重慶市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，當(dāng)前，以重慶火鍋為代表的餐飲業(yè)已成為全市消費(fèi)市場中發(fā)展最快的行業(yè)。截至今年上半年，重慶轄區(qū)內(nèi)火鍋門店數(shù)已近3萬家，直接從業(yè)人員達(dá)60萬人，年產(chǎn)值近300億元，占我市餐飲業(yè)的比重為38.8%，火鍋行業(yè)已成為拉動全市消費(fèi)最有力的產(chǎn)業(yè)之一。

《規(guī)范》從供應(yīng)鏈管理、質(zhì)量管理、工藝流程管理、廢棄油脂管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等五個(gè)方面，對火鍋經(jīng)營者在遵守法律法規(guī)要求；管理體系、食品添加劑、場所要求；人員要求等方面進(jìn)行了規(guī)定。

根據(jù)《規(guī)范》，火鍋經(jīng)營者采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。而產(chǎn)品存放時(shí)，干貨類物資應(yīng)在原料庫房內(nèi)分類存放，動物性原料（葷菜原料）應(yīng)分類放入容器中，加工半成品則要與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類。

火鍋菜品加工中，火鍋經(jīng)營者要對加工時(shí)間、溫度、計(jì)量、順序進(jìn)行規(guī)定，如清洗原材料時(shí)要做到動物性、植物性和水產(chǎn)品分池清洗，其中鮮毛肚、鮮鴨腸、鮮鵝腸等原材料一定要分池隔離清洗，防止交叉污染；出堂菜品應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)，分量不足、新鮮度不夠、變質(zhì)菜品不應(yīng)出堂，出堂菜品中不應(yīng)有異物；不應(yīng)回收顧客消費(fèi)過的剩余食品加工后再次銷售。

針對火鍋底料和湯料加工，《規(guī)范》要求加工火鍋湯料應(yīng)有配置標(biāo)準(zhǔn)，以保證出品火鍋湯料的質(zhì)量穩(wěn)定，符合重慶火鍋麻、辣、鮮、香特點(diǎn)；同時(shí)，不應(yīng)使用回收顧客消費(fèi)過的湯料或湯料油脂加工火鍋底料或湯料，不得添加罌粟殼、羅丹明B等非食用物質(zhì)。

此外，《規(guī)范》還對服務(wù)提出具體要求：外地顧客或外賓用餐，應(yīng)向其建議火鍋菜品達(dá)到最佳口感的涮燙時(shí)間，避免顧客食用未煮熟的食品帶來安全風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)，要根據(jù)顧客涮燙菜品的情況或用餐的不同時(shí)間段，適時(shí)調(diào)節(jié)火力大小，并適時(shí)添加湯水或攪拌湯料，讓其獲得最好的用餐體驗(yàn)。

為宣傳推廣、貫徹實(shí)施好《重慶火鍋經(jīng)營行為規(guī)范》以及市食品安全委員會制定的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)火鍋類餐飲食品安全工作的意見》，在市商務(wù)委員會、市食品藥品監(jiān)督管理局、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局指導(dǎo)支持下，我市還開展了第一批“放心火鍋店”認(rèn)定工作，為入選火鍋店進(jìn)行了授牌。