從今年7月起，《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》正式實施，通過臨時備案，一批符合條件的無證小餐飲店脫掉“黑戶”帽子，被正式“納管”。那么，納管之后的小餐飲還遇到什么樣的難題？3年的備案期滿后，這些小餐飲企業(yè)該走向何方呢？

餐飲企業(yè)

避免“貓鼠追逐”做生意更安心

楊浦區(qū)國學路上聚集了許多小餐飲店，盡管味道不錯，但因為房屋屬性問題，這些小餐飲店都無法取得許可證，是一批“無證黑店”。大學畢業(yè)生小侯看準了該路段在大學周邊，學生食客眾多，有不小的商機，于是在此創(chuàng)業(yè)，開辦了幾家麻辣燙店。盡管餐飲店生意不錯，但小侯一直有個心?。翰惋嫷隉o證。因為是黑戶，每當監(jiān)管部門來這條路檢查時，小侯就得閉門歇業(yè)。“有時一歇就是幾天。”小侯對于這種“貓鼠追逐”的戰(zhàn)斗，既厭煩又無奈，“按照規(guī)定，我們是無證確實不能開店，所以監(jiān)管部門來執(zhí)法我們也能理解。但我們不是自己不想辦證，而是辦不下來。”小侯告訴記者，歇業(yè)一天自己就要損失3000多元。

直到《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》于今年7月正式實施，這讓小侯看到了轉正的“曙光”。為了通過備案，小侯對照規(guī)定，對自家后廚進行了改建。不但將原來的食客區(qū)與后廚進行重新分隔，還將廚房的外墻“透明化”。“讓食客對整個餐飲制作過程一目了然。”同時為了不造成環(huán)境污染，小侯還在廚房加裝了水油分離器，確保了殘余廢油有正確的去處。小侯的改造也獲得了認可，為此她的餐飲店獲得了便民飲食臨時備案公示卡。脫掉了“黑戶”的帽子后，小侯倍感輕松：“這下我能更加安心地做生意了。”

美食與安全是否真的無法兼得？這曾經(jīng)是困擾嘉定區(qū)市場監(jiān)管部門的一道兩難題。3年前，嘉定江橋開始結合“拆違”工程進行小餐飲整治，隨著“五違四必”整治的推進，對于無證小餐飲整治的力度也進一步加強。在拆除了上百家無證小餐館后，周邊大片居民區(qū)里的正常飲食需求也變得棘手，贊同聲、質疑聲混在了一起。而當小餐飲備案的“春風”吹來，難題有了破題的關鍵。

翔封路小餐飲示范街是嘉定第一個試點小餐飲備案區(qū)域。翔封路上共有18家小餐飲，其中7家已經(jīng)取得了食品經(jīng)營許可證，還有11家因為店面屬于集體產(chǎn)權，辦不出食品經(jīng)營許可證。為此，監(jiān)管部門召集了翔封路上的11家小餐飲企業(yè)集中開會，同時讓他們學習小餐飲備案管理辦法，然后把相關的一些基本餐飲類衛(wèi)生加工條件、正面清單全部告知。從今年5月下旬開始試點，11家小餐飲通過“食品安全整改”，達到了小餐飲備案的門檻。目前，11家小餐飲店全部完成了小餐飲臨時備案，店面中也都張貼了便民公示卡。

監(jiān)管部門

臨時備案不是放水

市食藥監(jiān)部門通過調研發(fā)現(xiàn)，餐飲店無證經(jīng)營，通常有幾種原因：一種是由于自身原因，不愿意辦證或者暫時達不到辦證要求的。一種是經(jīng)營場所為違法建筑，不符合辦照條件的。還有不少是由于房屋性質等原因不能辦證的。這其中，不乏周邊群眾需求大且口碑良好的餐飲店。

而過去“一刀切”的取締方法，并沒有取得理想效果，一些無證小餐飲被取締后容易回潮，成為市民反映最為集中的食品安全問題之一。為此，今年3月實施的《上海市食品安全條例》　創(chuàng)設性地提出，辦不出許可證的小餐飲，在確保食品和衛(wèi)生安全等條件下可采取備案方法，納入監(jiān)管體系?；谠摰胤椒ㄒ?guī)，《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》　正式出爐。

