[飲食新風(fēng)尚]

輕食風(fēng)潮漸起

新中產(chǎn)流行“吃草”

生活不止有啤酒擼串小龍蝦，紅油赤醬之外，“吃草”成了城市白領(lǐng)們新的時(shí)尚。記者了解到，名字里帶著“輕食”兩個(gè)字的餐廳越來(lái)越多，連沙縣小吃、吉野家、肯德基都推出了“輕食概念店”，一度成為網(wǎng)上的熱門話題。這些“輕食店”環(huán)境優(yōu)雅，通常主打的是各色沙拉。一份沙拉20多元起步，加上生牛肉、大蝦等“高級(jí)貨”的，價(jià)格達(dá)到四五十元都不稀奇，但無(wú)論是堂食還是外賣，生意好的店家有不少。

某外賣平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，“吃得健康”正在成為下一個(gè)消費(fèi)需求點(diǎn)。中國(guó)餐飲消費(fèi)正呈現(xiàn)出流行新趨勢(shì)，親子餐、輕食、健身餐走俏，成為最受追捧的餐飲品類，以外賣沙拉為例， 2016年健康沙拉類外賣的訂單增速高達(dá)16倍，是外賣大盤增速的5.3倍。

作為與“輕食”有著高度重合的概念，“下午茶”尤其可以顯示城市人群飲食觀念的變化。據(jù)報(bào)道，某次共收集了2213份樣本的有關(guān)下午茶的調(diào)研顯示，在這一85后占比85%、上班族占到73%的樣本人群中，水果成為下午茶最中意的選項(xiàng)，選擇人數(shù)占比達(dá)到35%。

在參與調(diào)研的消費(fèi)者中，四個(gè)人就有一個(gè)人表示“恨不得每天都吃下午茶”，至少每周一次的消費(fèi)者占比達(dá)16%，每月至少吃一次的占比為18%，有32%的消費(fèi)者認(rèn)為吃下午茶是一件奢侈的事情，但是還是會(huì)去。只有8%的人表示從來(lái)不會(huì)吃下午茶。

真的健康嗎

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你吃的輕食未必真“輕”

輕食健康嗎？東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科夏朋濱營(yíng)養(yǎng)師告訴記者，如果搭配合理，以沙拉為代表的“輕食”是很健康的。蔬菜搭配雞胸肉、白煮蛋、生魚片、生牛肉、全麥面包等，食物多樣化、既減少了能量的攝入，又達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)均衡，不會(huì)因?yàn)橹怀允卟硕鴮?dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良。

健康輕食注重少油、低糖、低鹽，多是以涼拌為主，口感新鮮、清爽。相比一大碗米飯加葷素菜的傳統(tǒng)搭配，輕食的碳水化合物少，不會(huì)讓血糖坐過山車，減少了“飯困”，腸胃也沒有沉重的負(fù)擔(dān)感，這也是“輕”的感覺。

但夏朋濱強(qiáng)調(diào)，以上是搭配適宜的情況，有些“輕食”未必真的很“輕”，問題就出在搭配的沙拉醬上。沙拉醬多油多鹽，是不起眼的“熱量大戶”。一勺沙拉醬20克，就相當(dāng)于一個(gè)甜筒或者一碗米飯，兩勺沙拉醬熱量就與一個(gè)肉餅相當(dāng)。所以如果不想熱量超標(biāo)，建議以橄欖油和黑醋混合的油醋汁或是酸奶來(lái)代替沙拉醬調(diào)味。

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還可能是蟲卵和細(xì)菌天堂

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家范志紅曾經(jīng)撰文指出，輕食可能是細(xì)菌、蟲卵的天堂。號(hào)稱“有機(jī)”的蔬菜如果用人畜排泄物來(lái)給農(nóng)作物施肥，肥料的發(fā)酵腐熟沒有處理好的話，就可能把多種寄生蟲引入食品。在輕食的制作材料中，沙拉、生魚片、生牛肉，煮熟切開一段時(shí)間的雞蛋，切碎后放了一兩個(gè)小時(shí)的奶酪塊等等，它們都是帶菌的，而切菜、裝盤時(shí)菜刀、菜板、餐盤、工作人員的手和衣服等，都可能是污染來(lái)源。即使是放置冷藏中存放， 李斯特菌、副溶血弧菌等耐冷的致病菌，仍然可以生長(zhǎng)。

