走進中山市隆豐餐飲服務有限公司，就見前臺安裝的2臺55寸液晶電視，公開展示著食品原料驗收、粗加工、包裝間等操作區(qū)，消費者可通過視頻監(jiān)控清楚地看到廚房現(xiàn)場。“我們?yōu)?7所學校和20家工廠提供配餐服務，一天的消費者有8400人，要讓消費者放心餐飲安全。”該公司董事長王惜泉說。

　　8月16日至17日，廣東省餐飲服務“明廚亮灶”工作現(xiàn)場推進會（以下簡稱“推進會”）在中山召開，參會代表走訪了中山不同的餐飲企業(yè)，考察學習了視頻監(jiān)控式、參觀通道式、開放式、透明式、組合式等各種形式的“明廚亮灶”。

　　此次推進會在中山召開是因為中山“明廚亮灶”工作走在了全省前列。據(jù)悉，目前中山共建成了“明廚亮灶”餐飲單位7965家，其中，學校及托幼機構食堂946家，覆蓋率為89.2%，預計今年底將實現(xiàn)覆蓋率100%。

　　餐飲單位廚房不再“閑人免進”

　　以往很多廚房門口都寫著幾個字“廚房重地閑人免進”，現(xiàn)在這個“免進”的狀態(tài)正在變得透明、開放和可視化，成為“明廚亮灶歡迎督查”。

　　比如，隆豐食品的參觀通道式“明廚亮灶”，在寬1.8米，長186米的參觀通道上，兩邊展示著食品加工烹調(diào)、餐具清洗消毒、米飯自動生產(chǎn)、成品包裝區(qū)等，通道內(nèi)設有各加工環(huán)節(jié)操作流程圖，消費者可以一目了然地監(jiān)測到食品生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)。

　　“該公司是一家集體用餐配送單位，今年創(chuàng)建為中山市餐飲服務‘明廚亮灶’示范單位，通過‘參觀通道’與‘視頻監(jiān)控’結(jié)合的方式進行食品生產(chǎn)監(jiān)督。”中山市食藥監(jiān)局食品餐飲安全監(jiān)管科主任科員鄭宇釗介紹。

　　所謂餐飲服務“明廚亮灶”，就是指餐飲服務單位通過建設透明式、開放式廚房或公開展示廚房視頻監(jiān)控，將餐廳的廚房重地展現(xiàn)在市民面前，向消費者展示食品加工制作關鍵過程，接受消費者監(jiān)督。以此來規(guī)范餐飲服務單位的管理和操作，提升消費者信心，促進餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和健康發(fā)展。

　　此次，除了參觀中山市隆豐餐飲服務有限公司，參會代表們還去了中山市溫泉賓館和正在創(chuàng)建省級食品安全示范街的中山市創(chuàng)益文化園考察。以中山市溫泉賓館為例，該酒店中西餐廳分別安裝了投影和電視，通過視頻監(jiān)控向消費者展示粗加工區(qū)、烹調(diào)區(qū)、面點區(qū)等的實施操作情況。

　　在參觀現(xiàn)場，市食藥監(jiān)局解讀了8月15日正式實施的廣東省“明廚亮灶”建設規(guī)范指引。“明廚亮灶建設分為透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式、其他形式等六種類別，此次規(guī)范指引明確了每一個類別的建設標準。”鄭宇釗說，比如開放式“明廚亮灶”要求采用完全敞開式或者矮墻阻隔方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)等關鍵操作過程，并且矮墻高度不得高于1.5米等。

　　中山市食藥監(jiān)局副局長徐世平介紹，目前全市已建成“明廚亮灶”餐飲單位7965家，其中大型餐館227家、覆蓋率67.4%；學校及托幼機構食堂946家，覆蓋率89.2%；800人以上單位食堂34家、覆蓋率73.9%；中央廚房5家、覆蓋率62.5%；集體用餐配送單位15家，覆蓋率88.2%，推動了餐飲單位規(guī)范管理、從業(yè)人員規(guī)范操作，讓廚房重地看得到、看得明。

　　中山“明廚亮灶”建設走在全省前列

　　連續(xù)兩年，餐飲服務“明廚亮灶”示范單位建設都被納入中山市“十項民生實事”，要求每年至少建設100家餐飲服務“明廚亮灶”示范單位。截至7月底，全市共196家企業(yè)申報餐飲服務“明廚亮灶”示范單位，目前市食藥監(jiān)局正對部分申報單位進行驗收。

　　“今年市食藥監(jiān)局將在重點領域重點推動，聯(lián)合市教體局推動學校食堂‘明廚亮灶’建設，在2017年底，全市學校食堂‘明廚亮灶’建設實現(xiàn)100%覆蓋。”市食藥監(jiān)局局長周朝陽說，通過市教體局監(jiān)控中心將學校“明廚亮灶”納入監(jiān)控平臺，目前已有67所中小學校接入。

　　在創(chuàng)新“明廚亮灶”建設形式上，中山也在不斷探索。比如，西區(qū)建設“明廚亮灶”監(jiān)控中心，將轄區(qū)內(nèi)“視頻式明廚亮灶”單位接入監(jiān)控平臺；南頭利用網(wǎng)絡平臺共享學校“明廚亮灶”視頻監(jiān)控，家長通過電腦就可查看學校食堂實時畫面。

　　“食品安全工作一直受到各方面關注，省食藥監(jiān)局一直將餐飲業(yè)質(zhì)量的提升作為整個食品安全工作的重點來推進。中山在這方面工作部署比較早、力度也比較大，取得了一定成效，所以此次全省餐飲服務”明廚亮灶“工作推進會選擇了在中山召開。”省食藥監(jiān)局副局長王玲說。

　　在會上，除了中山進行了經(jīng)驗介紹，深圳、湛江、清遠等市也各自介紹了“明廚亮灶”建設的經(jīng)驗和成果。“據(jù)統(tǒng)計，截至今年7月底，全省共建成‘明廚亮灶’餐飲服務單位164417家，較2016年底增加了63979家。”省食藥監(jiān)局食品經(jīng)營處處長林淑英說，目前餐飲服務“明廚亮灶”推進過程存在的問題主要是各地推進速度和力度不均衡，接下來三年的工作任務還很大。

　　王玲表示，從這次考察情況看，中山的“明廚亮灶”工作很有成效，特別在一些監(jiān)管風險比較高的學校食堂、大企業(yè)食堂、中央廚房等，“明廚亮灶”的實施比例都很高。“希望中山繼續(xù)圍繞餐飲服務質(zhì)量提升的要求，尤其在‘明廚亮灶’建設方面走得更快更好，為全省提供更多的經(jīng)驗做法。”

　　省食藥監(jiān)局局長駱文智在會上指出，“明廚亮灶”是貫徹落實創(chuàng)新發(fā)展理念的一大體現(xiàn)，是促進餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的一大舉措，是提升食品安全監(jiān)管效能的一大抓手，全省各地市食品藥品監(jiān)督管理部門要明確重點，以問題為導向抓成效。駱文智表示，下半年要做好食品安全風險隱患大排查、餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動、學校食堂食品安全專項整治、食品安全應急處置等工作，切實保障工作落實，以優(yōu)異成績迎接黨的十九大勝利召開。