經(jīng)過了十余年的推廣，喝奶已經(jīng)融入中國人的飲食習慣，牛奶、酸奶等乳制品消費量正逐年增長。如今，我國乳業(yè)發(fā)展的當務之急是滿足高品質消費，解決了“喝奶”問題之后，還要解決“喝好奶”的問題。

國產(chǎn)牛奶質量不差

牛奶是一種營養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，可以為人們提供優(yōu)質蛋白質、鈣和多種營養(yǎng)素，且營養(yǎng)素組成比例適合消化吸收，對人體補鈣尤其明顯。

走進超市，牛奶、酸奶等產(chǎn)品堆滿貨架，并伴有各種促銷活動。正在選購牛奶的李先生告訴記者，自己喜歡健身，每天都會喝牛奶補充蛋白質，更愿意買德國或新西蘭的牛奶，價格跟國產(chǎn)的差不多，有些甚至更便宜。“外國人身體那么強壯，他們的牛奶肯定營養(yǎng)更豐富。”李先生說。

近年來，進口牛奶紛紛進入國內市場，不論電商平臺還是線下渠道，進口牛奶已占據(jù)很大市場份額。粗略統(tǒng)計，目前中國市場進口牛奶品牌約有近百種，來自近30個國家，銷量最好的幾個品牌來自德國、法國、澳大利亞和新西蘭。

受早年食品安全問題影響，不少人擔心國產(chǎn)奶制品的安全，更傾向于購買進口產(chǎn)品。但是，進口牛奶真的比國產(chǎn)牛奶好嗎？

7月19日，中國奶業(yè)協(xié)會和農業(yè)部奶及奶制品質量監(jiān)督檢驗測試中心（北京）發(fā)布的《中國奶業(yè)質量報告（2017）》顯示，我國乳品質量安全水平大幅提高，乳品企業(yè)競爭力穩(wěn)步提升，乳品質量持續(xù)提升，2016年生鮮乳抽檢合格率99.8%，乳制品抽檢合格率99.5%，在食品中保持領先。

在今年6月份召開的第八屆中國奶業(yè)大會上，中國奶業(yè)協(xié)會乳制品工業(yè)委員會副主任、優(yōu)質乳工程專家顧佳升表示，國產(chǎn)奶不比進口奶差，甚至很多指標已經(jīng)超過進口奶，“目前國產(chǎn)牛奶已經(jīng)發(fā)生脫胎換骨的變化，質量非常棒”。

今年全國“兩會”期間，完達山乳業(yè)股份有限公司董事長、總經(jīng)理王景海接受記者采訪時也表示，目前中國不僅擁有世界最先進的乳制品生產(chǎn)設備，而且還引進了世界最先進的檢測儀器。同時，中國牧場已基本完成由松散型養(yǎng)殖向規(guī)范化、規(guī)?；B(yǎng)殖的轉型，從源頭保證了奶品的質量。“中國的養(yǎng)殖標準和奶源標準，與國外同行對比已經(jīng)沒有差距，甚至我國的標準化在局部還高于國外同行。”王景海說。

多項調查證實，國產(chǎn)牛奶質量和進口牛奶沒有差別，而且從營養(yǎng)成分保存上看，國產(chǎn)牛奶甚至優(yōu)于進口牛奶。能夠保留食物原本的新鮮和營養(yǎng)才是好的產(chǎn)品，國外進口的常溫奶營養(yǎng)價值遠遠比不上國內生產(chǎn)的低溫奶。

常溫奶和低溫奶是市場上兩種主要的牛奶種類，不同的保存方法代表著兩種不同的滅菌工藝——超高溫瞬間滅菌技術（UHT）和巴氏消毒法。UHT奶的生產(chǎn)工藝是在137℃至145℃下加熱數(shù)秒殺菌，然后在無菌條件下灌裝，不添加防腐劑，保質期延長至6個月到12個月，常溫下保存即可，無須冷藏。不過，因為采用高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養(yǎng)成分會遭到一定程度的破壞。巴氏消毒奶采用巴氏消毒法滅菌，在80℃左右經(jīng)數(shù)秒鐘殺菌，需全程在4℃至10℃的環(huán)境下冷藏，可以最大程度地保留牛奶中的營養(yǎng)成分。

優(yōu)質牛奶和奶制品的指標，除蛋白質和脂肪含量外，最重要的是生物活性物質，這才是提高人體免疫力的關鍵。絕大部分進口牛奶都是超高溫滅菌奶，且具有超長保質期，長達9個月到1年，國內常溫奶保質期多為6個月。中國乳業(yè)高級分析師宋亮告訴記者，牛奶作為動物飲料，通常在5個月到半年就會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，蛋白質開始析出，油和水開始分離，牛奶的香氣、風味、甜度、口感、顏色都開始下降。真正牛奶中最具有功能性的是200多種氨基酸、活性蛋白，隨著保質期延長逐漸消失。“保質期達到一年的牛奶無論是蛋白質、鈣都很難被吸收，活性氨基酸也都流失了，也就失去了喝牛奶的意義。”宋亮說。

