500萬元買配方，可以帶回家的定制筷子，蒙著黑紗的服務(wù)員……雕爺牛腩無疑是互聯(lián)網(wǎng)餐飲的網(wǎng)紅。但隨著其高管穆劍跳槽加盟人人湘，關(guān)于雕爺牛腩經(jīng)營陷入低谷的猜測四起。
近些年，借助“互聯(lián)網(wǎng)+”的風(fēng)頭，牛腩、煎餅、肉夾饃、米粉等大眾餐飲，通過社交網(wǎng)絡(luò)造噱頭迅速躥紅，不僅獲得大筆融資，還圈粉無數(shù)。但是，好奇的嘗鮮客終究難以支撐餐飲品牌的持久發(fā)展，當(dāng)“互聯(lián)網(wǎng)+”投資熱潮減弱，那些被“吹”起來的互聯(lián)網(wǎng)餐飲，還能風(fēng)光下去嗎？
買“網(wǎng)紅煎餅” 不用排長隊(duì)
昨日中午，記者來到東方廣場附近的一家黃太吉煎餅店。店內(nèi)70多個座位，差不多坐滿，前臺還有七八個人在排隊(duì)點(diǎn)餐。盡管點(diǎn)餐者絡(luò)繹不絕，但網(wǎng)上炒作的“買煎餅像買春運(yùn)火車票似的”瘋狂場景不再。一位店員稱，現(xiàn)在早上大概能賣出80多個煎餅，中午一般能賣出100多個，但銷量確實(shí)比去年少了。
記者隨機(jī)采訪發(fā)現(xiàn)，這些顧客，既有回頭客，也不乏嘗鮮者。部分消費(fèi)者覺得“網(wǎng)紅煎餅”口味還不錯，但也有人表示真心受不了。一位逛街的年輕女士，特地來品嘗這款盛名在外的煎餅，她點(diǎn)了一份鱈魚煎餅套餐，一共36元，其中包括一個鱈魚煎餅，一杯飲料和一份自選小食。不過，嘗了幾口后，她有些失望，煎餅口味并不適合自己，“太油膩了，里面的藕夾也特別油?！敝怀粤艘话?，她就再也吃不下了。
距此不遠(yuǎn)的一家伏牛堂米粉店，也是近兩年躥紅的互聯(lián)網(wǎng)餐飲明星。記者注意到，午飯時段，店內(nèi)生意不太紅火，三十來個座位有一半空著。現(xiàn)場一位消費(fèi)者說，來這里吃米粉兒，幾乎用不著排隊(duì)，因?yàn)榭谖短?，又油又辣的，北方人吃不慣。
不光是黃太吉和伏牛堂，隨著消費(fèi)者的嘗鮮勁兒退潮，互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌已難以靠浮夸的營銷噱頭打動消費(fèi)者。
重情懷講故事 老套路不靈了
穆劍作為前首席運(yùn)營官，年初就已從雕爺牛腩出走。知情人士稱，穆劍并非主動離開，而是因?yàn)槠淅砟钆c雕爺牛腩老板孟醒不合?！暗駹斒腔ヂ?lián)網(wǎng)出身，也是很有品位的美食家，但他不能代表我們的顧客?！痹趥鹘y(tǒng)餐飲深耕多年的穆劍認(rèn)為，把情懷當(dāng)產(chǎn)品是有問題的。
對食客們來說，到雕爺牛腩吃頓飯，內(nèi)心也充滿了糾結(jié)。前段時間，市民范女士和幾個朋友慕名到西單老佛爺?shù)陣L鮮，店內(nèi)黑色桌椅，考究的餐具，清一色韓式小鮮肉服務(wù)員，優(yōu)雅的就餐環(huán)境令她印象深刻。菜品很考究，菜名很別致，擺盤也花了不少心思?！昂每词呛每?，但不夠吃啊，一百多一份的烤肉，就中間幾塊肉，菜量太少，到最后都沒吃飽?！边@次“華而不實(shí)”的就餐體驗(yàn)后，范女士就再沒去過雕爺牛腩。
范女士的就餐體驗(yàn)，正是雕爺牛腩老板孟醒和穆劍的分歧所在——是要情懷，還是要產(chǎn)品。
業(yè)內(nèi)人士分析，雕爺牛腩過度營銷吸引來的客流中，獵奇心理的消費(fèi)者比重約占80%到90%。在滿足了好奇心之后，這部分消費(fèi)者便不再來了，雕爺牛腩的經(jīng)營狀況因此趨于下滑。
不難發(fā)現(xiàn)，擅打情懷牌，正是互聯(lián)網(wǎng)餐飲走紅的慣用套路。高薪程序員賣起了肉夾饃,法學(xué)碩士開上了米粉店，與互聯(lián)網(wǎng)餐飲相伴的，是一個個充滿情懷的創(chuàng)業(yè)故事。這些依靠互聯(lián)網(wǎng)起家的餐飲品牌，也都是網(wǎng)絡(luò)營銷的好手。黃太吉煎餅剛開始就通過社交網(wǎng)站，頻頻制造話題，與粉絲互動，并實(shí)現(xiàn)對線上粉絲的導(dǎo)流，引導(dǎo)粉絲消費(fèi)。
不過，這些“套路”在既重舌尖體驗(yàn)又圖實(shí)惠的消費(fèi)者面前，往往只能成就“一錘子買賣”。
從去年開始，投資熱退燒讓互聯(lián)網(wǎng)餐飲的大手筆融資趨于沉寂。“互聯(lián)網(wǎng)餐飲的紅利期已經(jīng)過去，2016年可能是互聯(lián)網(wǎng)餐飲創(chuàng)業(yè)的最后機(jī)會?！币晃徊惋媱?chuàng)業(yè)公司高層分析，好吃才是硬道理，互聯(lián)網(wǎng)餐飲現(xiàn)在需要做的，就是在菜品口味和品質(zhì)上尋求突破，避免曇花一現(xiàn)的結(jié)局。實(shí)習(xí)生 劉新風(fēng) 謝岸穎
