味精對人體有沒有害，每天吃多少，這似乎是老問題了。三十年前，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織，決定取消味精每日食用限量，美國FDA和歐盟一致贊同。
但是，歐盟食品安全局2017年7月12日發(fā)表聲明說，他們在重新評(píng)估味精安全性之后，認(rèn)為最大限額要設(shè)為每天每公斤體重30毫克。
目前，歐盟食品安全局提出的標(biāo)準(zhǔn)還只是一個(gè)建議，接下來將遞交給歐盟委員會(huì)以及歐盟各成員國負(fù)責(zé)食品監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和人士。但此舉還是在食品科學(xué)界引起震動(dòng)。
味精安全食用量的標(biāo)準(zhǔn)為何三十年河?xùn)|，三十年河西？過量食用味精對人體究竟有什么不利影響？科技日報(bào)記者走訪了相關(guān)專家。
味精的“前世今生”
味精是世界上用量最大的增鮮劑，已有上百年應(yīng)用史。
上世紀(jì)初，日本人從海帶的鮮味得到啟發(fā)，提取谷氨酸得到了“味之素”，實(shí)現(xiàn)了人類餐飲史上的一次飛躍。20年后，中國化學(xué)家吳蘊(yùn)初發(fā)明水解法生產(chǎn)谷氨酸的技術(shù)，將其稱為“味精”以示和“味之素”的區(qū)別。
很多人認(rèn)為，味精是化學(xué)合成的產(chǎn)物，所以是有毒的。其實(shí)，味精就是用淀粉等經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后通過一系列的提取過程，最終得到谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉?？茖W(xué)證據(jù)表明，人工生產(chǎn)的谷氨酸和天然的谷氨酸在代謝和生理上并無區(qū)別。
目前，市場上的增鮮劑有了更多選擇，比如雞精，其實(shí)它的主要成分還是谷氨酸鈉，甚至許多醬油、蠔油、鮑汁也開始添加谷氨酸鈉。
味精用量這么大，說白了，就是因?yàn)樗粌H味道好，而且價(jià)格便宜量又足。
為何提出用量上限
1987年，世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）評(píng)估后，將味精的安全攝入量定為“無需限制”，即可以隨便用。2004年，JECFA又一次評(píng)估了谷氨酸的安全性并維持了之前的判斷。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)朱毅副教授撰文表示，30多年來，味精雖屢受質(zhì)疑，但其安全性從未受到實(shí)質(zhì)性挑戰(zhàn)，直到這次歐盟提出了新的觀點(diǎn)。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授周玉林告訴記者：“歐盟食品安全局在報(bào)告中引用了科學(xué)家在一項(xiàng)神經(jīng)發(fā)育毒性研究中的發(fā)現(xiàn)，根據(jù)谷氨酸鈉對動(dòng)物的長期試驗(yàn)，沒有產(chǎn)生有害作用的最大劑量（NOEAL）是每公斤體重3.2克。”谷氨酸可能給人帶來的不良反應(yīng)包括頭疼、血壓增高以及胰島素水平增加等。過量食用味精還會(huì)造成腦神經(jīng)損傷，對沒有發(fā)育完全的兒童和青少年影響更大。
根據(jù)這項(xiàng)研究的結(jié)果，歐盟食品安全局采取100倍安全系數(shù)，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克，相當(dāng)于60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。
專家認(rèn)為，目前兒童和青少年的味精攝入量明顯偏高，他們喜歡吃的食物包括午餐肉、火腿腸、調(diào)理牛排等加工肉制品，各種調(diào)味品，辣條等重口味零食中都含有味精。
“谷氨酸對于大腦的作用就像興奮劑，但來自食物的谷氨酸不易進(jìn)入大腦，這是因?yàn)槲覀冇幸粋€(gè)特殊的解剖結(jié)構(gòu)，叫‘血腦屏障’，會(huì)阻止外來的谷氨酸進(jìn)入大腦，大腦需要的谷氨酸，由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來。”周玉林說，而未成年人發(fā)育還不健全，不能有效阻止過量的外來谷氨酸進(jìn)入大腦。
像控鹽一樣控味精
周玉林認(rèn)為：“過量食用味精導(dǎo)致腦損傷的案例極少出現(xiàn)，但需要提防的是，過量的鈉鹽會(huì)損害人體健康。”
與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素，而過量攝入鈉則會(huì)導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病。因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。
我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應(yīng)少于6克，但是實(shí)際攝入量普遍達(dá)到10克左右，如果再加上味精中的鈉，就會(huì)更多。
“谷氨酸并不是人體必需的氨基酸，通過肉類食物就可以攝入足夠的谷氨酸，不必每餐都要放味精增鮮。”周玉林說。
現(xiàn)在，科學(xué)界的主流觀點(diǎn)認(rèn)為，那些關(guān)于味精致癌和味精綜合征的說法，都缺乏證據(jù)和說服力。但是，歐盟的最新觀點(diǎn)也給人們提了一個(gè)醒，面對美食得管住自己的嘴，要倡導(dǎo)回歸自然的飲食習(xí)慣，通過清淡的飲食減緩味覺系統(tǒng)的衰老。
而對于味精食用量標(biāo)準(zhǔn)的限量，歐盟食品安全局表示，食品健康最好是相信科學(xué)，但科學(xué)也是在不斷發(fā)展和進(jìn)步的。
