著，也在不斷呼吸損耗營養(yǎng)，它自身消耗得越多，留給消費者享用的就越少。因此，就像消費者在和水果“賽跑搶營養(yǎng)”一樣。
但是，也有柿子等少數(shù)水果，采摘后必須經過后熟才能達到最佳風味。
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腐爛的水果盡量別吃
準備吃的水果爛了一部分，扔了又覺得可惜，那么水果沒壞的部分還能吃嗎？中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院果蔬貯藏專業(yè)馮雙慶教授近日表示，實際上，水果一旦出現(xiàn)腐爛，表明各種微生物已經開始繁殖，特別是真菌在水果里繁殖會加快，產生一些有害物質。這些有害物質可以從腐爛部分通過果汁向未腐爛部分擴散，這時未腐爛部分同樣含有微生物代謝物，尤其是真菌霉素。要注意的是，人在食用這些真菌霉素后可能會出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，甚至可能有患癌風險。不同水果的腐爛速度也不同，例如桃子的組織比較軟，真菌組織擴散得比較快，而蘋果、梨等水果則擴散得比較慢。
馮雙慶建議，最好選擇肉質鮮嫩、色澤光亮的新鮮水果，盡量不要吃腐爛水果。運輸途中或儲藏時的碰撞，也會使水果細胞受損，細胞質溢出，傷口呈現(xiàn)出特別的顏色。這種現(xiàn)象叫作“褐變”，此機械性損傷若是給水果造成了開放性傷口，也就是水果破損，則可能招致真菌和細菌，繼而出現(xiàn)腐爛。
有些人習慣將買來的水果放入冰箱，時間一長，一些生長于熱帶的水果會出現(xiàn)低溫凍傷的現(xiàn)象。例如將香蕉長時間放在冰箱后，果皮會變黑。另外，有些水果的細胞膜破損后，釋放出來的多酚類物質，也會在氧化酶作用下與空氣里的氧發(fā)生反應生成棕色物質。這種水果會變得又黑又軟，口感也不如新鮮水果。
同時馮雙慶還提醒，去買市面上切好的盒裝水果時要保持警惕，因為我們可能無法確定商家是否將已出現(xiàn)腐爛的水果挖掉腐爛部分后仍在銷售。
