在推出精釀啤酒發(fā)酵線上課程前，【家釀魔法莊園】（電話：010-87751003；QQ：6674435）精釀師培訓(xùn)內(nèi)部針對此次課程的受眾有個小小的討論。
發(fā)酵課程設(shè)不設(shè)門檻？
因?yàn)樵?/span>精釀啤酒釀造工藝中，發(fā)酵環(huán)節(jié)的工藝難度相對大一些。對于精釀師培訓(xùn)的廣大的精釀愛好者來說，在發(fā)酵時遇到的問題比較多，理解起來更困難一些。
經(jīng)過討論后決定，【家釀魔法莊園】要求報(bào)名的學(xué)員具備一定的釀酒知識，了解一定的工藝流程。
但在課程結(jié)束后的提問和討論環(huán)節(jié)，【家釀魔法莊園】發(fā)現(xiàn)不少學(xué)員可能自己覺得具備了一定的精釀啤酒專業(yè)知識，但實(shí)際上很多釀酒的基本概念和理論都非常欠缺。
所以，
你以為自己懂技術(shù)，并一定是真的懂。
你以為自己盡力而為了，并一定是真的已盡力。
中國精釀啤酒，任重而道遠(yuǎn)。
糖化工藝
Q：國產(chǎn)麥芽和進(jìn)口麥芽相比，差在哪里？是糖化能力，溶解度還是加工過程？
【精釀師培訓(xùn)】：十年前，國產(chǎn)麥芽和進(jìn)口麥芽相比差距比較大。舉個例子，十多年前國內(nèi)生產(chǎn)的拉格啤酒容易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，搖一搖啤酒瓶，瓶底兒會出現(xiàn)一層沉淀，這就是蛋白質(zhì)沉淀。這是因?yàn)閲a(chǎn)大麥蛋白含量太高而導(dǎo)致出現(xiàn)的沉淀。另外國內(nèi)麥芽糖化效果也不太好，所以當(dāng)時很少用國產(chǎn)麥芽，都直接用進(jìn)口麥芽，像澳麥、歐麥。
但近幾年咱們國家的酒越做越淡，泡沫非常少。對于啤酒來說，泡沫是必不可少的，啤酒廠就想提高泡沫。那么提高泡沫，就需要高蛋白質(zhì)麥芽。所以現(xiàn)在咱們用進(jìn)口麥芽的同時，又開始采購一部分國產(chǎn)麥芽進(jìn)行勾兌搭配。因?yàn)楫?dāng)年大量使用加麥、澳麥麥芽，國產(chǎn)麥芽的市場都給做沒了，連百分之五都達(dá)不到。因?yàn)榱可伲瑖a(chǎn)麥芽價格比進(jìn)口麥芽還要貴些。
現(xiàn)在，進(jìn)口的和國產(chǎn)的麥芽質(zhì)量相差不是很大。
總體來說，從品種、純度、質(zhì)量穩(wěn)定性來說進(jìn)口的確實(shí)要比國產(chǎn)的要好一些，因?yàn)閲a(chǎn)麥芽的管理沒有那么到位，也不是規(guī)?；a(chǎn)，很多農(nóng)民就是小塊種植，一塊兒一塊兒的，有的好有的差，質(zhì)量參差不齊，混起來之后，很難區(qū)分好的還是差的。
Q：請問，做小麥啤酒，煮浮后，顏色變深，怎么回事？謝謝！
【精釀師培訓(xùn)】：首先小麥啤酒煮沸，顏色加深很正常。麥汁煮沸顏色肯定會加深，因?yàn)橹蠓械倪^程中，高溫條件下麥汁里的糖和氨基酸會發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及焦糖反應(yīng)。舉個例子，做紅燒肉的時候?yàn)槭裁匆狱c(diǎn)糖。就是在高溫的條件下，糖和肉里面的氨基酸結(jié)合，顏色就變深，就會出現(xiàn)香味，這就是美拉德反應(yīng)，就是產(chǎn)生香氣和顏色變化的化學(xué)反應(yīng)。所以煮沸的時候，麥汁里面有氨基酸和糖，顏色變深是正常的。
不光是小麥啤，其他啤酒煮沸顏色也會變深。做酒的時候會測煮沸色度，煮沸色度和剛過濾完的麥汁的色度肯定是不一樣的，煮沸色度才能反映酒的真正的色度。當(dāng)然氧化也會對色度帶來一定的影響，但氧化的影響程度沒那么大。主要還是溫度導(dǎo)致的。
Q：老師，300升罐，78度一步出糖好嗎？還是兩次，三次出糖好？請問發(fā)酵院在啤酒釀造中是實(shí)行的幾步糖化？
【精釀師培訓(xùn)】：你肯定是78度的溫度進(jìn)行出糖嗎？如果是78度，酶都滅沒了，都死了，還怎么出糖啊。β-淀粉酶的失活溫度為70度，α-淀粉酶失活溫度為80度。
發(fā)酵院是分步糖化。具體糖化的工藝，也得看做什么品種的啤酒。做小麥啤酒的話，基本上就是分步糖化。其他品種的啤酒，是做一步糖化還是分步糖化，具體要看你的麥芽好不好。如果麥芽好的話。一步糖化也可以，但是溫度不是78度，溫度大概是64度到68度之間，這才是出糖的一個溫度。很多家釀愛好者一步糖化用得比較多。