夏朋濱還提醒，除了細(xì)菌與寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)外，腸胃功能不好的人，特別是患有胃炎、胃潰瘍、慢性腹瀉、結(jié)腸炎等疾病的患者，建議少食用輕食。因?yàn)檩p食大多是涼的，攝入冷的食物，會(huì)讓他們虛弱的胃腸功能更加紊亂，可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉等。

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生吃蔬菜未必絕對(duì)營(yíng)養(yǎng)

夏朋濱還告訴記者，很多人覺得沙拉這種生吃蔬菜的方式，可以最大程度地保存植物中的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人體有益，但這并不是絕對(duì)的。在加熱過程中，蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)的確是多多少少會(huì)被破壞并且流出損失，尤其是維生素B族與維生素C最容易溶入水中，因此烹飪過程中破壞最嚴(yán)重。

不過烹飪并不會(huì)讓蔬菜中的所有營(yíng)養(yǎng)素流失，根據(jù)烹飪方式的不同一般會(huì)殘留40%-80%。脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等，烹飪過程中也不容易流失，也必須與油脂一同攝入更有助于吸收，比如胡蘿卜只有跟脂肪一起進(jìn)食才能更好地吸收和利用。

此外，芥菜等蔬菜容易富集硝酸鹽，生吃有轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)；菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多，涼拌影響鈣質(zhì)吸收；含淀粉的蔬菜如芋頭、土豆、山藥，也都需要焯一下才能破壞掉淀粉粒，否則人體不易消化。馬齒莧等野菜塵土和小蟲多，很多塌地生長(zhǎng)的綠葉菜往往要潑澆人畜的糞尿和農(nóng)藥，容易對(duì)蔬菜造成污染，只用清水洗很難清洗干凈，都不建議生吃。

[那么問題來(lái)了]

“輕食主義” 究竟該怎么吃？

輕食和普通的節(jié)食不同之處在于，輕食是在一定熱量限制內(nèi)，盡量選擇飽腹感強(qiáng)的食物。這就意味著，在保證正常膳食結(jié)構(gòu)和一定熱量的前提下，人們可以自己安排食譜。這就給很多不能承受節(jié)食痛苦，又想盡快減輕體重的人提供了一個(gè)好方法。

在人體每天攝入的各種營(yíng)養(yǎng)元素中，除了維持生命必須的碳水化合物和維生素外，蛋白質(zhì)也是非常重要的組成部分。相比其它食物，蛋白質(zhì)能帶來(lái)更多的飽腹感。

所以，為了能少吃點(diǎn)東西，適當(dāng)食用一些肉類是輕食主義中很重要的一部分。只有在最少的熱量下吃飽，才是真正邁出了減肥的第一步。在西方世界，人們很重視熱量的攝入，所以在食品包裝上都標(biāo)有熱量。目前在我國(guó)標(biāo)注熱量的食品也越來(lái)越多，在選購(gòu)時(shí)也應(yīng)該注意食品所含的熱量，保證每天攝入的熱量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

思想意識(shí)上有了輕食的概念，那么行動(dòng)起來(lái)就有效得多。輕食主義強(qiáng)調(diào)的是簡(jiǎn)單、適量、健康和均衡。把握這些重點(diǎn)，首先讓每日飲食所攝取的食物種類盡量符合基本的三低一高原則（低糖分、低脂肪、低鹽分、高纖維），以低熱量的食材，取代大魚大肉，再搭配其它菜式的燙、蒸、燉、煮等簡(jiǎn)單健康的烹飪方式，不再把進(jìn)食簡(jiǎn)單地理解為滿足口腹之欲的享樂。

因?yàn)檩p食主義者的最終目的在于健康而非減肥，所以要循序漸進(jìn)，長(zhǎng)期堅(jiān)持。此外，還有一些減肥人士的經(jīng)驗(yàn)也值得借鑒，比如飯前先喝湯或喝稀飯會(huì)提前產(chǎn)生飽腹感，有助于減少動(dòng)物脂肪和含膽固醇、高糖、高淀粉食物的攝入，有助于防止暴飲暴食。