如今在微博、朋友圈里曬出的月餅，除了廠商生產(chǎn)的名牌月餅，還有許多來(lái)自家庭手工DIY，甚至一些微商以此為噱頭叫賣(mài)，標(biāo)榜“衛(wèi)生”“零添加”，吸引網(wǎng)友前去購(gòu)買(mǎi)。上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華表示，在家手工自制月餅是一件很有樂(lè)趣的事，也能體驗(yàn)中國(guó)傳統(tǒng)中秋文化，但是自制月餅對(duì)外銷(xiāo)售則是禁止的行為，不僅具有較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也不可能是所謂的“零添加”。

　　蘇式月餅比廣式月餅易做

　　與手工自制面包、蛋糕相比，月餅作為中秋傳統(tǒng)的零食美味，在節(jié)日來(lái)臨前夕親自動(dòng)手制作，也有紀(jì)念中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)令文化的意味。

　　一般來(lái)說(shuō)，家庭自制月餅會(huì)以蘇式月餅尤其是鮮肉月餅居多。這是因?yàn)?，相?duì)蘇式月餅，廣式月餅的皮更加難做。廣式月餅的皮較軟，因此一般的面粉和油和起來(lái)，很難做到一個(gè)軟硬適中的程度，要么容易軟得“癱”下來(lái)，要么很硬。這其中有很多制作技巧，比如糖漿的放法等。而蘇式月餅則相對(duì)容易一些，酥油拌入面粉中不斷攪拌，起一層酥就行，家庭DIY也不像品牌產(chǎn)品那樣要求酥皮一片一片精細(xì)分明。

　　烘焙要控制溫度和時(shí)間

　　和工廠化生產(chǎn)的月餅相比，家庭制作的月餅，無(wú)論蘇式還是廣式，可能都會(huì)出現(xiàn)月餅皮較厚的情況。同時(shí)，家庭用烤箱一般又不會(huì)太大，不像工廠批量加工用轉(zhuǎn)盤(pán)式或者鏈條式烤爐，因此一些DIY手工愛(ài)好者可能遇到過(guò)這樣的問(wèn)題，烘焙月餅時(shí)，表面的月餅皮已經(jīng)焦了，但里面的餡卻還是生的。

　　家庭制作月餅對(duì)烘焙時(shí)間、溫度的把控就顯得尤為重要。以自制鮮肉月餅為例，要其中心溫度達(dá)到65℃以上，內(nèi)部肉餡才會(huì)熟。這是因?yàn)椋啾戎饕擅娣壑谱鞯脑嘛炂?，肉的溫度傳遞會(huì)很慢。且月餅也不像蒸煮的餛飩、水餃類(lèi)，可借由水蒸氣傳熱使餡料變熟。月餅通過(guò)烘焙制成，內(nèi)部較干，使得熱量傳遞較為不易。

　　因此，自制鮮肉月餅的餡料里，不要包入太多肉餡，肉餡越多就越不易烤熟，可能出現(xiàn)表皮焦掉而里面還夾生的情況。烘焙月餅，要同時(shí)把握好時(shí)間、溫度，兼顧表皮、內(nèi)部餡料，可謂十分考驗(yàn)手藝。

　　果仁餡先烤熟果仁再入餡

　　肉以外的其他月餅餡料，主要分為兩大類(lèi)。一種是較軟的蓉類(lèi)，比如豆沙、蓮蓉等，這類(lèi)餡料自己手工制作的難度大，一般DIY愛(ài)好者會(huì)選擇直接購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的。第二種則是比較硬的，比如五仁、金腿等，這種月餅餡料常包含各種果仁，因此要特別注意每種原料的新鮮度，別忘了從正規(guī)渠道來(lái)購(gòu)買(mǎi)。

　　對(duì)于花生、核桃仁這類(lèi)較硬的月餅餡原料，建議先用烤箱烤熟后，再粉碎拌入其他餡料中，否則將生的花生、核桃仁直接入餡烘焙，很難烤熟。

　　需要注意的是，自制月餅不能對(duì)外銷(xiāo)售。做一些月餅饋贈(zèng)親朋好友無(wú)可厚非，量也不會(huì)太大，但如果掛在網(wǎng)上銷(xiāo)售，則變成了經(jīng)營(yíng)性行為，這是非法的。因?yàn)椋谱麂N(xiāo)售食品需要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，但家庭廚房條件有限，不可能領(lǐng)取相關(guān)許可證件。而且對(duì)外銷(xiāo)售，加工量一定遠(yuǎn)大于做來(lái)自己吃，這也是家庭廚房的條件難以滿足其生產(chǎn)需求，食品安全風(fēng)險(xiǎn)陡增。

　　加工過(guò)程既缺乏監(jiān)督，銷(xiāo)售前也無(wú)質(zhì)量檢測(cè)把關(guān)，更沒(méi)有正規(guī)的外包裝來(lái)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品標(biāo)簽等生產(chǎn)信息，屬于“三無(wú)”。這樣的月餅，你還能放心買(mǎi)嗎？

　　尤其是一般微商月餅還會(huì)標(biāo)榜“零添加”。顧振華表示，只要是月餅，就不可能“零添加”。這是因?yàn)?，即使在月餅制作過(guò)程中沒(méi)有使用添加劑，但半成品、原料里也已經(jīng)自帶了，比如你買(mǎi)來(lái)的豆沙，其中必然有一系列食品添加劑。再退一步說(shuō)，即使是油，里面就有抗氧化劑，這就是一種食品添加劑。在法律法規(guī)的范圍內(nèi)，適當(dāng)、適量地使用食品添加劑是安全的，因此不要輕信那些關(guān)于“零添加”的宣傳。無(wú)監(jiān)管、無(wú)檢測(cè)的“私廚月餅”，食品安全風(fēng)險(xiǎn)無(wú)疑高于品牌產(chǎn)品。