9月，為加強(qiáng)對(duì)餐廚垃圾收運(yùn)管理，海南省三亞市政府審議通過《三亞市餐廚垃圾管理實(shí)施方案》；近日，在北京，一份由市城管委、市工商局聯(lián)合發(fā)布的《北京市餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾收集運(yùn)輸服務(wù)合同》面向社會(huì)征求意見……近年來(lái)，餐廚垃圾回收和資源化處理越來(lái)越受到各級(jí)政府部門的重視。今年4月，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《2017年食品安全重點(diǎn)工作安排》明確要求各部門研究制定餐廚垃圾回收和資源化處理相關(guān)法規(guī)。9月，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂稿）》，要求餐飲服務(wù)提供者建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。各地紛紛探索建立部門合作機(jī)制，通過實(shí)行統(tǒng)一收運(yùn)、集中處置等方式，進(jìn)一步對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行規(guī)范與整治，不斷強(qiáng)化監(jiān)管力度，取得明顯成效。

　　產(chǎn)量多 危害大

　　近年來(lái)，“地溝油”問題備受社會(huì)關(guān)注。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門紛紛出臺(tái)多項(xiàng)法規(guī)文件，不斷加大打擊力度，旨在杜絕“地溝油”回流餐桌。今年4月國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)“地溝油”治理工作的意見》明確要求，以原料來(lái)源控制和油脂加工監(jiān)管為重點(diǎn)，既要從嚴(yán)監(jiān)管執(zhí)法，加強(qiáng)源頭治理，杜絕“地溝油”流向餐桌；也要加大政策扶持力度，建立長(zhǎng)效機(jī)制，合力推動(dòng)餐廚廢棄物、肉類加工廢棄物和檢驗(yàn)檢疫不合格畜禽產(chǎn)品的無(wú)害化處理和資源化利用。因此，解決好餐廚垃圾的分類、清運(yùn)及回收處理等工作，不僅有利于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，更將從源頭上控制“地溝油”的流出，有利于根治食品安全“頑疾”。

　　餐廚垃圾是食物垃圾的一種，通常特指飯店、賓館、食堂、食品加工場(chǎng)等單位在加工或消費(fèi)食物過程中產(chǎn)生的食物廢料和食品殘余。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)主要城市每年的餐廚垃圾產(chǎn)生量高達(dá)6000多萬(wàn)噸，并呈逐年上升趨勢(shì)。據(jù)北京市東城區(qū)城市綜合管理委員會(huì)環(huán)境衛(wèi)生管理中心相關(guān)負(fù)責(zé)人孫治中估算，以東城區(qū)為例，每日從餐廳、食堂等食品加工消費(fèi)單位流出的餐廚垃圾在200噸左右。這些數(shù)字背后潛伏的是大量的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

　　成分上的差異決定了餐廚垃圾有不同于其他生活垃圾的理化性質(zhì)。北京工商大學(xué)食品學(xué)院環(huán)境科學(xué)與工程系教授、中國(guó)城市環(huán)境衛(wèi)生協(xié)會(huì)餐廚垃圾專委會(huì)主任任連海介紹：“餐廚垃圾含水率較高，部分餐廚垃圾的含水率可達(dá)80%～85%。此外，餐廚垃圾還有較高的油含量與有機(jī)質(zhì)。”因此，處理不當(dāng)?shù)牟蛷N垃圾極易變質(zhì)，散發(fā)惡臭氣味，降低環(huán)境質(zhì)量，造成水質(zhì)惡化。任連海解釋：“由于餐廚垃圾含有較高的營(yíng)養(yǎng)成分，沒有得到妥善處理的餐廚垃圾進(jìn)入水體，易造成水體富營(yíng)養(yǎng)化，引發(fā)水體污染。”除了影響環(huán)境衛(wèi)生，餐廚垃圾還容易滋生大量病菌。因?yàn)椴蛷N垃圾來(lái)源多樣，可能含有病原微生物，加之含水量高、蛋白質(zhì)含量高，富含氮、磷、鉀、鈣以及各種微量元素，導(dǎo)致細(xì)菌包括病原微生物大量快速繁殖，處理不當(dāng)會(huì)造成公共衛(wèi)生危害。

　　促規(guī)范 正流向

　　過去，餐廚垃圾的流向可謂多種多樣。據(jù)調(diào)查，有些餐飲企業(yè)會(huì)與垃圾回收處理公司簽訂合作協(xié)議，回收公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行清運(yùn)及后續(xù)處理；有些則在后廚安裝小型餐廚垃圾處理裝置，根據(jù)餐廳自身情況就地處理；有些餐廚垃圾則與生活垃圾混放，或被不法商家回收，去向不明。不過，隨著政府部門對(duì)生態(tài)治理及垃圾處理的日益重視及監(jiān)管工作的不斷完善，各地都在積極探索餐廚垃圾統(tǒng)一收運(yùn)及無(wú)害化處理。

