近日，網(wǎng)上流傳出一則視頻，聲稱(chēng)冷凍饅頭不能吃了，因?yàn)槔鋬龀^(guò)兩天會(huì)長(zhǎng)出毒性堪比“砒霜”的黃曲霉素！那么，饅頭凍上兩天真的會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素嗎？?jī)鲳z頭真的是成了“致癌餐”了？接下來(lái)我們一起還原事實(shí)，洞悉真相。
冷凍環(huán)境不適宜黃曲霉毒素的生長(zhǎng)
饅頭冷凍兩天真的會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素嗎？就此問(wèn)題，記者采訪了南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng) 李偉：黃曲霉毒素是黃曲霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，一種毒素。
專(zhuān)家介紹，通常食物的溫度和濕度要達(dá)到一定的條件，才會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素，冷凍或冷藏的環(huán)境都不適宜黃曲霉素的生長(zhǎng)。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng) 李偉：冷凍的條件是非常不適合黃曲霉菌生長(zhǎng)代謝，或者產(chǎn)生毒素的條件。如果要產(chǎn)生黃曲霉毒素，一般要滿(mǎn)足幾個(gè)條件，第一要有比較適宜的溫度，通常霉菌適宜的溫度從15℃到35℃，是它比較適合生長(zhǎng)的溫度。另外霉菌的生長(zhǎng)需要有濕度，濕度也是比較高的，80%到90%的濕度。
據(jù)了解，一般家用冰箱的冷凍溫度在零下18攝氏度，濕度也相對(duì)較低。因此，并不滿(mǎn)足黃曲霉菌產(chǎn)生毒素的條件。對(duì)此，專(zhuān)家辟謠表示，這種說(shuō)法過(guò)分夸大了冷凍饅頭可能的風(fēng)險(xiǎn)。
浙大回應(yīng)網(wǎng)傳短視頻：沒(méi)有相關(guān)研究
網(wǎng)上流傳的這個(gè)視頻據(jù)稱(chēng)來(lái)自——浙大研究發(fā)現(xiàn)，那么，這是不是浙大研究團(tuán)隊(duì)的科研結(jié)果呢？今天總臺(tái)記者采訪了浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)劉東紅。來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他怎么說(shuō)↓
浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng) 劉東紅：浙江大學(xué)一直非常關(guān)注食品安全領(lǐng)域的研究工作，也非常關(guān)心微生物導(dǎo)致的致病性食用菌的安全的研究工作，但是浙江大學(xué)沒(méi)有做過(guò)冷凍饅頭產(chǎn)生黃曲霉毒素的研究。因?yàn)槲铱吹骄W(wǎng)上一年前也有過(guò)類(lèi)似的報(bào)道，還有更早的時(shí)候也有。這些報(bào)道都打著不同學(xué)校的名義，顯然說(shuō)明報(bào)道是不真實(shí)的。
新聞鏈接：黃曲霉毒素有多毒？
據(jù)專(zhuān)家介紹，其實(shí)黃曲霉菌本身是沒(méi)有毒的，但是它產(chǎn)生的黃曲霉毒素卻是有毒的。那么，毒性到底有多強(qiáng)呢？食用哪些食物容易“中招”？我們一起來(lái)了解。
黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強(qiáng)的真菌毒素之一。目前，已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素及其衍生物大約20種，其中以黃曲霉毒素B1最常見(jiàn)，其毒性約為砒霜的68倍。特別值得一提的是，黃曲霉毒素耐高溫，裂解溫度是280℃。所以，日常烹飪的溫度（100℃~200℃）根本奈何不了它，也不要指望開(kāi)水煮或者油烹能把它殺滅。
黃曲霉毒素不僅“毒”，而且廣泛存在于日常生活中，那么哪些食物易被污染呢？
