超市的冷柜中，酸奶產(chǎn)品琳瑯滿(mǎn)目，按地域、口感分有數(shù)十個(gè)產(chǎn)品。一杯小小的酸奶也從幾年的小杯裝2元左右，走向包裝各異的10元價(jià)格帶。目前，酸奶的高端標(biāo)簽以原料、制作工藝、菌種多樣宣傳為主。物價(jià)走高、成本高昂助推產(chǎn)品售價(jià)增高本無(wú)可厚非，但部分酸奶的高價(jià)值宣傳言過(guò)其實(shí)。

　　研發(fā)冷鏈成本高

　　炎炎夏日，超市、便利店冷柜中的酸奶十分暢銷(xiāo)。這類(lèi)低溫酸奶對(duì)新鮮度要求很高，一般情況下產(chǎn)品生產(chǎn)日期三天內(nèi)就需送達(dá)商超，如何保證快速抵達(dá)終端消費(fèi)場(chǎng)所是擺在不少企業(yè)面前的一道課題。

　　為了保證消費(fèi)者可以品嘗到高品質(zhì)的酸奶，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)冷鏈運(yùn)輸尤為關(guān)鍵。不少企業(yè)也舍得重金打造冷鏈環(huán)節(jié)，這也是低溫酸奶相較于一般飲品成本高的原因之一。

　　據(jù)了解，蒙牛主要以汽車(chē)和火車(chē)集裝箱進(jìn)行運(yùn)輸，一般情況下會(huì)優(yōu)先選擇低成本方式配送，但保質(zhì)期短的低溫產(chǎn)品需要選擇高成本的汽運(yùn)方式。在運(yùn)輸車(chē)輛上，蒙牛配置了GPS系統(tǒng)，不僅追蹤車(chē)輛的形勢(shì)情況，還對(duì)車(chē)內(nèi)溫度等進(jìn)行監(jiān)控。伊利通常使用廂式冷藏配送車(chē)，冷庫(kù)與配送車(chē)無(wú)縫連接完全封閉，這些流程需要相關(guān)人員的高度配合。光明強(qiáng)調(diào)全程冷藏環(huán)境，配送車(chē)輛到冷庫(kù)對(duì)接也是全程銜接。君樂(lè)寶與海爾商用有冷柜戰(zhàn)略合作，有專(zhuān)門(mén)的冷鏈方案。

　　一位資深業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，國(guó)內(nèi)知名企業(yè)的高端酸奶從選材、用料到生產(chǎn)工藝上確實(shí)較為嚴(yán)格，相較于普通產(chǎn)品，這些產(chǎn)品確實(shí)是相對(duì)高端。順豐冷運(yùn)相關(guān)負(fù)責(zé)人接受媒體采訪時(shí)表示，冷鏈運(yùn)輸要用冷藏車(chē)，國(guó)家對(duì)高速公路上行駛貨車(chē)外觀尺寸有限制，冷藏車(chē)須安裝保溫層。由此來(lái)看，冷藏車(chē)儲(chǔ)藏量比普通貨車(chē)小，制冷設(shè)備又要消耗能源，運(yùn)營(yíng)成本要高不少。

　　目前市面上的酸奶還都受益于消費(fèi)升級(jí)下消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注度，酸奶中菌種和活性理應(yīng)是酸奶的主打要素。北京商報(bào)記者梳理了市面上12種酸奶品牌，雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌是出現(xiàn)頻次最高的三個(gè)菌種。根據(jù)相關(guān)專(zhuān)家介紹，乳桿菌與嗜熱菌是制作酸奶的兩個(gè)必要菌種，二者有共生作用，對(duì)酸奶口感有一定影響。雙歧桿菌被視為益生菌中的“王牌菌”，培養(yǎng)條件苛刻、價(jià)格不菲。

　　蒙牛此前推出特侖蘇酸奶，定價(jià)9.9元。君樂(lè)寶也在布局高端酸奶。目前君樂(lè)寶旗下?lián)碛写蟊娝崮膛c高端酸奶兩個(gè)系列。君樂(lè)寶相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，純享瓶裝酸奶定價(jià)在7元左右，屬于君樂(lè)寶品牌矩陣的高端系列。新希望推出的活潤(rùn)酸奶370g產(chǎn)品售價(jià)在12元左右。

　　對(duì)于產(chǎn)品售價(jià)，蒙牛表示，高端產(chǎn)品的研發(fā)成本、原料成本、包裝成本、生產(chǎn)工藝復(fù)雜度帶來(lái)的生產(chǎn)成本、品牌傳播及消費(fèi)者溝通成本都相應(yīng)提高。君樂(lè)寶表示，酸奶價(jià)格受多種因素影響，包括原料價(jià)格、包裝價(jià)格、人工制造費(fèi)用、儲(chǔ)存運(yùn)輸費(fèi)用、渠道費(fèi)用、市場(chǎng)推廣費(fèi)用等等，長(zhǎng)期來(lái)看符合實(shí)際發(fā)展情況。在高級(jí)乳業(yè)分析師宋亮看來(lái)，由于行業(yè)對(duì)高端酸奶沒(méi)有定義，更多的還是企業(yè)方面自己的定義，企業(yè)通常以品質(zhì)較高的材料、菌種、工藝等產(chǎn)品定義為高端。

　　■點(diǎn)評(píng)：低溫酸奶的菌種培養(yǎng)與冷鏈運(yùn)輸?shù)拇_費(fèi)用不菲，在采訪中，不少專(zhuān)家都表示，冷鏈的完善度只可能降低菌種的死亡數(shù)量，但不能完全保證活菌的成活度。酸奶中的益生菌需要是活菌才能在人體的大腸中繁殖，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。很多酸奶品牌打出的“特含活性益生菌群”、“××億活力菌”、“每日活菌”含有的活菌數(shù)量難以保證，部分打出有“調(diào)節(jié)腸道菌群”作用的高價(jià)酸奶，成本雖高但實(shí)際難有相關(guān)功效。

