經(jīng)過(guò)了十余年的推廣，喝奶已經(jīng)融入中國(guó)人的飲食習(xí)慣，牛奶、酸奶等乳制品消費(fèi)量正逐年增長(zhǎng)。如今，我國(guó)乳業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急是滿足高品質(zhì)消費(fèi)，解決了“喝奶”問(wèn)題之后，還要解決“喝好奶”的問(wèn)題。

國(guó)產(chǎn)牛奶質(zhì)量不差

牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，可以為人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和多種營(yíng)養(yǎng)素，且營(yíng)養(yǎng)素組成比例適合消化吸收，對(duì)人體補(bǔ)鈣尤其明顯。

走進(jìn)超市，牛奶、酸奶等產(chǎn)品堆滿貨架，并伴有各種促銷(xiāo)活動(dòng)。正在選購(gòu)牛奶的李先生告訴記者，自己喜歡健身，每天都會(huì)喝牛奶補(bǔ)充蛋白質(zhì)，更愿意買(mǎi)德國(guó)或新西蘭的牛奶，價(jià)格跟國(guó)產(chǎn)的差不多，有些甚至更便宜。“外國(guó)人身體那么強(qiáng)壯，他們的牛奶肯定營(yíng)養(yǎng)更豐富。”李先生說(shuō)。

近年來(lái)，進(jìn)口牛奶紛紛進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，不論電商平臺(tái)還是線下渠道，進(jìn)口牛奶已占據(jù)很大市場(chǎng)份額。粗略統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)市場(chǎng)進(jìn)口牛奶品牌約有近百種，來(lái)自近30個(gè)國(guó)家，銷(xiāo)量最好的幾個(gè)品牌來(lái)自德國(guó)、法國(guó)、澳大利亞和新西蘭。

受早年食品安全問(wèn)題影響，不少人擔(dān)心國(guó)產(chǎn)奶制品的安全，更傾向于購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口產(chǎn)品。但是，進(jìn)口牛奶真的比國(guó)產(chǎn)牛奶好嗎？

7月19日，中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)和農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（北京）發(fā)布的《中國(guó)奶業(yè)質(zhì)量報(bào)告（2017）》顯示，我國(guó)乳品質(zhì)量安全水平大幅提高，乳品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力穩(wěn)步提升，乳品質(zhì)量持續(xù)提升，2016年生鮮乳抽檢合格率99.8%，乳制品抽檢合格率99.5%，在食品中保持領(lǐng)先。

在今年6月份召開(kāi)的第八屆中國(guó)奶業(yè)大會(huì)上，中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)乳制品工業(yè)委員會(huì)副主任、優(yōu)質(zhì)乳工程專(zhuān)家顧佳升表示，國(guó)產(chǎn)奶不比進(jìn)口奶差，甚至很多指標(biāo)已經(jīng)超過(guò)進(jìn)口奶，“目前國(guó)產(chǎn)牛奶已經(jīng)發(fā)生脫胎換骨的變化，質(zhì)量非常棒”。

今年全國(guó)“兩會(huì)”期間，完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理王景海接受記者采訪時(shí)也表示，目前中國(guó)不僅擁有世界最先進(jìn)的乳制品生產(chǎn)設(shè)備，而且還引進(jìn)了世界最先進(jìn)的檢測(cè)儀器。同時(shí)，中國(guó)牧場(chǎng)已基本完成由松散型養(yǎng)殖向規(guī)范化、規(guī)?；B(yǎng)殖的轉(zhuǎn)型，從源頭保證了奶品的質(zhì)量。“中國(guó)的養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)和奶源標(biāo)準(zhǔn)，與國(guó)外同行對(duì)比已經(jīng)沒(méi)有差距，甚至我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)化在局部還高于國(guó)外同行。”王景海說(shuō)。

多項(xiàng)調(diào)查證實(shí)，國(guó)產(chǎn)牛奶質(zhì)量和進(jìn)口牛奶沒(méi)有差別，而且從營(yíng)養(yǎng)成分保存上看，國(guó)產(chǎn)牛奶甚至優(yōu)于進(jìn)口牛奶。能夠保留食物原本的新鮮和營(yíng)養(yǎng)才是好的產(chǎn)品，國(guó)外進(jìn)口的常溫奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的低溫奶。