第一類(lèi)是發(fā)霉的谷物，包括大米、小米、玉米、豆類(lèi)等淀粉含量高的谷物；
第二類(lèi)就是發(fā)霉的花生及堅(jiān)果，因?yàn)榛ㄉ皥?jiān)果富含油脂，且黃曲霉毒素溶于油脂，所以它們易感染黃曲霉菌。
第三類(lèi)是木制砧板、木筷子。砧板及筷子的縫隙中易藏匿食物殘?jiān)?，如使用后清潔不到位，或長(zhǎng)時(shí)間放置在潮濕陰暗的角落，就容易產(chǎn)生霉變。
如何防范霉素風(fēng)險(xiǎn)？面食如何正確保存？
黃曲霉素的主要來(lái)源是哪兒？該如何防范？
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng) 李偉：對(duì)于黃曲霉菌，它也有一些非常喜歡的宿主，特別是玉米和花生。霉菌長(zhǎng)了毒素以后，因?yàn)樗谢鶅?nèi)的菌絲，實(shí)際上菌絲或者毒素不僅可以深入食品的表面，還會(huì)深入到內(nèi)部。因?yàn)橛械臅r(shí)候無(wú)法從顏色上觀察菌絲滲透深淺。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng) 李偉：一般情況下，如果品嘗到糧食或者花生有異味，這個(gè)時(shí)候不要僅僅把這個(gè)東西吐掉，而且還要用水大量涮口腔，我們吃到的苦味都和一些毒素的產(chǎn)生或者不好的物質(zhì)有密切關(guān)系。
新鮮的饅頭或者面食沒(méi)有吃完，應(yīng)該如何正確保存？
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng) 李偉：長(zhǎng)期存放要放在冷凍的環(huán)境，三個(gè)月內(nèi)吃完。如果放在冷藏的條件下，可以拿保鮮膜把它包起來(lái)，再把它放在保鮮袋里面。在放之前最好不要用手或者跟周?chē)h(huán)境接觸太多。
新聞鏈接：當(dāng)心隱形致毒“霉菌”藏在食物里
除了剛才提到的堅(jiān)果類(lèi)和谷物類(lèi)。其實(shí)還有一些食物，保存不當(dāng)也容易產(chǎn)生“隱形”致癌毒素。
生姜
生姜是廚房里常見(jiàn)的調(diào)味品。由于使用量非常小，很容易腐爛變質(zhì)。老話(huà)常說(shuō)“爛姜不爛味”，意思是姜腐爛了也能繼續(xù)吃。這種說(shuō)法對(duì)嗎？對(duì)此，專(zhuān)家提醒，生姜放置過(guò)久很容易霉變，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。腐爛的生姜中的黃樟素是一種致癌物，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織列為2B類(lèi)致癌物。
那把生姜壞掉的部分切掉后還能不能吃呢？答案是不能。因?yàn)榧幢闱械魤牡牟糠?，但肉眼看不到的地方還可能有霉菌毒素，即便經(jīng)過(guò)高溫烹煮，也很難殺死。
甘蔗
眼下正是甘蔗上市的季節(jié)。前不久，杭州的王女士晚飯后吃甘蔗時(shí)，發(fā)現(xiàn)味道不太對(duì)：吃起來(lái)不脆、有些發(fā)糠，甜中略帶著一股酒酸味，隨后開(kāi)始拉肚子，甚至陷入昏迷被送往醫(yī)院緊急搶救。經(jīng)診斷，王女士是食用霉變甘蔗中毒。
生活中有人常以為甘蔗內(nèi)部變紅會(huì)變得更甜，其實(shí)甘蔗出現(xiàn)“紅心”“黑心”是因?yàn)槠涫艿搅嗣咕廴尽Ｒ驗(yàn)楦收岬暮橇勘容^高、水分含量也十分充足，雖其果皮堅(jiān)硬，但它在收獲時(shí)往往存在切口，果肉會(huì)暴露出來(lái)，所以易受儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)境的影響，存在被霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。其中——節(jié)菱孢霉菌堪稱(chēng)危險(xiǎn)的“殺手”，這種霉菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種劇毒的毒素——3-硝基丙酸。所以，提醒大家，請(qǐng)勿食用“紅心”甘蔗?。〒?jù)央視新聞）
