新《食品安全法》還提出，要建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流制度，在進(jìn)一步完善風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估基礎(chǔ)上確立風(fēng)險(xiǎn)交流的制度。然而，目前在專家的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與大眾的風(fēng)險(xiǎn)感知之間存在真空，即風(fēng)險(xiǎn)交流的欠缺。正確的科學(xué)信息明顯在傳播上處于劣勢(shì)，而沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的誤導(dǎo)信息卻大占上風(fēng)，其結(jié)果是造成了消費(fèi)者對(duì)食品安全的過(guò)度擔(dān)心，影響了政府的公信力，不利于食品安全問(wèn)題的解決。

“風(fēng)險(xiǎn)交流在整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管控中的作用非常大，是目前最大的短板，現(xiàn)在出的很多問(wèn)題跟風(fēng)險(xiǎn)交流不通暢有關(guān)。”上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示。

上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華

比如日前上海發(fā)生的兩個(gè)事情——永和大王餛飩面里發(fā)現(xiàn)死的菜蟲(chóng)和“喜來(lái)稀肉”吳江路店五花肉上發(fā)現(xiàn)“不明生物”，一經(jīng)發(fā)生很快就傳播，并且都把它們與食品安全掛鉤了，“我們的交流是不夠充分的。在國(guó)外，風(fēng)險(xiǎn)交流的主體是企業(yè)，而不是政府機(jī)構(gòu)。這兩個(gè)事件出來(lái)以后，沒(méi)有企業(yè)主動(dòng)出來(lái)交流，這就是我們交流環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題。”

顧振華告訴記者，要真正去解決風(fēng)險(xiǎn)交流缺口這個(gè)問(wèn)題，一是從政府的角度，要組織起交流；二是要通過(guò)各種平臺(tái)來(lái)滿足不同人群的需要，其中，媒體人要開(kāi)放一個(gè)交流平臺(tái)，進(jìn)行透明公開(kāi)的交流，各種聲音都能發(fā)布；三是企業(yè)、消費(fèi)者要把交流作用發(fā)揮好。

科技創(chuàng)新下的風(fēng)險(xiǎn)管控

在研討會(huì)上，藝康全球食品安全和公共衛(wèi)生部副總裁露絲·珀德仁（Ruth Petran）談到，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、全基因測(cè)序等創(chuàng)新技術(shù)的運(yùn)用能夠有效提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理水平，優(yōu)化食源性疾病的監(jiān)測(cè)、溯源、調(diào)查和應(yīng)對(duì)效果，以及準(zhǔn)確評(píng)估預(yù)防手段和改進(jìn)措施的成效，進(jìn)而提高整個(gè)行業(yè)的食品安全水平。

藝康全球食品安全和公共衛(wèi)生部副總裁露絲·珀德仁

目前，我國(guó)在食品原料生產(chǎn)和加工與物流的過(guò)程管控、市場(chǎng)監(jiān)控、質(zhì)量安全檢測(cè)與品質(zhì)識(shí)別鑒偽以及產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等方面尚存在明顯不足，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警以及食品“從農(nóng)田到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)控與溯源等工作剛剛起步。進(jìn)一步增強(qiáng)食品質(zhì)量安全的全產(chǎn)業(yè)鏈綜合監(jiān)控能力迫切需要新技術(shù)保障。

《規(guī)劃》提出，到2020年，食品安全保障領(lǐng)域的科技水平要進(jìn)入世界前列，科技對(duì)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的貢獻(xiàn)率要超過(guò)60%。

上海市食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)潘迎捷告訴第一財(cái)經(jīng)記者，食品安全品質(zhì)監(jiān)控是一個(gè)技術(shù)體系，不同的產(chǎn)品有不同的監(jiān)控辦法?！兑?guī)劃》一是要把過(guò)去這一個(gè)個(gè)單項(xiàng)技術(shù)集成，實(shí)現(xiàn)體系化、系統(tǒng)化、智能化；二是要把技術(shù)從原先的封閉式變?yōu)殚_(kāi)放式，實(shí)現(xiàn)信息化；三是實(shí)現(xiàn)智能化的程度越來(lái)越高，“比如，我們坐在辦公室里，就可以看到味全的任何一輛冷藏車在500公里范圍內(nèi)的位置、不同冷藏箱的溫度，過(guò)去這是做不到的。”

“除了品質(zhì)監(jiān)控以外，隨著新技術(shù)的應(yīng)用，可能有些過(guò)去被忽視或者沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)的一些新的病源因素，通過(guò)更準(zhǔn)確的檢測(cè)技術(shù)和方法能檢測(cè)出來(lái)。”潘迎捷對(duì)記者表示，現(xiàn)在污染源很復(fù)雜，這些病源因素更精準(zhǔn)地被檢測(cè)出來(lái)，這樣才能更有效地去防止，這也是《規(guī)劃》中一個(gè)很重要的方向。

