近日，中國餐飲巨頭海底撈曝出“廚房出現(xiàn)老鼠”等衛(wèi)生不良情況，北京市食藥監(jiān)局責令海底撈北京地區(qū)所有門店一個月內(nèi)實現(xiàn)后廚公開，接受社會監(jiān)督。這再次引發(fā)了公眾對中國餐飲“廚房改革”的關(guān)注。
事實上，一場中國餐飲業(yè)的“廚房改革”正在悄然進行中。近年來，中國國家食品藥品監(jiān)督管理局在全國推行“明廚亮灶”工程，過去中餐廚房“閑人免進”的情形正在轉(zhuǎn)變。
甘肅是全國最早推行“明廚亮灶”的省份之一，自2014年全面啟動，截至去年底已完成95%覆蓋。
中新社記者近日走訪蘭州安寧區(qū)、城關(guān)區(qū)、西固區(qū)一些中小型餐廳時看到，在前臺大廳，掛著一臺電子顯示屏，專門切換直播后廚畫面，廚師們?nèi)绾闻腼?、切配、做點心……一切盡收眼底。
在蘭州鑫海餐廳，涼菜加工區(qū)以透明玻璃間隔開，熱菜烹飪間全部裝上了攝像頭，24小時切換直播，食客可從“透明廚房”和“視頻廚房”看到食物制作全過程。
甘肅省食藥監(jiān)局副局長王慶邦坦言，目前，監(jiān)管人員少與監(jiān)管范圍廣的矛盾比較突出，單靠食藥監(jiān)部門的力量還不夠，而“透明廚房”讓廚房后場曝光在消費者的眼皮下，發(fā)揮全社會的監(jiān)督力量，使餐飲業(yè)自律，消費者吃得更加放心。
據(jù)第16屆中國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會披露，調(diào)查顯示，一線城市94%的消費者認為“明廚亮灶”能增加對餐廳的食品安全信任。不少網(wǎng)友對“明廚亮灶”提出新要求：直播鏡頭應(yīng)多角度、全方位展示餐廳后廚場景，盡量不留死角，必須保證畫面清晰度。
目前，江蘇、湖北、廣東、甘肅等多個省份都在推行“明廚亮灶”升級。甘肅省今年提出“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”，王慶邦表示，該省從下半年加強網(wǎng)絡(luò)食品的監(jiān)管力度，將“外賣廚房”通過手機APP全程直播，實現(xiàn)可視化。
據(jù)2017上半年中國餐飲業(yè)運行報告顯示，上半年全國餐飲總收入為18546億元人民幣，較2016年同比增長11.2%。在中餐繁榮的背后，確保“舌尖上的安全”成為其最大挑戰(zhàn)。有專家分析，餐飲企業(yè)后廚透明化、公開化是大趨勢。（完）