常溫奶和低溫奶是市場(chǎng)上兩種主要的牛奶種類(lèi)，不同的保存方法代表著兩種不同的滅菌工藝——超高溫瞬間滅菌技術(shù)（UHT）和巴氏消毒法。UHT奶的生產(chǎn)工藝是在137℃至145℃下加熱數(shù)秒殺菌，然后在無(wú)菌條件下灌裝，不添加防腐劑，保質(zhì)期延長(zhǎng)至6個(gè)月到12個(gè)月，常溫下保存即可，無(wú)須冷藏。不過(guò)，因?yàn)椴捎酶邷靥幚?，牛奶的一些不耐熱營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)遭到一定程度的破壞。巴氏消毒奶采用巴氏消毒法滅菌，在80℃左右經(jīng)數(shù)秒鐘殺菌，需全程在4℃至10℃的環(huán)境下冷藏，可以最大程度地保留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分。

優(yōu)質(zhì)牛奶和奶制品的指標(biāo)，除蛋白質(zhì)和脂肪含量外，最重要的是生物活性物質(zhì)，這才是提高人體免疫力的關(guān)鍵。絕大部分進(jìn)口牛奶都是超高溫滅菌奶，且具有超長(zhǎng)保質(zhì)期，長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月到1年，國(guó)內(nèi)常溫奶保質(zhì)期多為6個(gè)月。中國(guó)乳業(yè)高級(jí)分析師宋亮告訴記者，牛奶作為動(dòng)物飲料，通常在5個(gè)月到半年就會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，蛋白質(zhì)開(kāi)始析出，油和水開(kāi)始分離，牛奶的香氣、風(fēng)味、甜度、口感、顏色都開(kāi)始下降。真正牛奶中最具有功能性的是200多種氨基酸、活性蛋白，隨著保質(zhì)期延長(zhǎng)逐漸消失。“保質(zhì)期達(dá)到一年的牛奶無(wú)論是蛋白質(zhì)、鈣都很難被吸收，活性氨基酸也都流失了，也就失去了喝牛奶的意義。”宋亮說(shuō)。

奶制品要喝更要吃

奶制品種類(lèi)豐富，除了液體牛奶，酸奶和奶酪也是重要的牛奶種類(lèi)。酸奶不僅保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)過(guò)加工還能揚(yáng)長(zhǎng)避短，更有益于營(yíng)養(yǎng)保健。奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，濃度更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更大。每公斤奶酪制品大約由10公斤牛奶濃縮而成，營(yíng)養(yǎng)密度遠(yuǎn)高于牛奶，味道也更加香醇濃厚。

美食當(dāng)前，消費(fèi)情況卻并不樂(lè)觀。日前一項(xiàng)針對(duì)中國(guó)人喝奶習(xí)慣的調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)人均乳品消費(fèi)水平低，近八成國(guó)人奶制品攝入量極低，食用量不達(dá)標(biāo)。1988年，《中國(guó)居民膳食指南》中第一次提出“300克牛奶計(jì)劃”，即我國(guó)居民每人每天飲奶300克或相當(dāng)量的乳制品，相當(dāng)于一年110公斤，但實(shí)際消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到。中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的 《中國(guó)奶業(yè)質(zhì)量報(bào)告（2016）》顯示，2015年中國(guó)人均年消費(fèi)乳品36公斤，僅為世界平均水平的三分之一。

宋亮告訴記者，歐美的乳品消費(fèi)量約為每年200公斤到300公斤，但是單就喝奶的量，歐美人與中國(guó)一二線城市的消費(fèi)者相差并不多。“我們一年大概喝五六十公斤，他們一年大概也就是七八十公斤。數(shù)量上的差別主要是‘吃’的奶制品，也就是奶酪，這是由飲食習(xí)慣決定的。”宋亮說(shuō)。

目前，國(guó)人對(duì)乳制品的消費(fèi)主要以喝為主，對(duì)于乳品的消費(fèi)還沒(méi)有從“喝”轉(zhuǎn)變到“吃”上來(lái)。調(diào)查顯示，超過(guò)七成中國(guó)人日常選擇牛奶和酸奶為主，種類(lèi)較為單一。