奶制品要喝更要吃

奶制品種類豐富，除了液體牛奶，酸奶和奶酪也是重要的牛奶種類。酸奶不僅保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)過加工還能揚長避短，更有益于營養(yǎng)保健。奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，濃度更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也更大。每公斤奶酪制品大約由10公斤牛奶濃縮而成，營養(yǎng)密度遠高于牛奶，味道也更加香醇濃厚。

美食當前，消費情況卻并不樂觀。日前一項針對中國人喝奶習慣的調查結果顯示，我國人均乳品消費水平低，近八成國人奶制品攝入量極低，食用量不達標。1988年，《中國居民膳食指南》中第一次提出“300克牛奶計劃”，即我國居民每人每天飲奶300克或相當量的乳制品，相當于一年110公斤，但實際消費量遠遠達不到。中國奶業(yè)協(xié)會發(fā)布的 《中國奶業(yè)質量報告（2016）》顯示，2015年中國人均年消費乳品36公斤，僅為世界平均水平的三分之一。

宋亮告訴記者，歐美的乳品消費量約為每年200公斤到300公斤，但是單就喝奶的量，歐美人與中國一二線城市的消費者相差并不多。“我們一年大概喝五六十公斤，他們一年大概也就是七八十公斤。數(shù)量上的差別主要是‘吃’的奶制品，也就是奶酪，這是由飲食習慣決定的。”宋亮說。

目前，國人對乳制品的消費主要以喝為主，對于乳品的消費還沒有從“喝”轉變到“吃”上來。調查顯示，超過七成中國人日常選擇牛奶和酸奶為主，種類較為單一。

現(xiàn)如今，城市里開起了大大小小的咖啡廳、蛋糕店和面包房，有不少店面都在售賣奶酪制品，極大地帶動了奶酪黃油等相關產(chǎn)品的消費，成為提高奶制品消費的特殊渠道。宋亮表示，目前奶酪產(chǎn)品國內供應較少，大部分依靠進口。對此，應調整奶業(yè)供應結構，大力推進多元化奶制品的生產(chǎn)。

品類改造才是真創(chuàng)新

在超市的奶制品貨區(qū)，各種品牌和種類的奶制品讓人眼花繚亂，僅酸奶就有丹麥式酸奶、日式酸奶、希臘式酸奶、冰島式酸奶、保加利亞式酸奶、炭燒酸奶、有機濃縮酸奶、蒙古熟酸奶、青海老酸奶……每一種都包裝精美、“功效”顯著，令人頗難選擇。“現(xiàn)在的奶制品品種越來越多，口感也千差萬別，有偏甜有偏酸，有的凝固有的水稀。”愛喝酸奶的都市白領洪女士說，每次來超市如果發(fā)現(xiàn)有新品種都會買來嘗嘗，但最喜歡喝的還是固定的幾個牌子。

宋亮表示，市場上的奶制品品種和風味增多，這是消費升級的表現(xiàn)，但這種升級并沒有建立在嚴格的產(chǎn)品研發(fā)和品類改造上，整體技術含量不高。目前，很多大乳企推出的產(chǎn)品營養(yǎng)口感等方面越來越好，但是從整個市場來看，很多企業(yè)生產(chǎn)都是照貓畫虎，“山寨”產(chǎn)品充斥市場，這樣的升級顯然是不太合理的。

“奶制品品質的提升需要沉淀。我們希望國家對相關產(chǎn)品設立更嚴格的標準，企業(yè)研發(fā)也需通過市場來表現(xiàn)出它的價值。通過好的研發(fā)轉化成好產(chǎn)品、表現(xiàn)出好品質并得到消費者認可，才能形成乳業(yè)發(fā)展的良性循環(huán)。”宋亮說。

宋亮表示，優(yōu)化產(chǎn)品結構和供應鏈也是中國乳業(yè)發(fā)展的當務之急。目前我國生產(chǎn)的常溫奶比較多，低溫奶相對少，但消費者大多偏好購買低溫奶產(chǎn)品。因此，應盡力滿足廣大消費者對于高品質低溫產(chǎn)品的需求，擴大低溫產(chǎn)品及高附加值固態(tài)乳的生產(chǎn)。

專家表示，乳品可研發(fā)和創(chuàng)新的方向還有很多，比如針對不同人群的生理特點研制多樣化產(chǎn)品，把產(chǎn)品“做細”。例如，健康成人、兒童、中老年人對應的產(chǎn)品各有不同，患有高血脂、肥胖等疾病的人也需要特殊產(chǎn)品。

還有一部分人群存在“不能喝”的問題?！度珖樘遣荒褪艽笳{研》結果顯示，中國大約有3.1億人為乳糖不耐受，近3.5億人為疑似乳糖不耐受患者。也就是說，在我國10個人中大約有一半人喝牛奶后會有不適反應。“乳糖不耐受患者的消化道內缺乏乳糖酶，無法消化牛奶中的乳糖。目前，市場上有不少加入乳糖酶的低乳糖牛奶，這種牛奶的乳糖大部分已經(jīng)被分解，可減少不耐受問題。”宋亮說。

可以預見，隨著國產(chǎn)乳品質量的不斷提升和品類的逐漸細化，我國奶業(yè)將持續(xù)轉型升級，強壯民族體質。