又到吃蟹時(shí)節(jié)，吃蟹是從古至今國(guó)人的一大樂(lè)事。林妹妹說(shuō)“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”；蘇軾最愛(ài)“霜前之兩螯”和“蟹微生而帶糟”。時(shí)至今日，人們依然不改對(duì)吃蟹的熱愛(ài)，只是吟詩(shī)作畫(huà)改成了發(fā)微博和朋友圈。然而，最近大家的社交網(wǎng)絡(luò)里又開(kāi)始流傳關(guān)于“吃蟹致命”的消息，同樣是螃蟹，為何有的是美味，有的是毒藥？大閘蟹為何不能凍起來(lái)慢慢吃？趁著蟹肥膏美，是時(shí)候一探究竟了。

　　都是死螃蟹，為何有的是美味，有的是毒藥？

　　答：沒(méi)死對(duì)地方，要死在蒸鍋里才行。

　　話說(shuō)富含氨基酸是水產(chǎn)的特征之一，也是鮮味的原因之一，上至龍蝦，下至紫菜。像螃蟹的甜味和鮮味就來(lái)源于甘氨酸、丙氨酸等。在這些氨基酸中，有一種叫組氨酸的，美味又營(yíng)養(yǎng)，對(duì)于一只活蹦亂跳等著下鍋的螃蟹，絕對(duì)是加分的部分。

　　然而，我們這位龍王手下張牙舞爪的蟹將，在食物鏈上卻并沒(méi)有那么威風(fēng)，它們經(jīng)常食腐，也就不得不跟寄生的菌群達(dá)成妥協(xié)：在螃蟹活著的時(shí)候，互相牽制相安無(wú)事，而一旦成了死螃蟹，這些菌群就會(huì)迅速擴(kuò)張。其中有些菌剛好能把組氨酸分解成組胺，組胺就會(huì)引起人中毒。只有活著下鍋，高溫殺死菌群，才能避免組胺積累。

　　細(xì)菌分解組氨酸積累組胺的過(guò)程很快，即使是剛死的螃蟹，也有中毒的風(fēng)險(xiǎn)。尤其是在運(yùn)輸過(guò)程中，有的螃蟹一直是奄奄一息十分虛弱，其實(shí)這個(gè)時(shí)候體內(nèi)的組胺已經(jīng)開(kāi)始積累了。所以，如果買到了這樣的螃蟹千萬(wàn)別手軟舍不得扔，聯(lián)系賣家，讓他給你退款！

　　蒸鍋外面死的，也不能說(shuō)沒(méi)有例外。當(dāng)一只生命力旺盛的螃蟹在你眼前摔死了，那如此剛烈的螃蟹立馬下鍋，18分鐘以后，還是一頓美味。

　　美味大閘蟹，為啥不能多買點(diǎn)凍起來(lái)慢慢吃？

　　答：得不償失，不僅鮮味凍不住，還有中毒風(fēng)險(xiǎn)。

　　冷凍售賣的，基本都是海螃蟹。大閘蟹作為河蟹雖然也有冷凍售賣的情況，但目前還僅限于熟的。之所以河蟹不適合冷凍售賣，一方面是因?yàn)榍懊嫣岬降慕M胺積累導(dǎo)致中毒風(fēng)險(xiǎn)增加。另外的原因是，以目前的技術(shù)冷凍河蟹，會(huì)大大降低河蟹的鮮美。

　　海螃蟹在組胺這個(gè)問(wèn)題上風(fēng)險(xiǎn)要小的多，這是因?yàn)楹Ｋ詭⒕鷮傩?。?dāng)然，這也不代表吃冷凍的海鮮就一定萬(wàn)無(wú)一失，特別是一些青皮紅肉的海魚(yú)組氨酸含量高，還是得注意挑選新鮮的。

　　為啥叫“大閘”蟹？螃蟹到底幾條腿？

　　答：因?yàn)榇π返闹耖l；分類學(xué)上來(lái)說(shuō)有10條。

　　以前螃蟹都沒(méi)有養(yǎng)殖的，到了秋天，最“流行”的就是去陽(yáng)澄湖里抓。在水系相連的水道上設(shè)竹閘，夜晚用燈光吸引螃蟹爬上竹閘，方便捕捉，故稱閘蟹。而這個(gè)“大”字，自然是表達(dá)了吃貨對(duì)閘蟹的喜愛(ài)和吃蟹的喜悅之情。

　　從分類學(xué)上來(lái)說(shuō)，我們吃的河蟹基本都是絨螯蟹屬的中華絨螯蟹。大閘蟹因?yàn)樯L(zhǎng)的水域好，占了個(gè)天時(shí)地利，屬于中華絨螯蟹里更好吃的。

　　那么螃蟹到底幾條腿？從分類學(xué)上來(lái)說(shuō)是10條，但文言文里也說(shuō)蟹是六跪而二螯。

　　在分類學(xué)上，螃蟹屬于十足目，螯、腿以及最后兩條劃水的都算上。而文言文里荀子所說(shuō)的六跪，有人推測(cè)他看見(jiàn)的是梭子蟹，把后面兩個(gè)用來(lái)劃水的排除在腿之外了。我們現(xiàn)在看到帝王蟹少兩條腿，其實(shí)是最后兩條退化了。說(shuō)句玩笑話，可能被人們吃得不敢長(zhǎng)了……