　　生產(chǎn)工藝萬(wàn)變不離其宗

　　在多數(shù)企業(yè)的宣傳中更多以強(qiáng)調(diào)制作工藝，比如某品牌宣傳產(chǎn)品為11小時(shí)低溫慢發(fā)酵，有品牌宣傳為9小時(shí)發(fā)酵，還有品牌宣傳產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝為恒定溫度小火慢燒制作等。

　　酸奶從制作工藝上可以分為凝固型和攪拌型，凝固型酸奶先灌裝后發(fā)酵，因此口感較為濃稠；攪拌型酸奶先發(fā)酵后灌裝，因此口感較稀薄。酸奶按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為：酸乳、風(fēng)味酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳。企業(yè)宣傳的制作工藝的或復(fù)雜或創(chuàng)新，并不能完全決定產(chǎn)品本身的高端定位。

　　乳業(yè)專(zhuān)家王丁棉表示，企業(yè)宣傳的工藝技巧萬(wàn)變不離其宗，對(duì)產(chǎn)品差別影響并不大。很多企業(yè)想通過(guò)工藝的宣傳來(lái)與其他競(jìng)品進(jìn)行區(qū)隔，噱頭營(yíng)銷(xiāo)占大多數(shù)。王丁棉認(rèn)為，企業(yè)宣傳的幾小時(shí)發(fā)酵對(duì)于產(chǎn)品本身的口感會(huì)有一定影響，但發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)與過(guò)短都不行，影響產(chǎn)品口感最主要的還是菌種與生牛乳的選擇。

　　宋亮表示，產(chǎn)品發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)于產(chǎn)品的濃稠度影響不大，如果企業(yè)希望產(chǎn)品更加濃稠，可以適量添加增稠劑，這在相關(guān)規(guī)定上是被允許。

　　■點(diǎn)評(píng)：在采訪中，多位企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)酸奶的高端定位持有不同看法，企業(yè)認(rèn)為高端酸奶售價(jià)一般高于普通酸奶，理論上的利潤(rùn)也要高一些。要針對(duì)個(gè)性化需求進(jìn)行研發(fā)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)，前期投入、生產(chǎn)銷(xiāo)售的費(fèi)用也要高于普通產(chǎn)品。高端酸奶較高的價(jià)格理應(yīng)與高品質(zhì)相對(duì)應(yīng)，善于營(yíng)銷(xiāo)的企業(yè)可以通過(guò)好概念為品牌博得更多關(guān)注。比如在市面上，某款酸奶打著“可以嚼的酸奶”營(yíng)銷(xiāo)，其實(shí)是在酸奶中添加了花生碎，售價(jià)在10元以上。概念的增多，也需要消費(fèi)者有所甄別，并不一定是企業(yè)宣傳中菌種越多，品質(zhì)越高，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好。

　　有意弱化奶源地

　　與奶粉、牛奶等產(chǎn)品善于以奶源地彰顯品質(zhì)不同，酸奶對(duì)奶源地宣傳相對(duì)弱化，更多在強(qiáng)調(diào)生牛乳的作用。北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上蒙牛、君樂(lè)寶、光明等品牌的高端產(chǎn)品所采用原料均為生牛乳。但相較于奶粉大肆宣傳的奶源地，企業(yè)在高端酸奶中對(duì)奶源地的宣傳少之又少，僅有的幾個(gè)品牌對(duì)于奶源的宣傳也較為模糊。例如，光明賞味酪乳產(chǎn)品對(duì)于奶源地的宣傳是“100%生牛乳奶源”，君樂(lè)寶純享酸奶對(duì)于奶源地的宣傳為“專(zhuān)屬奶源”，優(yōu)諾酸奶的宣傳為“高品質(zhì)生牛乳”。除上述產(chǎn)品外，更多的產(chǎn)品對(duì)于奶源的宣傳未有提及。

　　由于國(guó)家對(duì)于高端酸奶并沒(méi)有明確的定義，產(chǎn)品的高端定位更多的是企業(yè)自行定制，這也就導(dǎo)致行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失。最常見(jiàn)的是用奶粉代替生牛乳進(jìn)行生產(chǎn)，有企業(yè)在標(biāo)簽上面仍然標(biāo)注生牛乳，有欺騙消費(fèi)者行為。但是由于目前的技術(shù)對(duì)于酸奶是否由奶粉制作而成的鑒定并不完善，且國(guó)家并未規(guī)定高端酸奶必須要由生牛乳制作而成，也就導(dǎo)致一些企業(yè)鉆空子。另外，將普通酸奶進(jìn)行更換包裝，變相提價(jià)的行為也屢見(jiàn)不鮮。

　　■點(diǎn)評(píng)：在消費(fèi)升級(jí)下，不少消費(fèi)者的確愿意為喜愛(ài)之物支付溢價(jià)，但商品的內(nèi)涵卻言過(guò)其實(shí)。生牛乳所制成的酸奶品質(zhì)比奶粉制成的酸奶要高，這也是業(yè)內(nèi)共識(shí)。在企業(yè)推出高端酸奶的配料表中可以看到，生牛乳通常排在首位。不過(guò)，生牛乳也有好壞之分，體細(xì)胞少的生牛乳，所發(fā)酵出的酸奶品質(zhì)較高。盡管有的企業(yè)為增添產(chǎn)品口感，會(huì)添加奶油或瓊脂以及果膠等材料，但好的奶源所發(fā)酵出的酸奶可以達(dá)到自己能凝固的程度，不需要添加果膠、瓊脂。