一提到二氧化硫，大家可能想到的就是酸雨、空氣污染，但是葡萄酒的配料表中也有二氧化硫。這是為什么呢？它的作用是什么？

　　二氧化硫是一種無色、有刺激性臭味的有毒氣體。它易溶于水，二氧化硫進(jìn)入人體呼吸道后，會(huì)在濕潤(rùn)的粘膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸、硫酸和硫酸鹽，會(huì)對(duì)人的呼吸道產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激。而且，二氧化硫進(jìn)入血液后會(huì)破壞酶的活力，從而影響身體的代謝功能，對(duì)肝臟也有一定的損害作用。尤其是患有心臟病和呼吸道疾病的人對(duì)這種氣體最為敏感。

　　既然二氧化硫這么危險(xiǎn)，為什么葡萄酒中還要添加二氧化硫呢？

　　因?yàn)槎趸蛴鏊畷?huì)形成亞硫酸，亞硫酸是較強(qiáng)的還原劑。在食物被氧化時(shí)，可保持食品的鮮艷色澤，使其不變色；有抗氧化作用，可減緩食品褐變反應(yīng)；還可以控制微生物的生長(zhǎng)，從而起到防腐作用。

　　因此，二氧化硫在葡萄酒中可起到四個(gè)作用；一是選擇性殺菌。作為一種殺菌劑，不同微生物對(duì)二氧化硫的耐受力是不同的，其中細(xì)菌最為敏感，加入二氧化硫后最先被殺死；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對(duì)二氧化硫耐受力則比較強(qiáng)。所以可以通過二氧化硫來選擇發(fā)酵微生物。二是澄清作用。通過抑制微生物活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。三是抗氧化作用。二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。四是增酸，調(diào)節(jié)發(fā)酵基質(zhì)達(dá)到合適的酸度。

　　葡萄酒釀造過程中添加二氧化硫已有幾百年歷史。而且，葡萄酒釀造過程中，會(huì)“天然”地產(chǎn)生少量二氧化硫。因?yàn)檫@個(gè)量比較小，所以人們會(huì)額外添加二氧化硫。

　　那葡萄酒中的二氧化硫會(huì)對(duì)人體有危害嗎？

　　專家介紹，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人依體重算，每天攝入二氧化硫的最大量應(yīng)控制在0.7毫克/公斤。比如，對(duì)一個(gè)體重為60公斤的成年人，相當(dāng)于每天42毫克。對(duì)于葡萄酒中二氧化硫的上限，我國規(guī)定是250毫克/升，而市面上葡萄酒中二氧化硫的含量大多在100毫克/升左右。

　　只要食品中的殘留二氧化硫不超過限度，二氧化硫進(jìn)入人體內(nèi)后會(huì)生成亞硫酸鹽，然后通過正常解毒后最終由尿排出體外，因此少量的二氧化硫進(jìn)入機(jī)體可以認(rèn)為是安全無害的。

　　總的來說，對(duì)于二氧化硫，我們雖然應(yīng)該警惕，但不要恐慌。

　　本文由北京市海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校中學(xué)一級(jí)教師牟丹進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。