沙門氏菌是引起食物中毒最常見的致病菌。在世界各國(guó)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒中位居榜首，也是導(dǎo)致全球腹瀉病的四大病因之一。那么，食源性疾病的“頭號(hào)殺手”沙門氏菌到底是何方神圣，居然這么厲害？

　　什么是沙門氏菌？都有哪些“致病”絕招？

　　沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，為無(wú)芽孢、無(wú)莢膜的革蘭氏陰性桿菌，是腸道菌科中最復(fù)雜的菌屬。它一般寄居在人和動(dòng)物體內(nèi)，除了喜歡污染肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品及其制品，還喜歡污染水果、蔬菜、花生醬、燕麥、零食等常見食品。

　　這個(gè)“小家伙”代謝不分解蛋白質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀的變化，因此，被污染的食品從肉眼根本看不出來(lái)，讓人防不勝防。

　　感染后有什么癥狀表現(xiàn)？

　　沙門氏菌病的特征是急性發(fā)熱、腹痛、惡心、嘔吐和腹瀉，如當(dāng)前大多數(shù)病例中所報(bào)告的那樣，這些腹瀉可能是血性的。癥狀通常在攝入被沙門氏菌污染的食物或水后6-72小時(shí)出現(xiàn)，病程持續(xù)2-7天。沙門氏菌病的癥狀一般相對(duì)較輕，大多數(shù)情況下患者無(wú)需特殊治療即可康復(fù)。然而，在某些情況下，特別是在兒童、老年人及免疫力低下的人群中，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)脫水的情況，甚至危及生命。

　　沙門氏菌污染原因是什么？

　　1、食品原料本身未清洗徹底，或者清洗后未妥善放置。

　　2、交叉污染，如刀、砧板、半成品盛裝容器或者廚師的手被沙門氏菌污染后再污染其他食物。

　　3、加工存儲(chǔ)設(shè)備的清潔衛(wèi)生未清潔消毒到位，如攪拌機(jī)、烘烤箱、消毒柜、冰箱等。

　　4、未做到煮熟煮透，特別是烹飪大塊肉類食品和冰箱存放食物再加熱時(shí)，食品中心溫度未達(dá)到70度以上。

　　5、未做到正確存放食物，能低溫儲(chǔ)存的食物未及時(shí)儲(chǔ)存在冰箱中，或存放在冰箱中但未做好包裝。如新買的雞蛋未包裝好就放入冰箱，且未與冰箱內(nèi)其它食物隔絕開，導(dǎo)致其表面攜帶病菌對(duì)冰箱內(nèi)其它食物造成污染。

　　一份防菌提示避免“病從口入”

　　預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，我們應(yīng)當(dāng)遵循WHO推薦的：“食品安全五要點(diǎn)”：

　　1、 保持清潔：飯前便后勤洗手，防止攜帶者傳染或自身反復(fù)感染，洗手也是去除微生物的重要步驟。

　　2、 生熟分開：注重廚房衛(wèi)生，生熟砧板、刀具分開使用與存放，避免交叉污染。

　　3、 燒熟煮透：食物要燒熟煮透（尤其是禽類畜肉類和蛋類）。

　　4、 在安全的溫度下保持食物：正確儲(chǔ)存食品，在室溫下，熟食存放的時(shí)間不要超過(guò)2小時(shí)，特別是高溫高濕的天氣；剩飯剩菜建議冷藏存放（2℃~5℃），并盡快食用，防止沙門氏菌繁殖。

　　5、 使用安全的水和食物原料：購(gòu)買檢疫合格的禽、畜、蛋類食品，使用安全的飲用水和食物原料，降低食品中含有沙門氏菌的可能性。

　　本文由上海市同濟(jì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師吳萍進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

　　“達(dá)醫(yī)曉護(hù)”供稿