一篇名為《喝茶能防癌還是致癌？》的科普文章，攪亂了國內(nèi)茶界的一池秋水。
該文作者是科普作家方舟子。他在文章中引述兩項研究來論證，國內(nèi)市場上的普洱茶普遍含有黃曲霉素和其他真菌毒素，黃曲霉素是致癌物，因此，喝帶黃曲霉素的普洱茶，有致癌風(fēng)險。
一些茶界和食品安全界的專家很快發(fā)文反駁，稱普洱茶后發(fā)酵工藝幾乎不產(chǎn)生黃曲霉素。2017年9月10日，云南省普洱茶協(xié)會召開研討會，會商后通過媒體發(fā)聲，稱將正式起訴方舟子，要求其對不當言論作出公開道歉，同時索賠600萬元名譽損失費。
這并未堵住方舟子的嘴。他陸續(xù)對反駁者的觀點逐條批駁，并在9月11日擴大了打擊面，“所有的后發(fā)酵茶（黑茶）在加工、儲存過程中都容易被黃曲霉素、伏馬毒素、嘔吐毒素等各種真菌毒素污染，除了云南普洱茶，還有茯磚茶、四川邊茶、廣西六堡茶、湖北青磚茶、湖南安化黑茶、安徽六安籃茶……歡迎這些茶的協(xié)會都來起訴我。”
喧囂于塵上，起訴難以一時有結(jié)果。但價格高企的普洱茶，究竟會不會帶來致癌風(fēng)險需要追問。
是否含有黃曲霉素
回到事件本源，首先是要厘清市面上銷售的普洱茶到底含不含黃曲霉素？
2010年，廣州市疾病預(yù)防控制中心在當?shù)厥袌龀椴榱?0份普洱茶樣品，發(fā)現(xiàn)全都能檢測出黃曲霉素，參照谷物的5微克/千克的黃曲霉素限量，這些樣品中有8份含量超標。
同時，所有樣品都檢出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中有63份嘔吐毒素的含量超出了標準規(guī)定的1毫克/千克限值。
伏馬毒素主要污染糧食及其制品，并對人、畜具有致癌性。嘔吐毒素，由于可以引起豬的嘔吐而得名，對人類及動物的健康構(gòu)成了威脅，特別是對免疫功能具有明顯的影響。在國際癌癥研究機構(gòu)公布的評價報告中，嘔吐毒素被列為三類致癌物。歐盟要求嘔吐毒素要小于1.0毫克/千克。
兩年后，南昌大學(xué)也開展了一項近似研究。研究人員從南昌市場采集了60份普洱茶，全都能檢測出黃曲霉素，其中7份超標；也全都查出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中41份嘔吐毒素超標。
由此，方舟子認為，市場上普洱茶普遍含有黃曲霉素和其他真菌毒素，有的含量非常高。
黃曲霉素是致癌作用最強的物質(zhì)之一，其毒性甩氰化物和砒霜好幾條街，容易在花生、玉米等食物中滋生。它一旦通過消化系統(tǒng)進入體內(nèi)，可能會引起肝臟急性病變。
2012年安徽省馬鞍山市中心醫(yī)院腎內(nèi)科報道過一個病例，一名患者每天泡10克普洱茶喝，一個多月后，發(fā)生黃曲霉素中毒導(dǎo)致急性肝損害。后來發(fā)現(xiàn)，這名患者喝的普洱茶中黃曲霉素的含量超過了30微克/千克。
但是，對于上述這兩個100%檢出黃曲霉素的研究，反對者認為不具有代表性。
深圳市計量質(zhì)量檢測研究院食品檢測所在2008年，承擔了國家質(zhì)檢總局“食品及原料中真菌毒素檢測方法研究”項目。該所發(fā)文稱，對茶葉中的真菌毒素進行了摸底調(diào)查，并未發(fā)現(xiàn)茶葉存在真菌毒素污染風(fēng)險。在之后每年的國家風(fēng)險監(jiān)測和客戶委托檢驗中也并未發(fā)現(xiàn)茶葉中檢出黃曲霉毒素B1。
中國工程院茶界唯一院士、中國茶葉學(xué)會名譽理事長陳宗懋查閱了近年來發(fā)表的論文，統(tǒng)計顯示，印度、伊朗、奧地利、德國等國科學(xué)家共計分析了209個普洱茶樣品，這些茶葉主要產(chǎn)自中國。結(jié)果有23份樣品檢出了黃曲霉素，檢出率為11%，其中有9份樣本的黃曲霉素含量超過5微克/千克，占總樣品量的4.3%。