現(xiàn)如今，城市里開(kāi)起了大大小小的咖啡廳、蛋糕店和面包房，有不少店面都在售賣(mài)奶酪制品，極大地帶動(dòng)了奶酪黃油等相關(guān)產(chǎn)品的消費(fèi)，成為提高奶制品消費(fèi)的特殊渠道。宋亮表示，目前奶酪產(chǎn)品國(guó)內(nèi)供應(yīng)較少，大部分依靠進(jìn)口。對(duì)此，應(yīng)調(diào)整奶業(yè)供應(yīng)結(jié)構(gòu)，大力推進(jìn)多元化奶制品的生產(chǎn)。

品類(lèi)改造才是真創(chuàng)新

在超市的奶制品貨區(qū)，各種品牌和種類(lèi)的奶制品讓人眼花繚亂，僅酸奶就有丹麥?zhǔn)剿崮獭⑷帐剿崮?、希臘式酸奶、冰島式酸奶、保加利亞式酸奶、炭燒酸奶、有機(jī)濃縮酸奶、蒙古熟酸奶、青海老酸奶……每一種都包裝精美、“功效”顯著，令人頗難選擇。“現(xiàn)在的奶制品品種越來(lái)越多，口感也千差萬(wàn)別，有偏甜有偏酸，有的凝固有的水稀。”愛(ài)喝酸奶的都市白領(lǐng)洪女士說(shuō)，每次來(lái)超市如果發(fā)現(xiàn)有新品種都會(huì)買(mǎi)來(lái)嘗嘗，但最喜歡喝的還是固定的幾個(gè)牌子。

宋亮表示，市場(chǎng)上的奶制品品種和風(fēng)味增多，這是消費(fèi)升級(jí)的表現(xiàn)，但這種升級(jí)并沒(méi)有建立在嚴(yán)格的產(chǎn)品研發(fā)和品類(lèi)改造上，整體技術(shù)含量不高。目前，很多大乳企推出的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)口感等方面越來(lái)越好，但是從整個(gè)市場(chǎng)來(lái)看，很多企業(yè)生產(chǎn)都是照貓畫(huà)虎，“山寨”產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，這樣的升級(jí)顯然是不太合理的。

“奶制品品質(zhì)的提升需要沉淀。我們希望國(guó)家對(duì)相關(guān)產(chǎn)品設(shè)立更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)研發(fā)也需通過(guò)市場(chǎng)來(lái)表現(xiàn)出它的價(jià)值。通過(guò)好的研發(fā)轉(zhuǎn)化成好產(chǎn)品、表現(xiàn)出好品質(zhì)并得到消費(fèi)者認(rèn)可，才能形成乳業(yè)發(fā)展的良性循環(huán)。”宋亮說(shuō)。

宋亮表示，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和供應(yīng)鏈也是中國(guó)乳業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。目前我國(guó)生產(chǎn)的常溫奶比較多，低溫奶相對(duì)少，但消費(fèi)者大多偏好購(gòu)買(mǎi)低溫奶產(chǎn)品。因此，應(yīng)盡力滿足廣大消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)低溫產(chǎn)品的需求，擴(kuò)大低溫產(chǎn)品及高附加值固態(tài)乳的生產(chǎn)。

專(zhuān)家表示，乳品可研發(fā)和創(chuàng)新的方向還有很多，比如針對(duì)不同人群的生理特點(diǎn)研制多樣化產(chǎn)品，把產(chǎn)品“做細(xì)”。例如，健康成人、兒童、中老年人對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品各有不同，患有高血脂、肥胖等疾病的人也需要特殊產(chǎn)品。

還有一部分人群存在“不能喝”的問(wèn)題?！度珖?guó)乳糖不耐受大調(diào)研》結(jié)果顯示，中國(guó)大約有3.1億人為乳糖不耐受，近3.5億人為疑似乳糖不耐受患者。也就是說(shuō)，在我國(guó)10個(gè)人中大約有一半人喝牛奶后會(huì)有不適反應(yīng)。“乳糖不耐受患者的消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，無(wú)法消化牛奶中的乳糖。目前，市場(chǎng)上有不少加入乳糖酶的低乳糖牛奶，這種牛奶的乳糖大部分已經(jīng)被分解，可減少不耐受問(wèn)題。”宋亮說(shuō)。

可以預(yù)見(jiàn)，隨著國(guó)產(chǎn)乳品質(zhì)量的不斷提升和品類(lèi)的逐漸細(xì)化，我國(guó)奶業(yè)將持續(xù)轉(zhuǎn)型升級(jí)，強(qiáng)壯民族體質(zhì)。