那么，臨時備案制度是否就意味著無證餐飲可以通過該方式“曲線救國”呢？市府法制辦表示，對于小餐飲無證無照經(jīng)營問題，臨時備案制度設計初衷不是為了放水而是為了納管，納管的終級目標仍然是讓它依法取得食品許可。所以在政府預案當中就建議通過備案方式對小餐飲實行分類管理，同時明確建立相應的退出機制?！渡虾Ｊ惺称钒踩珬l例》　第43條明確了授權條款，對于沒有取得食品經(jīng)營許可，但是同時符合食品安全的衛(wèi)生條件，又不擾民的這一類小型餐飲服務提供者實行臨時備案。對于小型餐飲服務提供者辦理臨時備案的要求、標準和相應的退出機制，授權市人民政府另行制定。

法制辦進一步指出，臨時備案是明確適用范圍。“我們不是放水，明確臨時備案是有具體要求的，首先要求不擾民，其次是有固定的經(jīng)營場所，這個是和攤販有區(qū)別的，再者符合食品安全和加工衛(wèi)生需要，只是暫時因為產(chǎn)權問題或者是其他食品安全的原因，暫時沒能取得的。”

嚴　管

退出與進入機制同樣重要

“我要反映百聯(lián)中環(huán)商廈有無證餐飲經(jīng)營情況。”今年7月，普陀區(qū)區(qū)長周敏浩做客2017夏令熱線時，接到市民李先生打來的電話。電話那頭，李先生表示，一家名為“阿拉丁”的麻辣燙餐館涉嫌無證經(jīng)營，而這家餐館剛剛通過臨時備案許可。經(jīng)調查，李先生在去年年底用餐時，因為服務態(tài)度問題，與該餐館發(fā)生不快。在時隔幾個月后，李先生就以無證經(jīng)營舉報該餐飲企業(yè)。為此，食藥監(jiān)部門對“阿拉丁”之前無照無證經(jīng)營行為已經(jīng)立案處理了。市場監(jiān)管部門也表示，盡管顧客對店家服務態(tài)度不滿與無證經(jīng)營沒有直接關系，但由此也反映出，對于臨時備案餐飲企業(yè)加強監(jiān)管也是非常有必要的。

據(jù)了解，中環(huán)百聯(lián)地下一層因為歷史原因，沒有辦出小產(chǎn)證，由此商廈中的30多家小餐飲也無法取得食品經(jīng)營許可證。

小餐飲備案制度將食品安全標準與居民需求二者合一，市場監(jiān)管局對中環(huán)百聯(lián)商廈中32戶小餐飲經(jīng)營戶進行了調查摸底，以及培訓，在解決不影響居民正常生活，對人民群眾生活有需求，環(huán)境設施達到標準的條件下，對27家餐飲行業(yè)進行了備案。

據(jù)了解，市場監(jiān)管部門試行過程當中特地結合本次小餐飲備案制度加大對市民食品安全宣傳，并且在公示卡發(fā)放后加大了事中、事后的監(jiān)管。在“阿拉丁”投訴事件后，市場監(jiān)管部門立即到達現(xiàn)場向這家店提出要求，在服務態(tài)度一定要提高標準。“我們告訴店家，備案制度是臨時的，‘有證'　不是降低服務標準的籌碼。”長征鎮(zhèn)相關負責人表示，該事件提醒了監(jiān)管部門，在備案當中公示卡已經(jīng)發(fā)放的情況下怎么加強對店家的監(jiān)管以及處罰。他透露，長征鎮(zhèn)已經(jīng)規(guī)定了相應的退出機制：接到三次投訴的小餐飲商家，必須接受備案制度的重新審核，通不過就要取消資質。

法制辦也強調，臨時備案制度須強化事中、事后監(jiān)管。“因為納入監(jiān)管之后相關執(zhí)法部門就得到了臨時備案信息，要加強監(jiān)督，加強監(jiān)督之后我們還有一個退出機制。”法制辦表示，這個退出機制是一個臨時階段性的措施，終級目標是通過加強監(jiān)管信息溝通推動臨時備案企業(yè)來改善經(jīng)營條件，達到食品安全經(jīng)營，符合食品安全法的目標。