　　北京市城管委與市工商局共同起草的《北京市餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾收集運(yùn)輸服務(wù)合同》（以下簡(jiǎn)稱《合同》）明確規(guī)定了餐飲服務(wù)單位在餐廚垃圾處理上的權(quán)利與義務(wù)，力圖在全市范圍內(nèi)對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范化管理?！逗贤芬?guī)定，餐飲服務(wù)單位在提交餐廚垃圾前應(yīng)做好分揀分類，并按照“誰(shuí)產(chǎn)生，誰(shuí)付費(fèi)”的原則，由餐飲服務(wù)單位按照合同約定以100元/噸或11元/120升桶的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)直接向餐廚垃圾收運(yùn)單位繳費(fèi)。其實(shí)，早在《合同》出臺(tái)前，北京市各城區(qū)就已逐步推行了類似的餐廚垃圾處理措施。在東城區(qū)，餐廚垃圾由北京鳴然市政工程有限公司負(fù)責(zé)收運(yùn)處理，餐飲企業(yè)不必付費(fèi)，只需在交付前對(duì)垃圾進(jìn)行粗分類即可。

　　江蘇省連云港市出臺(tái)的《連云港市餐廚廢棄物管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》）已于今年10月4日起正式實(shí)施。連云港市城市管理局環(huán)衛(wèi)管理處負(fù)責(zé)人姜偉介紹：“原來(lái)，很多私人收運(yùn)泔水點(diǎn)會(huì)帶走部分餐廚垃圾，常見的處理方法就是喂豬或提煉‘地溝油’，衍生的‘泔水豬’與‘地溝油’往往回流向餐桌，存在嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，威脅群眾身體健康。”《辦法》實(shí)施后，任何單位和個(gè)人將不得在未經(jīng)許可的情況下從事餐廚廢棄物的收集、運(yùn)輸及處置活動(dòng)。目前，全市的餐廚垃圾收運(yùn)處理工作由連云港金馳生物科技有限公司負(fù)責(zé)，該公司將對(duì)回收來(lái)的餐廚廢棄物進(jìn)行統(tǒng)一消解，并確保處置過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢渣等符合相關(guān)環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，杜絕二次污染。

　　相似的餐廚垃圾規(guī)范處理工作也在福建、廣西、湖南長(zhǎng)沙、海南三亞等省、市、區(qū)同時(shí)展開，一張覆蓋全國(guó)的餐廚垃圾流向控制網(wǎng)絡(luò)正在密織鋪展。

　　嚴(yán)監(jiān)管 全覆蓋

　　餐廚垃圾監(jiān)管涉及食品安全、城市管理、環(huán)境保護(hù)等不同方面，很多地區(qū)都采取了聯(lián)合執(zhí)法的監(jiān)管模式。姜偉表示：“餐廚垃圾的管理涉及公安、環(huán)保、食品藥品監(jiān)管等不同部門，只有協(xié)調(diào)好不同部門，促進(jìn)各方通力合作，充分發(fā)揮監(jiān)管職責(zé)才能做好餐廚垃圾監(jiān)管工作。”據(jù)悉，連云港市下一步將開展聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)，加大執(zhí)法力度，通過定期檢查、突擊檢查、飛行檢查等相結(jié)合的方式，進(jìn)一步落實(shí)餐廚垃圾的規(guī)范化管理，強(qiáng)制餐飲企業(yè)將餐廚廢棄物交予指定垃圾處理清運(yùn)公司，并到實(shí)地對(duì)餐廚垃圾分類處理的具體情況進(jìn)行檢查。

　　聯(lián)合行動(dòng)讓餐廚垃圾監(jiān)管工作如虎添翼。今年夏天，由北京市東城區(qū)食品藥品監(jiān)管局牽頭，東城區(qū)城市綜合管理委員會(huì)參與，對(duì)轄區(qū)內(nèi)三星級(jí)以上賓館飯店等餐飲單位組織召開了兩次集中會(huì)議，向餐飲單位講解宣傳餐廚垃圾分類知識(shí)，并落實(shí)餐廚垃圾委托處理合同簽訂等相關(guān)事宜。目前，東城區(qū)有關(guān)部門通力協(xié)作，已基本實(shí)現(xiàn)轄區(qū)內(nèi)餐飲經(jīng)營(yíng)單位餐廚垃圾回收清運(yùn)全覆蓋。

　　對(duì)餐廚垃圾的流向管理要兩頭抓，才能完善餐廚垃圾閉環(huán)管理。在上海，餐廚廢棄油脂收運(yùn)車統(tǒng)一安裝了GPS裝置，收運(yùn)隊(duì)伍使用統(tǒng)一的收集容器，身著統(tǒng)一作業(yè)服裝，統(tǒng)一持證上崗。除了“四個(gè)統(tǒng)一”外，上海市還建立健全臺(tái)賬和追溯體系，讓監(jiān)管有票可循，有證可依。據(jù)悉，餐廚廢棄油脂管理工作已被納入上海市年度食品安全工作績(jī)效考核。

　　相關(guān)業(yè)內(nèi)專家表示，做好餐廚垃圾的清運(yùn)及回收工作將從源頭有效打擊“地溝油”、“泔水豬”等食品安全違法行為，有效降低生活垃圾處理難度，對(duì)推進(jìn)實(shí)施食品安全戰(zhàn)略、捍衛(wèi)群眾身體健康意義重大，對(duì)生態(tài)環(huán)境保護(hù)、形成綠色的發(fā)展方式和生活方式有重要貢獻(xiàn)。