從充饑走向養(yǎng)生

今年剛剛退休的湖南長沙市民黃少華很注重養(yǎng)生。根據(jù)中醫(yī)學(xué)“春夏養(yǎng)陽、秋冬養(yǎng)陰”的原則，他認(rèn)為一年四季的進(jìn)補(bǔ)十分必要，其中五谷雜糧則是他滋身養(yǎng)性的主要秘訣。“市面上的食品添加劑多，保健品也不敢亂吃，最安全保險(xiǎn)的還是自然生長的五谷雜糧。”

五谷雜糧這一說法有相當(dāng)久遠(yuǎn)的歷史，始現(xiàn)于春秋、戰(zhàn)國時(shí)期，《論語·微子》有曰：“四體不勤，五谷不分”，其中雜糧主要指除水稻、小麥、玉米、大豆和薯類這五大作物以外的高粱、蕎麥、燕麥、薏仁、綠豆、黑豆等。晚清吳趼人的著作《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》中提及雜糧時(shí)有曰：“原來鄉(xiāng)下人苦得很，種出稻子都賣了，自己只吃些雜糧。”薛福成在《應(yīng)詔陳言疏》里寫道：“八旗兵丁，不慣米食，往往由牛錄章京領(lǐng)米易錢，折給兵丁，買雜糧充食。”由此可見，雜糧是底層百姓的碗中物，上不了臺(tái)面。

即使到了上個(gè)世紀(jì)六七十年代，雜糧依舊只是作為主食以外的充饑物而存在。北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生說，當(dāng)時(shí)天災(zāi)人禍、糧食匱乏，城鎮(zhèn)居民的糧食供給是定人定量，南方地區(qū)主要供應(yīng)大米，北方主要是小麥面粉，也就是所說的細(xì)糧。細(xì)糧不足時(shí)，搭配著供應(yīng)一些其他糧食，如小米、高粱、燕麥等，還有各種豆類，稱為粗糧，也就是雜糧。“雜糧又稱粗糧，這種叫法是有道理的，因?yàn)榧?xì)糧需要細(xì)加工，粗糧僅需要簡單加工或者不用加工就可以食用。”

面相磕磣，口感滯重，雜糧雖然“粗鄙”，難以端上富貴人家的餐桌，但對(duì)養(yǎng)生卻大有裨益?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》一書中就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的流行，更是細(xì)分出各種雜糧富含的營養(yǎng)元素及對(duì)人體有益的各種功效：比如燕麥富含蛋白質(zhì)，豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白，薯類含胡蘿卜素和維生素C；小米能養(yǎng)腎胃，薏仁健脾補(bǔ)肺，蕎麥清熱解毒等等。此外，像小黑豆等雜糧還具有一定的藥用價(jià)值?？偟膩碚f，雜糧含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，能改善腸道、調(diào)節(jié)血脂，甚至幫助減肥。

品種多，功效全，一旦貼上“養(yǎng)生”的標(biāo)簽，不僅昔日里的“小米粥、黃窩頭”逐漸成為百姓養(yǎng)生的首選，而且千姿百態(tài)的雜糧食品被搬進(jìn)超市，品牌不一的雜糧專賣店也出現(xiàn)在城市的街頭巷尾。

從小眾走向大眾

在位于北京市西城區(qū)粉房琉璃街的大和恒糧店內(nèi)，綠豆、薏仁、黑米等雜糧成簍散裝一字排開，供客戶選擇。410克的紅豆被裝成一小袋，售價(jià)11.7元，印有商標(biāo)和圖文，精美、體面，既可自食，也能送禮。

大和恒糧店是北京的老字號(hào)，開業(yè)于1919年，已有近百年歷史。據(jù)說，當(dāng)年許多商家和住戶都吃大和恒的糧食，要是聽到大和恒來了獅子牌白面粉，一傳十，十傳百，一會(huì)兒門前就排起長龍，維持秩序的人用粉筆在排隊(duì)人衣服上寫上號(hào)碼。從前賣白面，也搭配著賣各種雜糧，現(xiàn)在雜糧已有凌駕于主糧之上的趨勢(shì)。“前些年大米、面粉是銷售主體，近幾年，原本不起眼的雜糧異軍突起，綠豆、紅豆、小米賣得最好，燕麥、蕎麥等銷售也不錯(cuò)。”糧店售貨員溫勇說，前來選購雜糧的消費(fèi)者，挑品種，也挑包裝，很多人購買是為了送禮。精包裝、禮盒包裝的雜糧占據(jù)了糧店一整面墻。

