全聚德后廚事件回顧
2017年7月7日，一段全聚德（江蘇淮安店）后廚內(nèi)疑似加工操作不規(guī)范的視頻被曝光：不戴口罩、用手拿東西吃、抹布擦盤(pán)子、配餐期間玩手機(jī)……
該店為了主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，加入了淮安市食藥局主導(dǎo)的“淮安透明食藥監(jiān)”系統(tǒng)。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)直播的形式，將后廚的加工操作情況展示給消費(fèi)者，任何消費(fèi)者均可登錄該系統(tǒng)在線查看視頻。而此類(lèi)監(jiān)管舉措源于《食品安全法》第五十五條：倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局主導(dǎo)的“明廚亮灶”工程。
“明廚亮灶”監(jiān)管現(xiàn)狀
2014年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局開(kāi)始部署“明廚亮灶”工作，將“明廚亮灶”定位為：餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，將餐飲食品的加工制作過(guò)程公開(kāi)展現(xiàn)給消費(fèi)者，主動(dòng)接受公眾監(jiān)督。各地發(fā)布的文件中也有將“明廚亮灶”稱(chēng)為“潔廚亮灶”、“透明廚房”、“陽(yáng)光餐飲”等。2017年2月國(guó)務(wù)院印發(fā)的《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》中要求：到2020年獲得許可證的餐飲服務(wù)單位全面推行“明廚亮灶”；2017年4月國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布的《2017年食品安全重點(diǎn)工作安排》中也提出要大力倡導(dǎo)餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”。
目前，國(guó)家層面并未要求強(qiáng)制實(shí)施“明廚亮灶”管理，但有部分省市已相繼發(fā)布具體的實(shí)施方案并續(xù)實(shí)施。隨著《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》和《2017年食品安全重點(diǎn)工作安排》的發(fā)布，相信后續(xù)會(huì)有更多的省市加入到“明廚亮灶”工程的建設(shè)中來(lái)。
目前部分省市實(shí)施“明廚亮灶”工程情況
1、北京：北京市政府辦公廳印發(fā)《北京市推進(jìn)“陽(yáng)光餐飲”工程工作方案》（京政辦發(fā)〔2017〕30號(hào)），方案提出到2019年年底，“陽(yáng)光餐飲”工程基本覆蓋本市各類(lèi)餐飲服務(wù)單位。
2、廣東：將出臺(tái)“明廚亮灶”處罰細(xì)則。2017年年底，所有學(xué)校、幼兒園、中央廚房、集體配餐及大型餐飲企業(yè)、企業(yè)食堂全面實(shí)行“明廚亮灶”，2019年所有持證的餐飲服務(wù)企業(yè)都要實(shí)行“明廚亮灶”。食品伙伴網(wǎng)注意到，在《廣東省食品安全條例》第三十二條中規(guī)定了“明廚亮灶”的要求。
3、河北：河北省食藥監(jiān)局推廣應(yīng)用“藥安食美”社會(huì)共治平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)在線app查看“明廚亮灶”執(zhí)行情況。目前平臺(tái)可查看3575家餐飲單位相關(guān)內(nèi)容。
4、江蘇淮安：江蘇淮安食藥局推出“淮安透明食藥監(jiān)”公眾版客戶(hù)端，公眾通過(guò)電腦或APP，可以隨時(shí)隨地查看食堂和餐飲飯店實(shí)時(shí)操作全過(guò)程，包括原料來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程、檢驗(yàn)結(jié)果、當(dāng)日菜品留樣記錄等。
5、江西：2015年5月江西省食藥局發(fā)布《“實(shí)施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作方案》，要求餐飲服務(wù)單位采取透明隔斷、開(kāi)放明檔、視頻傳輸、網(wǎng)上曬廚房和設(shè)置參觀走廊、參觀窗口等多種形式，將餐飲單位的操作間、涼菜間、洗消間等關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)亮出來(lái)、曬出來(lái)。并且在示范單位潔廚亮灶考評(píng)表中，被列為關(guān)鍵項(xiàng)。
食品伙伴網(wǎng)提醒
長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，餐飲企業(yè)實(shí)施“明廚亮灶”是發(fā)展趨勢(shì)，廣東等地已逐漸開(kāi)始強(qiáng)制實(shí)行，部分地區(qū)也從學(xué)校食堂、大型餐飲單位開(kāi)始著手。企業(yè)通過(guò)透明展示可以提升自身的食品安全管理能力，更好地評(píng)估和改進(jìn)；同時(shí)也可以通過(guò)公眾的參與監(jiān)督擴(kuò)大品牌知名度和影響力。當(dāng)然，“明廚亮灶”是一把雙刃劍，如果企業(yè)的食品安全過(guò)程管理不規(guī)范、不能符合食品安全監(jiān)管的要求，那么，將會(huì)接受公眾和監(jiān)管部門(mén)的雙重處罰。
1、企業(yè)需要做好充足的準(zhǔn)備工作，在日常管理中，需要從人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等各個(gè)方面著手，做好企業(yè)內(nèi)部的食品安全體系建設(shè)工作，保障生產(chǎn)加工運(yùn)行平穩(wěn)有序。并針對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)、原料控制、過(guò)程管理、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等各個(gè)方面工作或制度進(jìn)行完善，并定期開(kāi)展內(nèi)部個(gè)工作的自查自糾。
2、目前各地對(duì)于“明廚亮灶”的要求不統(tǒng)一，企業(yè)應(yīng)關(guān)注相關(guān)政府機(jī)構(gòu)的動(dòng)態(tài)，了解最新法規(guī)要求，積極配合政府工作。“明廚亮灶”不排除后期全面強(qiáng)制執(zhí)行的可能，所以企業(yè)應(yīng)盡早著手建立相關(guān)體系，加強(qiáng)自身管理，做好充分的準(zhǔn)備。
總 結(jié)
緊隨國(guó)家“放管服”的政策，食品藥品監(jiān)管部門(mén)通過(guò)利用新技術(shù)新體制，轉(zhuǎn)變監(jiān)管理念，使餐飲服務(wù)提供者落實(shí)主體責(zé)任，讓公眾更加便捷有效地參與到食品安全社會(huì)監(jiān)督中來(lái)，實(shí)現(xiàn)食品安全社會(huì)共治。
目前“明廚亮灶”有其局限性，比如企業(yè)需要投入一定的成本（監(jiān)控設(shè)備、線上軟件、廚房改造等）、存在監(jiān)控死角、消費(fèi)者不買(mǎi)賬、食品原料是否來(lái)自合法渠道以及食材、餐具是否清洗干凈、回報(bào)見(jiàn)效周期長(zhǎng)等，需要結(jié)合其他相應(yīng)的規(guī)范要求配合實(shí)施才能達(dá)到效果。隨著公眾食品安全要求的提高、企業(yè)食品安全意識(shí)的加強(qiáng)及國(guó)家對(duì)于食品安全的重視，相應(yīng)法規(guī)文件也會(huì)陸續(xù)出臺(tái)。食品伙伴網(wǎng)將持續(xù)關(guān)注“明廚亮灶”進(jìn)展，第一時(shí)間帶來(lái)相關(guān)法規(guī)動(dòng)態(tài)。
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