來自國內(nèi)的研究數(shù)據(jù)也顯示，2014年，廣州市荔灣區(qū)疾控中心從市場隨機購買了140份普洱茶樣品，有8份檢出黃曲霉素，檢出率5.7%。
國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員、中國工程院院士陳君石在接受微信公眾號“公共食談”采訪時表示，對這些不同調(diào)查項目進行綜合分析，應(yīng)該可以認為，不能說普洱茶中不會檢出黃曲霉素，但至少不會是“普遍現(xiàn)象”。
脫離劑量談毒性是“耍流氓”？
不同機構(gòu)和研究團隊檢測的結(jié)果不同，何以數(shù)據(jù)之間差距如此之大。
深圳市計量質(zhì)量檢測研究院官方9月6日發(fā)文表示，網(wǎng)上誤傳茶葉中檢出黃曲霉素，很可能是（檢測方法）標準缺陷導(dǎo)致。在舊版的黃曲霉素B1檢測標準中使用酶聯(lián)免疫檢測法，容易把本來不含有黃曲霉素的樣品判斷為含有黃曲霉素，導(dǎo)致結(jié)果存在誤差。
而這些檢測漏洞，在2017年6月23日實行的最新版標準中已然修訂。
但此說法也需更嚴謹，就是酶聯(lián)免疫檢測法的誤差具有正負兩面，即可能將本來不含有黃曲霉素的樣品判斷為含有黃曲霉素，也可能將較高含量的黃曲霉素測定得偏低，甚至檢不出。
就在此時，方舟子先后亮出“兩個新證據(jù)”。一是云南農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長徐昆龍領(lǐng)銜的團隊，2015年發(fā)表在國際期刊上的研究，他們從云南5個地區(qū)15家茶廠取了15份生茶和15份熟茶，全都查出黃曲霉素，含量高于歐盟、美國、日本允許值?！敦斀?jīng)》記者截至發(fā)稿，尚未收到徐昆龍的回復(fù)。
第二個證據(jù)是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料所2011年在國際期刊上發(fā)表的論文，他們?yōu)榱搜芯奎S曲霉素檢測技術(shù)，從市場上抽查花生、普洱茶、植物油、飼料等樣品，其中普洱茶樣品共5份，全都查出黃曲霉素，最高達59納克/克（相當于59微克/千克），比所有花生樣品都高。
這兩項研究都使用了一種名為高效液相色譜法（HPLC）的檢測方法，相比酶聯(lián)免疫檢測法，這一方法是先分離出樣品中所含有的黃曲霉素，進行純化，再定量測定，消除誤差問題，測量精度得到很大提高。
還有一個奇怪的區(qū)別，方舟子說，“出口的茶葉國家要求查黃曲霉素，國內(nèi)自己喝的反而不查，聽著就不對勁。”
按國家質(zhì)檢總局要求，包括普洱茶在內(nèi)的茶葉銷往國外時，要做黃曲霉素檢測，按照《出口食品中黃曲霉毒素殘留量的測定》這一行業(yè)標準執(zhí)行，而在國內(nèi)銷售時幾乎不用做。
腫瘤學(xué)專家王晨光告訴《財經(jīng)》記者，目前方舟子的質(zhì)疑都是基于正式發(fā)表的數(shù)據(jù)，而非捏造數(shù)據(jù)。只要研究方法可靠、取樣有代表性（區(qū)域代表性也行）、數(shù)據(jù)有真實性，“哪怕只有一項研究，就可以提出質(zhì)疑”。
這表明，現(xiàn)在對于陣容龐大的挺普洱派來說，想真正證明普洱茶在食品安全上是無須擔憂的，要先把這幾篇研究論文的數(shù)據(jù)推翻。
幾乎不約而同地，多位挺普洱的專家都著重論述了黃曲霉素的劑量問題，就是盡管市場上有些普洱茶可能被黃曲霉素污染了，但普洱茶依然可以放心喝。