上海市食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)潘迎捷

“我們現(xiàn)在的檢測(cè)手段越來(lái)越發(fā)達(dá)，像全基因測(cè)序技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、納米技術(shù)等過(guò)去都比較薄弱，‘十三五’期間通過(guò)技術(shù)的攻關(guān)、集成和應(yīng)用，整個(gè)產(chǎn)品的品質(zhì)監(jiān)控水平會(huì)越來(lái)越高。監(jiān)控不僅是企業(yè)監(jiān)控，還有市場(chǎng)監(jiān)控、物流公司的監(jiān)控，老百姓本身也要監(jiān)控。這些技術(shù)如果能夠正式運(yùn)用成為商品的話，我們整個(gè)食品安全防范的能力會(huì)大大增強(qiáng)。”潘迎捷補(bǔ)充道。

食品工廠的安全管理

與會(huì)嘉賓認(rèn)為，食品相關(guān)企業(yè)作為行業(yè)主體，應(yīng)當(dāng)積極考慮如何在保證食品營(yíng)養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí)，盡可能降低所有環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險(xiǎn)，包括注重工廠的衛(wèi)生設(shè)計(jì)、現(xiàn)代化設(shè)備和工具等硬實(shí)力的提高，以及食品科技創(chuàng)新和研發(fā)投入等軟實(shí)力的提升。

上海市食品學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)王錫昌談到，很多食品安全事件原先可能被認(rèn)為主要是原料或者環(huán)境污染的問(wèn)題，結(jié)果后面發(fā)現(xiàn)原料、環(huán)境都做好了，原因恰恰來(lái)自于生產(chǎn)設(shè)備，或者是工廠管路安排的環(huán)境保障做得不夠造成的。這些危害的起因不是傳統(tǒng)意義上的病原微生物、污染，而是食品設(shè)備、生產(chǎn)線的非衛(wèi)生設(shè)計(jì)安裝或施工造成的。

上海市食品學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)王錫昌

“微生物是我們食品安全領(lǐng)域最大的一個(gè)天敵，微生物里有致病微生物，有致腐微生物。如果食品微生物數(shù)量長(zhǎng)到10的7次方的時(shí)候，食品開(kāi)始變腐，如果能夠控制微生物繁殖，數(shù)量達(dá)到10的7次方的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，食品的保質(zhì)期就會(huì)延長(zhǎng)。”藝康集團(tuán)大中華區(qū)食品飲料部食品安全副總監(jiān)陸有開(kāi)表示，工廠天天進(jìn)行消毒，但一直沒(méi)能把這些微生物給消滅掉，說(shuō)明清洗消毒不到位，有死角。

陸有開(kāi)認(rèn)為，控制工廠中微生物生長(zhǎng)的小環(huán)境一定要從衛(wèi)生設(shè)計(jì)開(kāi)始，所有的設(shè)備設(shè)施一定要耐受使用條件和清潔消毒程序，設(shè)備設(shè)施的制造、設(shè)計(jì)、安裝一定要能夠滿足足夠的清洗清潔的要求。通過(guò)找到微生物生長(zhǎng)的小環(huán)境并用強(qiáng)化消毒的辦法把小環(huán)境消除掉，風(fēng)險(xiǎn)就降低了，這個(gè)是持續(xù)性過(guò)程，不是一次性就行了。

“嘉吉在全球60多個(gè)國(guó)家有業(yè)務(wù)，確定所有的業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)，包括產(chǎn)品食品安全和其他的有關(guān)規(guī)定都必須符合當(dāng)?shù)氐姆?，這是嘉吉全球首要的原則。”嘉吉中國(guó)食品安全質(zhì)量與法規(guī)總監(jiān)謝志新從食品安全質(zhì)量管理系統(tǒng)、化學(xué)殘留物監(jiān)控系統(tǒng)、供應(yīng)商管理系統(tǒng)、追溯系統(tǒng)等方面介紹了他們工廠在食品安全法規(guī)上的實(shí)踐。正是他們付出的很大努力，才帶來(lái)了如今很好的表現(xiàn)和結(jié)果。

麥當(dāng)勞（中國(guó)）有限公司食品安全高級(jí)總監(jiān)王昉

麥當(dāng)勞（中國(guó)）有限公司食品安全高級(jí)總監(jiān)王昉表示，麥當(dāng)勞一直強(qiáng)調(diào)“三腿凳”文化，就是麥當(dāng)勞、供應(yīng)商和經(jīng)營(yíng)者的關(guān)系。麥當(dāng)勞不光自己發(fā)展，還要帶著供應(yīng)商和餐廳共同發(fā)展。在做預(yù)防和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面，麥當(dāng)勞每年都會(huì)跟供應(yīng)商做兩次模擬食品安全危險(xiǎn)，一次由供應(yīng)商啟動(dòng)，一次由麥當(dāng)勞自己人員啟動(dòng)。“供應(yīng)商愿意跟麥當(dāng)勞合作，它覺(jué)得麥當(dāng)勞的理念是對(duì)的，麥當(dāng)勞也給它合理的價(jià)格，因?yàn)槭称烦杀臼侵问称钒踩幕髽I(yè)健康發(fā)展的重要因素，如果沒(méi)有這一點(diǎn)，任何公司都不可能健康發(fā)展。”