蓮藕是我國重要的水生蔬菜，有三千多年的栽培歷史，主要盛產(chǎn)于長江三角洲、珠江三角洲和洞庭湖一帶。肥嫩的蓮藕美味又營養(yǎng)，受到很多人喜愛。但是，收獲時(shí)白白嫩嫩的蓮藕由于含水量高，不耐貯藏和運(yùn)輸，往往一放就發(fā)黑，不僅影響顏值，而且影響品質(zhì)。而近來，各地市場上隨處可見一些“白富美”的蓮藕，看上去干凈清爽，很是喜人，并且經(jīng)得起存放，買回家好幾天也不會變黑，于是很快成了蓮藕市場的寵兒。

　　但有些消費(fèi)者不免心存疑慮，平常見的蓮藕看起來都“臟兮兮”的，這種白凈的蓮藕是怎么來的呢？會不會用了什么特殊的“美容方法”？您還真猜對了！據(jù)調(diào)查，這種高顏值蓮藕是用檸檬酸溶液浸泡過的。

　　檸檬酸是防止蓮藕變色的重要手段

　　蓮藕之所以會變色，主要是一種酶促褐變，是蓮藕中的多酚氧還酶（PPO）催化酚類化合物發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的醌類，醌類再自動進(jìn)行聚合，形成深色物質(zhì)。于是，蓮藕就長出了黑斑。

　　抑制蓮藕中PPO的活性是阻止褐變過程的關(guān)鍵。PPO是一類含銅的酶，檸檬酸能降低pH，又可以螯合部分金屬離子，因而能顯著降低PPO的活性，抑制酶促褐變，起到護(hù)色效果。

　　用檸檬酸對蓮藕進(jìn)行護(hù)色并不是什么稀奇事兒，而是早就在使用的一種果蔬化學(xué)保鮮方法，特別是對于鮮切蓮藕，使用一定濃度的檸檬酸配合其他成分，是防止褐變的重要手段，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制PPO活性的物質(zhì)。

　　合理使用檸檬酸對人體沒有明顯危害

　　檸檬酸（CA）又叫枸櫞酸，是一種有機(jī)酸，在自然界廣泛分布，常見水果包括檸檬、柑橘、菠蘿、葡萄等均含有檸檬酸，特別是在檸檬和青檸檬中含量很高。檸檬酸還是人體代謝糖類、蛋白質(zhì)、脂肪過程中的重要化合物，這一系列代謝反應(yīng)被稱作“檸檬酸循環(huán)”或“三羧酸循環(huán)”。

　　檸檬酸也是一種重要的食品添加劑，是最常用的酸味劑，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）規(guī)定：檸檬酸是可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，也是可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑。