一根油條，一個包子，再配上香甜的豆?jié){，對大多數(shù)人來說，美好的一天就是從一份可口的早餐開始。

不過，吃得可口，并不意味著吃得安全。自2014年5月“史上最嚴(yán)禁鋁令”發(fā)布，國家衛(wèi)計委等五部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，要求禁止在食品加工和生產(chǎn)環(huán)節(jié)中使用含鋁添加劑和含鋁膨松劑。截至2017年5月，“禁鋁令”已經(jīng)實施三年，那么，“禁鋁令”的收效究竟如何呢？

最嚴(yán)“禁鋁令”

“在‘禁鋁令’實施之前，含鋁的食品添加劑在市場里很容易買到。”在西安市一家食品銷售市場內(nèi)，一位賣佐料的老板告訴記者，泡打粉為一種復(fù)合膨松劑，可以幫助在制作饅頭、面包等面制品時加快面粉發(fā)酵速度，節(jié)省制作時間。

現(xiàn)在，這個市場里，售出的泡打粉分為兩種：一種是進口的泡打粉，以桶裝售賣，價格較為昂貴，三千克裝的泡打粉售價過百元。另一種則是“禁鋁令”出臺后興起的國產(chǎn)無鋁泡打粉。“現(xiàn)在這一種國產(chǎn)的賣得比較好，市場監(jiān)管嚴(yán)格，正規(guī)的市場已經(jīng)把含鋁的食品添加劑淘汰了。”佐料店老板告訴記者。

同時，記者走訪了多家大型超市，“禁鋁”做得相對到位，就連超市速凍區(qū)內(nèi)的包子、饅頭等產(chǎn)品雖添加有膨松劑，但包裝上印制的配料組成基本以碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉和磷酸氫鈣為主，已不見含鋁食品添加劑的蹤影。

早在2012年3月1日，國家食品安全風(fēng)險評估中心專家發(fā)布《中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估》，該評估顯示，我國近1/3居民鋁攝入量超過安全值，在以面食為主的北方地區(qū)，超過60%的人鋁攝入量超標(biāo)。而導(dǎo)致這一情況的元兇就是食品添加劑中的鋁，它的貢獻率高達75%。評估認(rèn)為，作為我國居民膳食鋁攝入的主要來源，面粉、饅頭、油條、面條等，均可能會由于含鋁食品添加劑的過量使用，出現(xiàn)鋁含量超標(biāo)的情況。

2014年5月22日，國家衛(wèi)計委等五部門正式發(fā)布關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告，明確指出自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營和使用；膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑；小麥及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，這就是行業(yè)中所說的最嚴(yán)“禁鋁令”。

“省局多年前就開始對我省居民日常食品開展監(jiān)測，包括面粉、饅頭、面條、面包、油餅、糕點、餅干、薯片、涼粉、涼皮、拉皮、海蜇和膨化食品等可能會使用含鋁添加劑的食品。”陜西省食藥監(jiān)管局田野告訴記者。目前，我省含鋁添加劑食品在可控范圍內(nèi)。

“鋁”見不鮮多在“三小”

“現(xiàn)在正規(guī)食品企業(yè)都控制得非常嚴(yán)格，真正危險多發(fā)區(qū)是存在監(jiān)管縫隙中的小餐飲小攤販。”蓮湖區(qū)食藥監(jiān)管局陳春歌告訴記者，“早餐、夜宵小攤販都屬于‘三小’范圍，流量大，監(jiān)管難度非常大。”

在安東街南段，一早就會有一個熱熱鬧鬧的早餐市場。兩三百米長的沿街邊，分布著近十家早餐小攤，包子、油條、饅頭、發(fā)糕……記者隨機挑選了其中的一家包子鋪，這家店的生意不錯，蒸籠旁圍著一圈人等著買包子。包子看起來個頭大又蓬松。

“我們買的泡打粉價格比較低，做我們這行靠的就是薄利多銷，成本高了還怎么賺錢？”老板直言不諱，“客人喜歡哪種我們就用哪種。”至于發(fā)面時要加多少泡打粉，老板說，全憑經(jīng)驗和手感。在他們看來，既然是一種可以在市面上流通的食品添加劑，當(dāng)然可以拿來使用。

記者了解到，首先，這類店鋪多為傳統(tǒng)手工店，不論是蒸饅頭包子還是炸油條，他們采用的都是傳統(tǒng)方式，對于生產(chǎn)過程中原料使用量沒有一個量化標(biāo)準(zhǔn)，完全“憑感覺”，對新法規(guī)、新原料、新技術(shù)了解也不多；其次，小攤點數(shù)量多，分布廣泛，機動性強。這是國內(nèi)很多地方抽檢結(jié)果中，中小餐飲店鋁超標(biāo)嚴(yán)重的原因。

食藥監(jiān)管工作人員說：“像傳統(tǒng)油條等的制作方式，要想達到理想的蓬松效果，添加量就可能會超過國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。要是按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加，油條蓬松度就會受到影響。”所以，即使法律給出了油炸面制品可以使用含鋁膨松劑的規(guī)定，并明確了限量標(biāo)準(zhǔn)，目前市場的實際情況卻仍有些令人尷尬。

“包子、面包、油條中的含鋁添加劑可以用無鋁膨松劑替代，但是粉絲、粉條、粉皮等三粉加工企業(yè)現(xiàn)在很為難。三粉加工行業(yè)有句老話叫無明礬不成粉條，然而公告規(guī)定鋁殘留量≤200mg/kg，這對于傳統(tǒng)工藝傳承將造成毀滅性打擊。無明礬后粉條性狀明顯改變，無筋度一煮就爛，企業(yè)也在努力尋求明礬的替代產(chǎn)品，同時向監(jiān)測部門和食品安全監(jiān)管方面有關(guān)專家請教疑難。”陜西省食品安全專家監(jiān)測委員會副主任唐欣告訴記者。

如何分辨含“鋁”面制品

“鋁是地殼中含量最豐富的元素，許多食品制作原料本身就含有鋁元素，所以我們監(jiān)測的時候會依據(jù)情況制定風(fēng)險范圍值，而且鋁的攝入量每周不超過一定的量對于人體是沒有太大影響的。”專家解釋，百姓對于監(jiān)測出食品中含鋁方面的認(rèn)識存在許多誤區(qū)，甚至認(rèn)為只要含鋁不論多少都是對人體不好的。我國規(guī)定食品不同種類鋁的殘留量限制不同：一般面制品中不可監(jiān)測出有鋁殘留，油條、麻花等油炸食品鋁殘留量≤100mg/kg，粉條等三粉制品≤200mg/kg，腌制水產(chǎn)品如海蜇鋁殘留量≤500mg/kg。日常群眾不清楚這個標(biāo)準(zhǔn)才會“談鋁色變”。

過量鋁的存在，才會對人體健康造成潛在威脅，干擾包括人體的思維、意識、記憶功能，出現(xiàn)神經(jīng)受損等。監(jiān)督執(zhí)法人員可以采樣檢測一下食品是否含鋁，老百姓在日常生活中，沒有一雙堪比精確儀器的“火眼金睛”。如何憑借一雙肉眼，來分辨吃進自己嘴巴的食品是否含鋁？

省食藥監(jiān)管局工作人員告訴記者最簡單的分辨方法：如最常見的包子和饅頭，加了含鋁食品添加劑的成品，看起來比較蓬松，掰開以后看發(fā)酵的氣孔，也比較細(xì)小而且均勻；相反，不用含鋁添加劑的包子和饅頭，看起來相對干癟實在，發(fā)酵的小孔也沒那么均勻漂亮，吃起來卻特別有嚼勁。再如面條、粉絲之類的面制品，可以這樣來判斷是否含鋁：主要是看面條會不會粘連和折斷，因為有的含鋁添加劑有抗結(jié)的作用，添加了之后，就讓面制品不容易粘連。

省食藥監(jiān)管局工作人員說，下一步，他們還將多開展一些普法宣傳活動。持續(xù)每季度部署各地對涉及的企業(yè)加強監(jiān)督檢查，引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范相關(guān)食品和食品添加劑的生產(chǎn)。同時監(jiān)管部門也會加大監(jiān)督和抽檢力度，一旦發(fā)現(xiàn)違反規(guī)定的行為將依法處置。