購買群體也在變化，年輕人正慢慢成為雜糧消費(fèi)的主要群體。“和中老年人相比，他們更有目的性，知道什么季節(jié)該買什么雜糧，哪幾種雜糧搭配食用更好，夏天青睞用綠豆清熱去火，冬天就拿白豆暖胃補(bǔ)腎。”溫勇笑言，常年和顧客打交道，自己也快成了雜糧養(yǎng)生專家。

除了有針對(duì)性地選擇雜糧品種，年輕人還注重雜糧品質(zhì)的好壞。“90后”王曉卿在北京一家互聯(lián)網(wǎng)公司上班，平時(shí)工作繁忙，加班加點(diǎn)是常事，久而久之有點(diǎn)內(nèi)分泌失調(diào)，醫(yī)生建議她多吃黑米紫米，補(bǔ)氣益血，因此她養(yǎng)成了吃雜糧的習(xí)慣。如今，王曉卿是看雜糧成色來選購品種。“如果買包裝就看產(chǎn)地，稱散裝就問來源，我比較認(rèn)同產(chǎn)自東北的黃豆、山西的小米、新疆的鷹嘴豆和云南的苦蕎米。同時(shí)，還要看看是不是有機(jī)的，吃雜糧就是圖健康嘛。”王曉卿說。

馬冠生將雜糧消費(fèi)的一系列變化，歸結(jié)為隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)者收入的提高，以及居民生活水平的改善，飲食觀念也在潛移默化地發(fā)生著變化。以往只管吃飽、吃好，如今消費(fèi)者想要從雜糧中獲得更多營養(yǎng)，希望吃到更加天然的、綠色的食品，這種需求也帶來了雜糧市場的增長，促進(jìn)了雜糧產(chǎn)品的細(xì)分，雜糧從散裝走向包裝，從粗加工走向精深加工。

從“粗鄙”走向精致

“我們那個(gè)年代出生的人，小時(shí)候都有過吃玉米面、高粱面窩頭的經(jīng)歷，雜糧吃起來的口感確實(shí)不如細(xì)糧，甚至有點(diǎn)難以下咽。”回想起記憶中的雜糧，黃少華打趣說，那種滋味至今“難以忘懷”。

時(shí)至今日，隨著消費(fèi)者開始講究合理膳食，追求健康養(yǎng)生，雜糧一改往昔的不修邊幅，也喬裝打扮起來。在北京城區(qū)多家超市里，常?？梢娰u雜糧餅或窩窩頭的專柜，售賣的雜糧食品形狀各不相同，口味多種多樣，有的論個(gè)賣，有的按斤稱，每個(gè)售價(jià)在一元到五元錢不等。

據(jù)北京西城區(qū)廣安門外大街華聯(lián)超市里做雜糧面點(diǎn)的李師傅介紹，按照傳統(tǒng)工藝做出來的雜糧食品，賣相不美，口感粗糙，難以被吃慣細(xì)糧的人接受。為此，他在雜糧食品的口感、外形上花費(fèi)心思，改變各種用料的搭配比例，做出小豬、玫瑰花等不同造型，“小孩子看著都嘴饞”。

把紫薯做成饅頭，蕎麥拌成涼粉，燕麥熬成粥，雜糧改頭換面，銷售者想盡各種辦法將雜糧食品送進(jìn)老百姓的口中。在雜糧加工上，一些企業(yè)走到了更前面。比如，五谷磨房的雜糧養(yǎng)生粉，燕之坊的營養(yǎng)膳食及維維集團(tuán)推出的紅豆豆奶、谷動(dòng)燕麥等谷物飲料。

“目前在國內(nèi)市場，雜糧加工主要以簡單包裝的初加工和把雜糧磨成粉，再以面粉為主要原料生產(chǎn)各種面食制品的深加工為主，把雜糧做成飲品、保健產(chǎn)品和方便食品的精深加工還是太少，這將成為今后雜糧加工的方向。”鄭州萬家食品有限公司是一家從事雜糧制品研發(fā)、加工和銷售的企業(yè)，總經(jīng)理張子成說，隨著消費(fèi)者健康理念的變化，未來的雜糧消費(fèi)將會(huì)不斷增加，市場空間會(huì)逐步擴(kuò)大，雜糧食品也會(huì)隨之更加多元與精致。

雜糧加工的與時(shí)俱進(jìn)，給予了消費(fèi)者更多選擇空間。“但是說雜糧好，并不是意味著就要拿雜糧當(dāng)主食吃，正確的吃法應(yīng)該是綜合考慮年齡和健康狀況，合理控制食量，與玉米、稻谷相互搭配，粗細(xì)結(jié)合，才能做到真正的營養(yǎng)均衡。”馬冠生說。