如果麥芽質(zhì)量比較差，或者用了小麥麥芽，最好要進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。這樣分步糖化比較合適，溫度可以分別設(shè)為：45度，64度，然后70度?？偟膩碚f，分步糖化比較保險(xiǎn)，一步糖化比較省時間，比較好操作。
Q：請問糖化工藝中的78度有滅酶活性作用外還有什么別的作用嗎。若僅僅是滅酶活性，后邊煮沸時同樣可以滅酶活性。是不是糖化工藝中的78度就可以不用了呢？
【精釀師培訓(xùn)】：糖化完了肯定不能馬上煮沸，糖化完的醪液里面有麥糟，必須得先過濾，過濾完了才能煮沸。78度不能不用，你必須得滅酶，也就是說得讓麥汁停止糖化，停止分解。如果不滅酶，繼續(xù)糖化，過濾需要幾十分鐘的時間，麥汁繼續(xù)糖化，就會發(fā)得太徹底，最后發(fā)酵度都會很高，很容易做成干啤。
另外過濾的時候，溫度也不能太高。如果你直接加到100度，麥皮里面酚類物質(zhì)就會溶出來，啤酒的澀度、苦度、粗糙感都會上升。
發(fā)酵工藝
Q：酵母故意多放了些，一升麥汁給2克酵母，M29，進(jìn)發(fā)酵瓶才三小時，在溫度26度下，就開始猛烈發(fā)酵，空氣閥一秒冒仨泡，持續(xù)了兩天慢下來，但三周了還在冒泡，大約一分鐘一個泡，為何酵母還沒吃完糖？
【精釀師培訓(xùn)】：后期還會冒泡，這是肯定的，因?yàn)槠【评锩娴奶鞘怯貌煌?，最后肯定有殘?zhí)恰：笃跉執(zhí)抢锏柠溠咳?，還會繼續(xù)發(fā)酵，不會全用完。這就是為什么封罐之后，壓力能上來的原因。留一部分殘?zhí)?，最后殘?zhí)前l(fā)酵，壓力就能上來。
Q：發(fā)酵罐上部空氣部分最大占比多少？整了個60升的恒溫發(fā)酵罐，但自己嘗試不想釀那么多，用20升麥汁進(jìn)行發(fā)酵，會不會上面剩余空氣體積過大？計(jì)算產(chǎn)生的二氧化碳的量要有多少，才能把40升的空氣給擠出去？畢竟二氧化碳一產(chǎn)生，就跟頂部的空氣混一起了。
【精釀師培訓(xùn)】：60升的罐裝20升麥汁這種做法，說實(shí)話這樣做太浪費(fèi)了。另外制冷也不太好整，二十升在罐底那么一點(diǎn)，保溫夾套能滿足嗎？至于壓力的話，我覺得能上來，就是看怎么做了。
麥汁發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳在一定溫度，一定體積內(nèi)，會產(chǎn)生一定的壓力。按照一克糖產(chǎn)生0.5克酒精和0.5克二氧化碳來計(jì)算，六十升罐裝二十升麥汁，那么這個二十升麥汁中的糖生成二公斤左右二氧化碳，這個二氧化碳在罐里面，在一定溫度下會產(chǎn)生一定的壓力，具體的算法很復(fù)雜，就不細(xì)算了。但是從20升麥汁來說，殘?zhí)嵌嗔粢恍?，壓力還是能上去。
根據(jù)我的理解，二氧化碳要比空氣重，他是從下層慢慢把空氣給趕出去，所以把四十升空氣趕出去是沒有問題的。前提就是看后期封罐的糖夠不夠。糖不夠的話，這個壓力估計(jì)上來有些困難，所以說后期殘?zhí)嵌嗔粢恍?，這個壓力表還能上來。
Q：我咨詢了很多做自釀零售的同行，基本都是降溫30度就開始投放酵母，然后攪拌均勻打入發(fā)酵罐，在繼續(xù)降溫18攝氏度左右，請問類似這種酵母投擲，屬于下發(fā)么。我這樣投擲酵母，會對發(fā)酵造成什么不良影響。
【精釀師培訓(xùn)】：30度接種酵母，也不是說不行，但是我們基本上都沒這樣干過。你想想30度的酵母降溫至18度，就相當(dāng)于你沖熱水澡，三十多的溫度挺舒服的，忽然來盆涼水澆一下，你感覺挺不爽的吧。酵母和人差不多。酵母30度進(jìn)去，然后拉溫降到18度，相當(dāng)于急速降溫，這對酵母來說也不好。我們一般都不會這樣做。如果說，發(fā)酵溫度上浮或者下浮一兩度，我覺得是正常的。
Q：比利時季節(jié)酵母講合適的溫度為15到35度，有個不好的地方是該酵母生產(chǎn)的啤酒會有辛辣味，請問使用該酵母應(yīng)如何規(guī)避這個缺陷？是拉低發(fā)酵溫度嗎？
【精釀師培訓(xùn)】：你說的有道理的。這個辛辣味，感覺就是雜醇油高了，異戊醇含量過高，雜醇油多了會有辛辣味兒。另外，你的發(fā)酵溫度有點(diǎn)高，發(fā)酵溫度高，容易導(dǎo)致高級醇生成量多。如果想避免這個缺陷，發(fā)酵溫度可以降低一些，不要那么高的溫度，35度確實(shí)太高了。
如果低溫發(fā)酵仍然有辛辣味，那就建議換酵母。酵母那么多，可以選擇更合適的酵母。
【家釀魔法莊園】精釀師培訓(xùn)班長期開課，咨詢電話：010-87751003；QQ：6674435。
