“做人如果沒(méi)有理想，跟條咸魚(yú)有什么區(qū)別？”是周星馳在港片里的著名臺(tái)詞。最近，這條“咸魚(yú)”突然翻身成了網(wǎng)紅，刷爆朋友圈，只因與“致癌物”掛上了鉤。到底是怎么一回事呢？原來(lái)，國(guó)家食藥監(jiān)總局近日發(fā)布了世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單，這份官方版清單總共分為一至四類，其中，1類致癌物清單列出“對(duì)人類為確定致癌物”，“中國(guó)式咸魚(yú)”位列其中，被媒體單拎出來(lái)，站上頭條，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩。
中式咸魚(yú)為何會(huì)致癌？
在1類致癌物清單中，“Salted fish,Chinese-style”被翻譯為“中國(guó)式咸魚(yú)”。那么，什么是中國(guó)式咸魚(yú)呢？
廣州醫(yī)科大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師黃瑜芳介紹，中國(guó)式咸魚(yú)指平常我們吃的那種以鹽腌制并加以暴曬制成的咸魚(yú)。咸魚(yú)在制備過(guò)程中，經(jīng)過(guò)高濃度的鹽腌漬，從而使得魚(yú)肉脫水。在這一過(guò)程中，生成了許多亞硝酸鹽類物質(zhì)，這些物質(zhì)在人體胃中的酸性環(huán)境中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂袕?qiáng)致癌性的亞硝胺類物質(zhì)，如亞硝基二甲胺。這些物質(zhì)，才是中式咸魚(yú)致癌的主要原因。有研究表明，常食用咸肉、咸魚(yú)或喜食重鹽的人，胃癌的相對(duì)危險(xiǎn)度高。
黃瑜芳指出，廣東人喜歡吃咸魚(yú)、咸菜等腌制食物，其中腌制食物含有亞硝酸鹽，與鼻咽癌發(fā)病密切相關(guān)。咸魚(yú)、咸菜或是鼻咽癌的誘因之一，鼻咽癌的發(fā)病因素至今尚未完全明確，這可能與EB病毒感染、進(jìn)食腌制食物和居住受污染空氣的環(huán)境等有關(guān)。
既然咸魚(yú)是致癌食物，那么我們還能吃咸魚(yú)嗎？“其實(shí)大家不必過(guò)于擔(dān)心，因?yàn)?類致癌物質(zhì)指的是確認(rèn)含有會(huì)引發(fā)癌癥的物質(zhì)，但吃了清單中所列的食物不一定就會(huì)患上癌癥，完全不吃也不一定不得癌癥，跟吃的量、頻率有關(guān)。”黃瑜芳指出，癌癥是遺傳、環(huán)境因素、生活方式、飲食習(xí)慣等各種因素綜合作用的結(jié)果，并不是由于單一因素引起。只要科學(xué)合理地食用，咸魚(yú)也并不是完全不能吃的。
“致癌食物”該怎么吃？
單挑咸魚(yú)出來(lái)找刺，似乎有點(diǎn)不太公平。事實(shí)上，列入1類致癌物清單的，還包括酒精飲料、檳榔果、黃曲霉素、太陽(yáng)輻射、二手煙、幽門螺桿菌等我們?nèi)粘６伎赡芙佑|到的物質(zhì)。根據(jù)這份清單，“畫家（職業(yè)暴露）”也被列入1類致癌物。
“中國(guó)式咸魚(yú)”并非新進(jìn)才列入世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單，早在2012年它已經(jīng)位列其中。有意思的是，記者發(fā)現(xiàn)，這份致癌物清單仍在持續(xù)更新中，最新情況顯示，1類致癌物已經(jīng)從116種增加到了120種，而2類致癌物從357種，增加到了380種。此前未列入的“紅肉攝入”以及“涉及晝夜節(jié)律打亂的輪班工作”這次也明確列在2A類致癌物。
是否因?yàn)楦?ldquo;致癌物”沾邊，我們就要退避三舍呢？其實(shí)，還是要弄清楚這份清單是怎么劃分的。列入1類致癌物清單，只是表明其致癌性已有足夠證據(jù)，而跟這些物質(zhì)的致癌性強(qiáng)弱毫無(wú)關(guān)系。它們之間也毫無(wú)可比性。比如同為1類致癌物，黃曲霉素和砒霜只要少量接觸就會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)，而加工肉制品必須要長(zhǎng)期大量食用才會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。
馬兜鈴酸也在1類致癌物清單之列。今年10月“馬兜鈴酸致肝癌”的研究引發(fā)爭(zhēng)議時(shí)，就討論過(guò)馬兜鈴酸致癌的問(wèn)題。有不少文章都認(rèn)為，馬兜鈴酸沒(méi)有安全劑量可言，吃了就有可能患上癌癥。對(duì)此，毒理學(xué)家指出，遺傳毒性致癌作用和致突變作用沒(méi)有閾值，即只要接觸就可能產(chǎn)生有害作用。“比如接觸1分子的致癌物，致癌的分子就可能進(jìn)入體內(nèi)作用于體細(xì)胞基因引起突變，如果這個(gè)基因是癌基因的話，這個(gè)細(xì)胞就會(huì)變成啟動(dòng)細(xì)胞，在一定條件下長(zhǎng)成腫瘤。”但這只是理論上的說(shuō)法，現(xiàn)實(shí)生活中，致癌物有很多種，比如我們吃的煎炸食品，就可能含有多環(huán)芳香烴，這也是一種強(qiáng)致癌物。從表觀上來(lái)看，要在人群中觀察到致癌概率增高，還是跟劑量有關(guān)系。
那些年“致癌食物”引發(fā)的風(fēng)波
可以說(shuō)，“受益于”癌癥檢測(cè)手段的進(jìn)步，癌癥發(fā)病率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，很多人“聞癌色變”，聽(tīng)到“致癌食物”就嚇得驚慌失措。但事實(shí)上，這些年來(lái)，關(guān)于致癌食物的研究也引發(fā)了很多爭(zhēng)議。
還記得2015年11月的“植物油致癌說(shuō)”嗎？當(dāng)時(shí)，英國(guó)《每日電郵》發(fā)布以“科學(xué)家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素”為題目的報(bào)道。隨后，國(guó)內(nèi)媒體以“植物油做飯可致癌”為標(biāo)題核心進(jìn)行了廣泛轉(zhuǎn)載，引發(fā)消費(fèi)者對(duì)植物油食用健康的高度關(guān)注。之后，國(guó)家食品監(jiān)督管理總局組織專家對(duì)有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行科學(xué)解讀，指出高溫下長(zhǎng)時(shí)間（或反復(fù)）煎炸的油脂會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有一定危害。但中國(guó)人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況和其他國(guó)家有一定差異，總體上中式烹調(diào)比西式烹調(diào)方式更多樣化，歐美國(guó)家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時(shí)間一般不會(huì)出現(xiàn)媒體報(bào)道中所達(dá)到的程度。根據(jù)不同來(lái)源植物油的耐熱性或煙點(diǎn)，采用合理的烹調(diào)方式，一般不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。
而在2015年10月，“紅肉致癌說(shuō)”也讓不少人嚇出一身冷汗。當(dāng)時(shí)世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)評(píng)估了紅肉和肉類加工品的致癌性，發(fā)布結(jié)論認(rèn)為，食用紅肉（生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動(dòng)物的肉）可能致癌，因此將之列為“致癌可能性較高”的食物，歸入2級(jí)A類致癌因素，同時(shí)將肉類加工品（火腿、香腸、肉干等加工肉制品）列入1級(jí)致癌因素。2A類致癌物是“對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分”，2B類致癌物是“對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)并不充分；或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分”。黃瑜芳指出，紅肉類食物在胃酸與腸道菌群的作用下會(huì)產(chǎn)生大量N-亞硝基化合物，亞硝基化合物是已知的突變劑與致癌物，這可能是紅肉被列入2A類致癌物清單的原因。但對(duì)此結(jié)論，學(xué)界仍存在爭(zhēng)論。
愛(ài)吃咸魚(yú)別忘了加菜
所以，回過(guò)頭來(lái)說(shuō)，咸魚(yú)有安全劑量嗎？還能愉快地吃咸魚(yú)嗎？
黃瑜芳指出，對(duì)于本來(lái)就不喜歡吃咸魚(yú)的人來(lái)說(shuō)，建議盡量不吃，對(duì)于一些很喜歡吃咸魚(yú)的人來(lái)說(shuō)建議盡量少吃，1個(gè)月內(nèi)吃1-2次，每次只吃一點(diǎn)點(diǎn)。在吃咸魚(yú)的同時(shí)，可以多吃些含維生素C豐富的蔬菜、水果。因?yàn)榫S生素C能阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成，預(yù)防癌癥。同時(shí)蔬菜中富含膳食纖維，膳食纖維可以促進(jìn)人體排便，從而減少人體對(duì)咸魚(yú)中亞硝酸鹽的吸收。
黃瑜芳指出，“中國(guó)式咸魚(yú)”并不特別，其實(shí)日常生活中還有很多跟咸魚(yú)類似的“致癌食物”，市民可以選擇少吃或不吃。
與咸魚(yú)類似的高鹽腌漬食物，如咸菜、咸肉、醬鴨等，同樣含有亞硝酸鹽類物質(zhì)，也要盡量少吃。已有研究表明，吃咸魚(yú)和鼻咽癌、食管癌、胃癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。
研究表明，檳榔與口腔癌有正相關(guān)。吃得越頻繁，嚼的時(shí)間越長(zhǎng)，頰、舌部位癌變的比例明顯增加。油炸、煙熏食物中產(chǎn)生多環(huán)芳烴，Bap有致癌性，多食油炸、腌制食品增加患結(jié)直腸癌的危險(xiǎn)性。如霉變的花生和玉米含有黃曲霉毒素，可誘發(fā)肝癌。應(yīng)保存好糧食，避免霉變。煮熟的隔夜蔬菜里含有亞硝酸鹽，偶爾吃剩菜問(wèn)題不大，但是如果長(zhǎng)期吃則對(duì)健康肯定不利。此外，長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)燙食物可誘發(fā)食管癌。
很多人提起“致癌食物”就驚慌失色，提起“防癌食物”則趨之若鶩。對(duì)此，黃瑜芳提醒，不要期望用某一單一食物來(lái)防癌，因?yàn)闆](méi)有哪一種單一的食物可以真正做到防癌。平衡膳食、合理作息，良好的心態(tài)、適量運(yùn)動(dòng)，提高機(jī)體的抵抗力才是防癌的重要措施。
