2024年上半年，中國餐飲業(yè)遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，眾多餐飲企業(yè)面臨生存危機。市場競爭加劇的同時，食安問題頻繁登上熱搜，消費者對諸多餐飲品牌的信任受到挑戰(zhàn)。在此背景下，和府撈面深入市場調(diào)研，精準(zhǔn)把握消費者需求，調(diào)整產(chǎn)品策略，通過優(yōu)化供應(yīng)鏈和規(guī)模效應(yīng)降低成本，最終實現(xiàn)價格下調(diào)。和府撈面還采用了有機、綠色食材，以好吃不貴的“質(zhì)價比”，提升了品牌的核心競爭力，在激烈的競爭環(huán)境中找到了自己的生存之道。。

值得一提的是，中國餐飲連鎖化程度正不斷提高，中央廚房已經(jīng)成為餐飲供應(yīng)鏈條中的關(guān)鍵一環(huán)。早在中央廚房在中國市場普及之前，國際連鎖品牌如肯德基、麥當(dāng)勞等都采用中央廚房的供應(yīng)模式，以此才得以稱霸全球市場。然而，在社交媒體上民眾對于餐飲行業(yè)的聲討愈發(fā)激烈，消費者對央廚的誤解也隨之更深。在不少謠言中，傳播者直接將“預(yù)制菜”和“中央廚房”概念混淆，更有甚者故意用劣質(zhì)料理包、添加劑博眼球，似乎隨便吃一口連鎖餐廳的菜，就等同于吞下一整個元素周期表。今年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中明確規(guī)定，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

謠言紛飛，不僅會誤傷品牌，甚至?xí)ζ髽I(yè)造成致命打擊?；厮葸^去，不少看起來匪夷所思的傳聞一度廣為流傳——蓮花味精和可口可樂被造謠會殺精，娃哈哈營養(yǎng)快線被謠傳是由避孕套所做，紫菜采用的原料是塑料等等……這些謠言博得了眼球，但對當(dāng)事品牌，甚至整個行業(yè)都造成了毀滅性的傷害，有些企業(yè)甚至還沒來得及辟謠就從公眾的視野中消失。

洞察消費者需求變化

面對餐飲市場的風(fēng)雨，和府撈面沒有賣慘或是自證，而是開始偷偷修煉其內(nèi)功。和府創(chuàng)始人李學(xué)林開始在全國巡店調(diào)研，走入門店、走進消費者，了解消費者的真實想法。經(jīng)過兩三個月奔波，李學(xué)林發(fā)現(xiàn)，目前消費者對餐飲服務(wù)的定義已經(jīng)發(fā)生了變化，主流價格帶和剛需是現(xiàn)在更多人的選擇，而和府撈面產(chǎn)品和價格帶卻不夠廣闊，暫時無法滿足更多顧客的需求。

面對“變局”，李學(xué)林決定把品質(zhì)提升上去，把價格打下來，實現(xiàn)真正的“質(zhì)價比”。新的模型率先在華東地區(qū)跑通，取得不錯的市場反饋，和府開始大力推行有機綠色食材。目前和府撈面門店已在全國使用包括有機大米、有機醋、黑塌菜等十幾種有機、綠色食材。

為了讓消費者吃到更健康與穩(wěn)定的食品，和府撈面早已在潛移默化地為提升品牌競爭力而閉關(guān)修煉——李學(xué)林帶領(lǐng)著和府在前端門店升級食材，引入有機、綠色認證的產(chǎn)品，在后端持續(xù)完善供應(yīng)鏈，提升集采優(yōu)勢，降本增效，為和府的下一步打好了基礎(chǔ)。

以被譽為“長壽菜”的黑塌菜系列新品為例，去年12月，和府正式與如皋農(nóng)業(yè)局簽約，進行產(chǎn)地直采4000畝黑塌菜。如皋市是世界六大長壽鄉(xiāng)之一，而當(dāng)?shù)氐暮谒艘欢缺环Q為養(yǎng)生屆的爆款。

透明經(jīng)營夯實信任基石

營收初步增長，李學(xué)林還覺得不夠。“之所以消費者有疑惑、會批評，是因為我們做得不夠透明。”李學(xué)林說，“我認為消費者的擔(dān)心是對的，消費者也有權(quán)利知道企業(yè)中央廚房是如何出品食材的。作為負責(zé)任的餐飲企業(yè)，應(yīng)該主動消除與消費者之間的信任障礙。”

行業(yè)沒有可借鑒的經(jīng)驗，和府撈面決定自己立規(guī)矩，亮出“家底”。它面向大眾公開了中央廚房的運作情況，將生產(chǎn)、包裝、檢測等環(huán)節(jié)全部透明化，讓消費者清清楚楚地看到自己在和府撈面吃到的產(chǎn)品是怎么樣被制作出來的。

在和府官方公開的視頻中，可以清晰地看到工作人員進入到生產(chǎn)車間前的八步清潔過程，這之后，工人們會進入到食材解凍、骨湯熬煮、澆頭炒制、熟食切割、液氮速凍、面條生產(chǎn)、手工包制等多個車間工作——骨湯車間里，草本與大骨通過傳統(tǒng)手工藝燉煮長達8個小時；熟食產(chǎn)品從制作到出廠，經(jīng)過了一道又一道嚴(yán)苛的過程，它們在包裝之后還要經(jīng)過X光機金屬檢測確保沒有任何金屬異物。而在面食生產(chǎn)車間里，機器不僅高度還原了手工面的技藝，同時全自動化的設(shè)備也減少人與面食的接觸，最大化確保食品安全……

今年8月，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在官號中親自向公眾發(fā)出邀請，在全網(wǎng)篩選3位央廚“一日老板”，由他本人親自陪同探廠直播，“首度公開自有中央廚房后，我們收到許多對和府研發(fā)及生產(chǎn)的真誠提問。有問題，不如當(dāng)面來提。真說、真看、真感受。”

這場央廚探訪的直播吸引了85萬多人圍觀。在直播里，李學(xué)林毫不怯場地在直播里回答“一日老板”和網(wǎng)友們的各種問題，開誠布公。和府這次央廚直播的嘗試成為了中式連鎖餐飲的先行之舉，為產(chǎn)業(yè)鏈的透明化開了個好頭。這或許不僅僅是一次食品安全的證明，也是和府能夠在餐飲行業(yè)不斷變化時依舊保持自身發(fā)展節(jié)奏的秘訣。

餐飲的競爭，最終考驗的或許還是產(chǎn)品、運營和供應(yīng)鏈的綜合能力。“只有提升效率，有效控制成本，讓普通餐飲成為大眾剛需，一個餐飲品牌才有機會長期活著。”李學(xué)林認為。

未來，隨著消費者需求的變化，和府撈面將持續(xù)修煉內(nèi)功，為消費者提供高品質(zhì)、高性價的產(chǎn)品與服務(wù)，并且在新的競爭環(huán)境種，保持靈活與創(chuàng)新，不斷探索餐飲行業(yè)發(fā)展的更多可能性。