美國普渡大學(xué)食品工程博士云無心認為，從“檢出黃曲霉毒素”演繹出“喝普洱茶致癌”，是典型的“脫離劑量談毒性的流氓行為”。普洱茶中的黃曲霉素濃度很低，不可能讓人急性中毒。它最主要的危害，是長期攝入會增加肝癌的風(fēng)險。但這種風(fēng)險的增加，可能只相當于人從糧食中攝入黃曲霉素所帶來致癌風(fēng)險的百分之一。
廣州疾控中心2010年在普洱茶中檢出黃曲霉素的論文被媒體報道后，國內(nèi)權(quán)威機構(gòu)的專家開展了針對性的科學(xué)評估。陳君石透露，結(jié)果表明，消費者即便是天天喝處于黃曲霉素污染限值內(nèi)的普洱茶，也不會引起肝癌。
然而，世界衛(wèi)生組織指出，黃曲霉素作為致癌物，應(yīng)該盡量減少攝入，食品檢測標準中的黃曲霉素限值只是為了管理，不能把它當成安全值。實際上，很多時候人類對很多物質(zhì)的毒性研究得不夠清楚，它能對人產(chǎn)生傷害的劑量關(guān)系也不知道。
據(jù)此，方舟子認為，與主糧不同，普洱茶對人類是非必需品，其它茶葉品種完全可以替代，平白無故干嘛要冒險攝入致癌物質(zhì)？他同時表示，含有致癌物的食品不一定就一點都不能碰，只不過要了解其風(fēng)險，在美味和健康之間做出權(quán)衡。
普洱茶也該有個保質(zhì)期？
普洱茶從工藝上存在一個巨大的“黑洞”——沒有保質(zhì)期的概念。
絕大多數(shù)食品都會明確“即開即食”，消費者也有這個常識，食品包裝一旦開封，要盡快食用，否則質(zhì)量就會變差，甚至變質(zhì)。普洱茶恰恰相反，年代久遠的普洱茶會被認為品質(zhì)優(yōu)良，口感醇厚。
從生產(chǎn)工藝上，普洱茶需要經(jīng)過開放的后發(fā)酵階段，在保存中還要不停發(fā)酵，不能烘焙殺菌、也不能抽真空密封，一般用紙質(zhì)包裝。
實際上，很多食品都是通過發(fā)酵生產(chǎn)的，如酒、酸奶、奶酪。但為了避免有害真菌污染，這些食品要嚴格控制發(fā)酵條件，往往還要接種有益真菌，通過有益真菌的大量繁殖抑制有害真菌。
方舟子就此質(zhì)疑，普洱茶是“天然發(fā)酵”，既不控制條件也不接種有益菌，怎能保證不含真菌毒素？
發(fā)酵還受地理、氣候等條件的影響。比如，在中國東西向很窄的區(qū)域內(nèi)，可以炮制臘肉、火腿，如果在其他地區(qū)這樣干，很容易變成臭肉。而陳年普洱茶能夠在全國廣大地區(qū)都適用，值得進一步研究。
有網(wǎng)友辯稱，這像一些高檔酒也有窖藏的概念，越久越香。但此處有一個重要的條件，酒瓶口一定要密封，以隔絕空氣，避免酒水被氧化。而普洱茶卻多以簡單的紙作包裝，茶餅?zāi)芘c外界的空氣自由接觸。
在越陳越好的理念下，喝普洱茶的人通常會買來普洱茶后長久存放。一般人家也沒有特別良好的存儲環(huán)境，這也造成保存的時間越長，出現(xiàn)問題的概率可能會越高。
如果茶餅上本來就有微量的黃曲霉菌，隨著時間推移，黃曲霉菌會不斷生長；即使茶餅本來沒有污染黃曲霉菌，但存放的時間越長，過程中遭遇變故的可能性越大，比如經(jīng)歷較長的潮濕天氣，污染黃曲霉菌的概率也就越高。
一位中國科學(xué)院從事生物研究的科研人員告訴《財經(jīng)》記者，普洱茶講究越放越貴違背科學(xué)，增加了危險因素。在他看來，要研究清楚陳年普洱中的黃曲霉素問題，必須要關(guān)注消費者飲用時的普洱茶情況。
方舟子也并非將普洱茶一竿子打死，“喝新鮮的普洱茶，就沒問題。”
這場風(fēng)波還在各方的攪動中，但如果能借此促進中國茶業(yè)的規(guī)范管理，比如國內(nèi)也推廣茶葉中的黃曲霉素檢查，對公眾健康倒不失為一件好事。
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